今天这道菜了不得,最时令的湖鲜和山珍齐上阵,我愿称之为素菜界的顶配。
别名“大珠小珠落玉盘”,真名——鲜鸡头米脆瓜炒鲜核桃。
光听名字,已经能想象它极鲜、极脆的口感。
然而,入口后发觉,语言还是太苍白,难以准确复述它的美味。
鸡头米弹牙,鲜核桃脆甜,豌豆仁粉嫩,蟹味菇清鲜,青瓜和胡萝卜爽脆。
水灵灵、脆生生的,汇成一锅鲜。
干贝加得不多,却是神来之笔。
小小几粒,拍得细碎,经热力点化,嵌入蔬果的每一丝缝隙,增添一种馥郁的咸鲜,可比肉美多了!
鸡头米和鲜核桃,是当之无愧的主角。
“最是江南秋八月,鸡头米赛蚌珠圆。”
要说夏末秋初的江南风物代表,那必须是鸡头米。
吸收了湖水的灵气,自带一股淡淡的浆香,和水生植物的清甜。
盈润、弹嫩的一小颗,轻巧地弹入碗中,落到食客肚里,嚼起来糯叽叽的,神似小芋圆。
而且,鸡头米健脾益气,被誉为“水中人参”,大家可以趁当季多吃些。
与此同时,在距离苏州2000多公里的四川大凉山,另一种鲜灵的山珍——头茬鲜核桃,也等来了收获的时刻。
头茬鲜果,含水量高,鲜嫩脆爽,吃起来甜丝丝的,还附有坚果的香气。
稍微咀嚼几下,便化成鲜甜的浆液,咽下后,只觉齿颊留香,回甘无穷,妙啊!
这股子鲜活劲儿,是干核桃无法比拟的。
这两种食材,本身的滋味已足够出彩,若想食其真味,调味和做法一定得精简。
这次,我借鉴了粤式小炒的思路。
时鲜急火快炒,干贝丝赋予几分咸香,还能替代食用盐,一举两得。
水果青瓜,可提前腌渍杀水,口感会更脆韧,后续再炒就不会软趴趴的。
需要注意的是,鲜核桃在出锅前30秒,进去滚一圈即可,能更好地保住它极致的脆、嫩、甜。
最后,加一小撮白糖,吊出鲜甜。
鸡头米和鲜核桃,赏味期都只有一个月左右。
待鲜脆口感不再,便只能送去晒干。
时令的鲜不等人,朋友们,抓紧时间吃起来吧~
- 鲜鸡头米脆瓜炒鲜核桃 -
[ 食材 ]
鸡头米100g 鲜核桃肉100g 水果青瓜3条 胡萝卜1根 蟹味菇100g 豌豆80g 干贝20g 盐2小勺 糖1小勺
此配方为2人份
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.水果青瓜3根,切成厚片,放入2小勺盐,用重物压实冷藏腌制一夜
2.鲜核桃去壳,撕去核桃皮
核桃皮吃起来会略涩,尽量去掉
3.胡萝卜切成片,泡发的干贝用刀背拍碎备用
4.腌好的青瓜,用清水清洗掉多余的盐分,用手挤干水分备用
5.锅中烧水,水开放入鸡头米、蟹味菇、胡萝卜、豌豆焯水1分钟,捞出沥干水分
6.锅中放入1大勺食用油,放入干贝碎煸出香味
7.继续放入腌好的青瓜、鸡头米、胡萝卜、蟹味菇、豌豆翻炒
最后放入1小勺糖、鲜核桃,翻炒30秒即可
今天这道菜,占尽了这个时节的鲜、甜、嫩、润。
镬铲快速翻动,青翠、雪白、橙红,大珠小珠上下翻腾,真叫一个活色生香。
别看它颜色素净,味道可是一点儿都不寡淡。
鸡头米圆润软糯,又不失嚼头,咬开的瞬间有回弹感,不管吃多少次,还是会被这一年一会的湖鲜惊艳到!!
鲜核桃保留了脆嫩、水甜的口感,咀嚼间,可以尝到几分坚果特有的奶香味。
豌豆在齿间爆开,从粉嫩中沁出清甜;青瓜爽甜脆韧;蟹味菇鲜嫩清甜,每一口都是不同的惊喜。
汪曾祺说,鸡头米老了,新核桃下来了,夏天就快过去了。
2022年所剩不多,也就大约1/3,偏偏广州又是四季不分明的城市,季节变换得悄无声息。
正因此,我格外珍惜与时令风物的相会,用味蕾去感受季节变更,才不辜负每一个人间好时节。