三不沾猪蹄
特点:色泽鲜润,肉香味厚,爽口不腻,咸味醇正,回味香甜,食时油腻不沾。
原料:去毛洗净的猪蹄100斤,盐2000克,白糖20克,熟猪油5000克。
卤水料:陈皮20克,桂皮25克,八角50克,山楂果40克,白芷40克,花椒40克,小茴香75克,草果40克,丁香10克,筚拨25克,砂仁35克,山奈30克,白蔻50克,香叶40克,肉蔻75克,香茅草20克,香果25克,良姜25克,千里香30克,益智仁40克,当归15克。以上调料包成料包。
制法:
1、先将新鲜猪蹄剔除蹄甲,用点着的黄香沾去余毛和污垢,放清水中漂洗干净,浸泡约三个小时,泡去血污。
2、大锅上火,添清水80斤,倒入熟猪油、盐、白糖,大火烧开后下入猪蹄100斤,放入料包。水再次烧开后10分钟,打去浮沫,文火煮90分钟即成。
制作关键:
1、下猪蹄时一定要滚开水下入才能制成“脆蹄”。
2、火候一定要掌握在水开与不开之间,上面的油起小泡即可,火大了易烂,没有亮度。
3、第一次做的新汤每20斤下500克盐,第二次的老汤每20斤下250克盐。
沙棘脆皮豆腐
特点:色泽红亮,口味酸甜,外脆里嫩。
原料:日本豆腐4根,红豆沙100克。
调料:沙棘汁150克,白糖20克。
制作:
1、将日本豆腐切成3厘米长的段,然后用小勺子在上面挖一个小槽,将豆沙酿入其中,然后轻轻地挂脆浆糊备用。
2、锅内放油烧到六成热,将酿好的日本豆腐用漏勺托住,入锅中火炸定型,然后再倒入锅中炸到金黄色,捞出入盘中。
3、锅留底油,烧到四成热时,倒入沙棘汁,加白糖烧开,然后勾芡,再淋两次热油(每次约30克,油温八成,中间间隔30秒钟),然后搅匀至起小泡泡成泡沫芡,浇在炸好的豆腐上即可。
点评:最近研究表明沙棘有防癌的作用,所以可以作为饭店营销中的新亮点。另外,泡沫芡多用于糖醋鱼等,本菜主料是豆腐,不建议用泡沫芡,普通打芡即可。
纸包秘制蛙
牛蛙一般都用来制作馋嘴系列菜品,此时食用太过干燥。于是,我们用复合酱腌制牛蛙,而后搭配韭菜和少许干辣椒炒制,韭菜给牛蛙带来了更加清新的味道。
初加工:
1、牛蛙500克宰杀制净,剁成重约15克的块,加入混合酱(南乳、花生酱、辣妹子酱按照1:1:1的比例混合)50克腌制1小时。
2、韭菜150克洗净,切成长4厘米的段。
熟处理:
1、锅内放入色拉油1千克,烧至五六成热时,下入拍有生粉的牛蛙小火炸至色泽金黄,捞出控油。
2、锅内留底油,烧至五成热时,放入干辣椒段20克,蒜末、葱末各5克爆香,下入牛蛙、盐4克、鸡粉5克翻炒均匀,撒入韭菜段,翻匀出锅。