为什么同样是牛,中国人用来耕作,欧洲人却做成了牛扒

旅游 捌斗藏书阁 2022-08-19 13:03

原标题:为什么同样是牛,中国人用来耕作,欧洲人却做成了牛扒

临近2021年春节,牛年将至。在中国传统文化里,人们都把牛作为勤奋踏实的象征,也是农业耕作的重要伙伴,地位非常重要。

那么问题来了:同样有几千年驯养牛的历史,为什么

中国的老祖宗们习惯用牛来耕作,欧洲人却做成了牛扒

▲牛牛不仅好看,还很好吃,是人类最主要的肉食来源之一。供图/图虫创意

杀牛吃肉,有时候是要杀头的

中国古代可以吃牛肉吗?很多人都说:可以啊,梁山好汉就经常让小二

“切几斤牛肉”

。事实上,牛肉

真不是随便吃得到

的。

▲《天龙八部》里,大侠们进店常常会点牛肉吃,其实牛肉昂贵数量稀少,人们更有可能点的是羊肉。图源/网络

在商周时期,牛是用于祭祀中最高级的肉,在讲究礼仪的《礼记》里,更是称

“诸侯无故不杀牛”

。不过法制比较稀松,人们只要有钱,还是能吃到牛肉的。

春秋末年,牛肉的地位开始急转直下,秦国把

“杀牛”定为重罪

,无论身份地位,私宰耕牛是要杀头和连坐的,随着大秦一统天下,这条法律也散播并沿袭下来——秦汉魏晋都有规定私自杀牛

,死刑或流放

处理;唐代杀牛,送去流放,遇赦不赦。供应少了,

牛肉自然没办法多吃了

▲在古代,吃私宰的牛肉有可能触犯法律的,除非钻空子说是病死、意外死来的牛肉。图源/网络

这条法律也不是说说而已,要脸要命的人都不敢随便来。苏轼流放的时候,想吃牛肉但是怕犯禁,只能买下农民家里的耕牛,偷偷杀了吃。一个鼎鼎有名的大文豪、大美食家,曾把东坡肉、荔枝、生蚝的美味传扬天下,却始终不敢开发牛肉的吃法。清朝的皇帝更是以身作则,我们所熟知的满汉全席,108道菜里包含飞龙在天熊掌鱼翅,几乎没有牛肉菜品。

所以古代人常常以“吃牛肉”指代违法乱纪的事情,不信你数数,

《水浒传》中最爱吃牛肉的好汉,哪个不是法外狂徒——杀人都不怕了,吃牛肉怎么了。

当然,如果你有幸穿越到古代,千万不要学习武侠剧的大侠,进门就说:“小二,来两斤牛肉两壶酒。”很有可能被店家以为是存心找茬。

在中国历史上,比起羊猪鸡鸭鹅肉,牛肉的地位显然“尴尬”得多。

▲中国美食文化博大精深,鸡鸭鹅鱼猪羊都是很好的肉食来源,牛肉的竞争力不大。图源/网络

能吃的牛肉,为什么在东西方的待遇截然不同?

那么问题来了,为什么中国人能够拒绝牛肉这种优质的肉食,把牛一代代沿着“耕作”的路子发展呢?

有个冷知识是:

牛和羊都是牛科动物

,但是牛的体重更大,食物需求更多,一头400斤的牛,每天食量都会超过20斤。春秋年间,中国人的主要农作物是产量不高的“黍”与“粟”,

牛下地以后吃的比生产多

,自然没人做这个亏本生意。

▲当牛用来耕作以后,地位从“肉用”变成了“禁止宰杀”。图源/网络

后来,小麦开始传入中原,南方的稻田也发展起来了。同时人口大量繁衍,需要开垦荒地,

吃得多但是力气更大的牛就被人类看上了

,配合改造的铁犁,生产效率大为增长,“精耕细作”成为中国古代农业特色。

当然,力气大的动物有很多,例如马、驴、骡子,但

马在古代是战略物资

,用于军队装备,并且对草料的需求更高,

驴和骡子脾气不好

,牵着不走倒着退,很难适应常年的劳作需要。

▲农民心中对自家耕牛的感情也很深厚,这是家里最重要的财产之一,朝夕相伴。供图/图虫创意

耕牛由此成为了

农业家庭中最重要的工具和财产

,为了保护牛不被盗走吃肉,只能靠严刑峻法来阻止杀牛。而且主流的儒家思想讲究教化,进一步把不杀牛上升到了“仁”的角度,所以文人士大夫都不敢随便将吃牛挂在嘴边。

与中国相反的是,西方世界大踏步走在吃牛肉的路上,为什么?

一是

气候不同

,中国背靠世界上最高的高原,面向最大的海洋,大部分国土盛行季风气候,水热同期,适合种植业发展,而西欧则多为温带海洋性气候,热量和光照条件一般不太适合粮食作物的生长,科学家发现,海洋性气候条件下生长的小麦,蛋白质含量一般只有4%~8%,为了补充蛋白质的不足,只好借助于肉类。而且海洋性气候有利于多汁牧草的生长,放牧牛羊相对轻松简单。

▲西欧的畜牧业发达,对牛肉的需求更多,牛肉是不少家庭每天必吃的菜肴。供图/图虫创意

二是

人口繁衍的需要

,中国从商周开始就倡导多生多育,中医的发展也降低了人口死亡率,因此人口数量常常居于世界前列;西欧的战争频繁,消耗了大量青壮年人口,从事农耕的劳动力不足,进一步削弱了农业的比重。

▲大航海时代的来临,使得西欧人有更多获取廉价粮食作物的机会。图源/网络

三是

牛品种的不同

,中国用于农耕的牛,以黄牛和水牛为主,长期的劳作制造了牛身上的肌肉,所以口感更韧,需要长时间的炖煮,在发达的中餐美食文化中,猪羊鸡鸭鹅鱼都能做得更好吃,牛肉竞争力不大;西欧的牛主要用来吃,所以人们有意识地选育脂肪含量高的牛种,例如安格斯牛、夏洛莉牛和海福特牛,既有美味的口感,还没有猪肉、羊肉的膻味,因此成为欧洲最重要的肉食。

▲现代化的牧场体系能够饲养出更好吃的牛,牛肉开始走进千家万户的餐桌。供图/图虫创意

中国人吃牛 VS 西方人吃牛

话虽如此,牛肉在古代中国人餐桌上,也并非完全绝迹。作为最爱吃的民族,我们的先人动了很多脑筋去吃牛,首先是法律有空子:

老牛、病牛和意外死的牛

,上报官府就能合法宰杀食用;其次是

游牧民族地区

,肉类是最主要的食物,几乎不禁杀牛;再者就是

天高皇帝远的边远地区

,杀牛就更不是一个事儿了。

▲中国古代有个成语:舐犊情深,古代人心里认为牛是有灵性的,不可随意杀害。供图/图虫创意

不过,

中国人对牛肉的烹饪方式与西方有很大的不同

——西方人根据不同部位的肉质,分成了西冷、菲力、T骨和小牛排等,以不同的煎烤程度达到最佳的口感,有5、7、9成熟等说法,有时候牛扒还会带着血水。反之,中国人热爱炖煮、风干和炒片等熟制,要是谁家的红烧牛肉还带着血水,估计要被狠狠投诉。

▲半生熟的牛扒,体现了中西方饮食习惯的不同。供图/图虫创意

中国人烹饪用的的炊具,多是陶制与铁制的锅、煲,基本可以带汤带水,所以中国牛肉的发展方向,

也就沿着“蒸煮炖炒”的路数

;西方人热爱烤和生食,连面包都是烤出来的,自然就沿袭为“烤牛扒”。

另一方面,中国的地理环境更加复杂,在长江以北的地方,人们聚居在华北平原、关中平原、黄土高原等地,夏天炎热冬季严寒,需要驯养不怕酷热、严寒的黄牛;而长江以南则是多沼泽河流,气候潮湿多雨,因此水牛成为了优势品种;在严寒缺氧的青藏高原上,毛发茂密的牦牛则广泛分布。这些牛都有共同的特点:

食用草料长大,皮厚肉糙,如果烤成半生熟,估计大部分人都嚼不动。

近代工业化以来,西方的牛多是采用谷物混合饲料养大,肉质相当出色,

油花在瘦肉之间分布均匀

,只需要烤制就能品尝到牛肉的美味。

▲人喂牛吃草,人吃牛的肉,两者从某个程度上也是互利的。供图/图虫创意

这些地方吃牛,是认真的

中国各地都有自己的牛肉特色美食,例如四川跷脚牛肉、平遥牛肉、广东潮汕牛肉等等,各有其地道风味。

从地理位置上看,

四川吃牛有着天然的优势

:与关中平原隔着秦巴山脉相望,是北方黄牛的主要耕作区;毗邻青藏高原,大量牦牛沿着丝绸、食盐和茶叶的贸易之路南下。明明是一个多山的地方,却拥有了中国最丰富的牛种资源,做出了美食如

水煮牛肉、酸汤肥牛、灯影牛肉、凉拌牛肉、卤牛蹄筋、夫妻肺片、牛油火锅、冷吃牛肉

等等,堪称是中国最会吃牛的省份。

▲四川多山的地理环境,却有着丰富的牛肉资源,由此诞生了很多牛肉做的美食。图源/网络

其中,四川盆地西南部的乐山,以水运便利成为重要的商贸集散地,以

翘脚牛肉

出名:用白芷、八角、香草、茴香、草果、白蔻、丁香、桂皮等药材,熬出一锅热气腾腾又清香扑鼻的汤底,加入牛身上的各个部位,包括牛肉,牛舌,牛肝,牛耳,牛肺,牛心,牛百叶,牛筋,牛腩,牛脑,牛骨同煮,食客按照各自的喜好夹取想吃的部位。

此外,四川人还会把干辣椒放在铁锅内爆炒,加上少许菜籽油增香后,起锅捣成鲜红辣椒面,

当牛肉蘸上这些刺激的香料

,一片入口,已经能让人魂牵梦绕……

▲很多人不知道的是,翘脚牛肉,真的是翘起脚来吃的。供图/图虫创意

同样商贸发达的平遥

,自古就是中原与西北之间的来往之地,因此饮食上既有粗犷的游牧风格,也受到农耕文化的影响。

▲今天的平遥以古城风貌闻名,如果去平遥旅游,不妨试一下那里的牛肉。供图/图虫创意

魏晋南北朝时期,山西一带战乱频繁,平遥人逃难时无法带走家里的耕牛,只能忍痛杀牛,像游牧民族一般做成牛肉干。由于时间紧迫,只能用盐水腌制,来不及风干,却意外发现这样的牛肉,

不仅色泽鲜红,味道醇厚,原本干韧的牛肉软化后卤煮,味道极佳

从此,平遥牛肉就成为了这座小城的招牌食物,肉质鲜嫩,香味浓厚,并且随着晋商的发展被带到全国各地。

▲平遥牛肉色泽鲜红,腌制的风味与众不同,是山西著名的特产。图源/网络

今时今日,谈起吃牛肉火锅,广东潮汕必有一席之地,甚至有笑话说:

“没有一头牛能活着离开潮汕。”

其实,潮汕本身并不是产牛的大户,但对牛肉的热爱却不输内蒙古、甘肃等牧区。

▲商贸发达的潮汕地区,当地人十分热爱食用牛肉。供图/图虫创意

地处南方边缘的潮汕,自古天高皇帝远,遇到饥荒年代就不得不对耕种的黄牛、水牛下手。之后,敢打敢拼的潮汕人靠着商贸走出了一条生路,但是对

牛肉的美味深刻在记忆里

,开始有目标地圈养、收购牛肉做成美食。当地的牛不够了,就去广西、贵州、四川等地收购小牛仔,阉割以后养在本地,长大了就当场宰杀现吃。

▲好吃的潮汕牛肉火锅,近几年来开遍大江南北,给人们带来了不一样的牛肉风味。图源/网络

崇尚食材本味的他们,做法相当简单——以牛骨熬成清汤,按部位依次下锅涮煮,还有了自己的评价标准:最好的肉在脖子和背脊,其次在肩胛、腹心,再次之是臀部,分别称为

脖仁、吊龙、吊龙伴、匙肉、肥胼和嫩肉

等,据说一头牛只有30%的肉可以用来打火锅。

剩下的肉,潮汕人也毫不含糊,做成了

牛肉丸、牛肉肠粉、牛肉粿条

,以至于有人说,广东无鸡不成宴,而潮汕人无牛不欢。

除了这些地方,中国人吃牛,少不了

内蒙古的科尔沁肥牛片、甘肃的兰州牛肉面、安徽的淮南牛肉汤、贵州的花溪牛肉粉、河北的保定牛肉罩饼

……

直到如今,牛肉早已不是一种稀缺的食材,飞入平常百姓家。在牛年即将来临之际,

不妨多吃几块牛肉,祈祷这一年“牛气冲天”

▲2021年是个牛年,希望这一年大家都红红火火,牛气冲天。供图/图虫创意

参考资料

·张劲硕.牛门望族[J].博物,2021,00(01):11-25.

·何全.穿越回古代,能吃上牛肉吗?[J].博物,2021,00(01):34-37.

· 魏水华.《为什么新疆捐了牛,蒙古捐了羊?》

· 广东共青团.《没有一头牛,可以活着离开潮汕》

· 乐山政府网.《翘脚牛肉》

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图源网络

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