寂川的中饭
路路来北京了，中午一起在寂川吃饭。南京有一家川菜馆叫余川，是我建议路路和段誉合作开的。四月底开业到现在，生意还算不错。前几天在余川吃饭，感觉有点不对，到底是哪里不对也说不清。杭州学习活动结束后，我邀请段誉去余川看看，晚饭时上了几个菜，被段誉批评了。菜品味道虽然还不错，但是气质上差了一些。段誉说，寂川的川菜拿捏的就是气质，清新近雅才是川菜提升的有效路径。路路是我的学生，自然要关心他的。于是我建议路路带着主厨和餐厅经理来北京，到寂川学习。于是有了今天的午餐。
吃了一些旧菜，也有几个新菜。边吃边讨论，路路他们感觉收获很大。段誉设计菜品有他的思路，关键是底层逻辑捋顺后，严格按照标准去做。但是很多餐厅很多厨师在坚持不走样上做的不够，没有严格的管理，做着做着就回到自己习惯的路数上去了。一边是新观念的要求，一边是习惯势力的左右，二者纠缠不清，菜品质量出问题的几率就大，原本的追求就容易在这种纠缠中流失，以至湮灭。对于一家有追求的餐厅，有追求的经营者是不能允许这种事情发生的。路路来北京就是要改变旧有的习惯，强迫自己去拥抱新的观念，做新的符合潮流趋势的菜。因此我建议路路每两个月就要来北京学习几天，快一点建立起自觉的好习惯。
泡菜
碎米鸡丁。
蛙与肠
香辣梭子蟹
香辣罗氏虾
水煮大黄鱼
冰粉
