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《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要"击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽形态。
火锅容器发展时期
改朝换代、人口迁徙、饮食文化交融，以地域为划分演化出不同派系的火锅，共同发展组成传统火锅行业，在大盘扩大下不断催生新细分赛道。
火锅主要派系
消费新时代，火锅之热蔓延全国甚至走向世界。但这股飞速升腾之气恰遇疫情乌云使餐饮行业整体降温，如同随温度下降而下降的饱和水汽压，火锅赛道似乎提前达到饱和限度，初呈降势。
“领头股”双预警：
窥知行业一二
21世纪的火锅业态变革显著，在竞争与需求的双重催化下，传统火锅的品牌化与连锁化显著，且衍生越来越多的侧重就餐形式的新派火锅，品类整体细分趋势深化（单品火锅爆火），资本也接连入局。
2014年呷哺呷哺于港交所上市成为“火锅第一股”，而2018年已布局海外的海底捞同赴港交所挂牌上市，而2015、2019年（即两个龙头品牌分别上市的隔年）都出现了投融资金额的小高峰。
2021年是餐饮经济从疫情中恢复的一年，火锅行业的投融资金额被推至新高，但于两家龙头品牌而言却不是丰收之年。
据呷哺呷哺今年3月末公布的财报显示，其在2021年遭遇上市7年来的首次亏损，上一财年中亏损了2.93亿元，近日发布盈利预警。
首亏命运同现于海底捞，2月21日海底捞国际控股有限公司（6862.HK）发布盈利警告：其2021年净亏损约38亿元至45亿元。
衡量餐饮业发展势头的直观指标之一：翻台率
2021下半年，呷哺呷哺创始人贺光启经过两个多月的市场走访，决定关闭200家亏损门店，海底捞也启动“啄木鸟”计划，公布将于2021年12月31日前逐步关停300家左右的门店。
根据GeoQ品牌监测的数据来看，对比2021年中旬，现呷哺呷哺的门店数量已从的1026家降至966家，降幅达5.8%；而海底捞也从1400余家降至1250家，降幅达10.7%。
在两个龙头品牌都侧重较高线级城市、门店资源的前提下，除新一线城市、四线城市中呷哺呷哺的轻微增量，两个品牌都在积极收缩高线城市的门店体量、调整之手未多触及下沉市场。全面卸重的同时两个品牌在各等级的数量差均在缩小。
呷哺呷哺作门店数量调整后，本倾斜于一线的天平达到了一线与二线双重的平衡状态；而海底捞依然保持深耕二线城市。
数据来源：GeoQ
一线城市的用地情况更加复杂。在北京经营一家火锅门店，前期投入大概都在250万元左右，以每个月10-15万的利润水平计算，回本周期大抵在1.5-2年。这样的回本周期，在疫情面前显得格外漫长和难熬。
当火锅赛道变得愈发拥挤，门店经营竞争加剧、品牌生命周期更短，而这一切早在疫情到来之前已经显现。
呷哺呷哺在疫情还未到来时就隐有增速放缓之势，呷哺呷哺2018年、2019年营收增速分别比上一年下降3.6%、1.8%；而海底捞上市后陡峭的增店走线也埋下隐患。
显然，资本的粗放时代过去，精细化时代已经到来。
呷哺呷哺的内忧：
起落之间，未抓紧平衡点
彼时，台湾商人贺光启在北京丰台区租了几百平方米的地盘，一边成立总公司，一边办中央工厂。然后从台湾购进几十台电磁炉，在北京西单开起第一家呷哺呷哺火锅店。
北京第一家呷哺呷哺
使用电磁炉分餐式吃法，环保和新颖是其一开始的品牌定位。但习惯热闹的北方人似乎并不买账，口味上也未很好实现地区性交融。
直至2003年非典过后，“一人一锅”的吃法才找到人气转机，而瞩目的性价比更是让呷哺呷哺一度人气登顶。
尽管2016年呷哺呷哺推出了中高端副线——“湊湊火锅·茶憩”，主品牌还是因为涨价打破了性价比优势，好在主打火锅和茶饮的副牌深受消费者青睐。但2021年却因两个品牌的发展战略定位差异产生公司内斗，使得品牌深陷枯鱼涸辙之境。
主副品牌定位争端实则与呷哺呷哺涨价背后的逻辑同质，呷哺呷哺的定位摇摆之下散失了原有优势与客群。
看两个品牌的全国概况可知，尽管湊湊只有188家店，覆盖省份广泛程度其实并不低，在多省份据有一方领土的同时，湊湊甚至帮助呷哺呷哺打破了难扩南疆的困境。
呷哺呷哺门店分布图 图源：GeoQ
早在2017年，呷哺呷哺宣布自己的品牌转型计划，董事长称，未来将转型为休闲正餐，以“火锅+茶饮”的组合来打造“火锅界中的星巴克”。首先是将门店小火锅餐位、吧台全部去除，并在装修上也向凑凑靠拢。
尝到中高端线的甜头后，就要将双品牌归一化发展，这显然是不明智的，一是忽略了主品牌原先的特点和受众，造成消费者流失，二是降低了“将鸡蛋放在不同篮子里”的抵御风险能力。
呷哺员工王先生就认为：“呷哺的定位一直就是‘小火锅’，因此与大众型商圈更加匹配，而高端商圈和呷哺的定位不匹配，如果强行提升呷哺品牌，那很可能会进一步限制呷哺的开店数量，比如即便在全北京，高端商圈也就只有十几个。”
因而后期宣布呷哺呷哺价格下调，以及关闭经营不善的门店，也从侧面反映出双品牌在发展过程中的失策被察觉。
图源：大众点评
在呷哺呷哺的过往战略中，创始人贺光启曾雄心壮志喊出：“我要成为中国最大的速食品牌，所有规划都围绕着超越肯德基，反正只要呷哺在的地方，我就要比他多一家店。”
2021年中旬品牌未与KFC产生品牌关联，但现下与KFC、必胜客、绝味鸭、屈臣氏的关联绕成五星状态，这四个顶点中KFC与呷哺呷哺的关联性最强，这也侧面说明了其对KFC的近邻参考是具有多重性的。
数据来源：GeoQ
更加值得玩味的是，呷哺呷哺的所有强关联品牌都与海底捞重合，只是海底捞的关联生态更加丰富。
如果抛开KFC的影响，利用安踏、小米专卖店、蜜雪冰城的总数进行区划聚合后，可以看到数量级多的地区在中部和南部。
如果单看海底捞与呷哺呷哺的全国布局，在北京起家的呷哺呷哺在北方地区占地优势明显，而成立于川的海底捞则是往南扩张，双方竞争性似乎并不大。
但呷哺呷哺在调整布局之后明显在城市线级和区域关联品牌上都更靠近海底捞，且旗下湊湊也一心往南，呷哺呷哺门店数TOP10城市里东北地区的沈阳被华中地区的郑州替换。数一数二的两个品牌领地重合度越来越高。
海底捞的外患：
与后浪的二三事
在2021年11月海底捞宣布关停上百家流量较低、经营业绩不如预期的门店。而根据GeoQ品牌数据的检测结果显示，2022年1月1日至今，海底捞关停门店最多的城市为深圳市，而在深圳市关停的门店中有75%与太二老坛子酸菜鱼距离不到1.2千米。
太二门店热度图叠加海底捞闭店点位图 图源：GeoQ
在单店销售额??，海底捞远?于太?，也有餐厅?积与营业时间两方因素加成。
海底捞多数餐厅位于二线城市（占比46.7%），城市分布呈纺锤状结构；
太二餐厅多数位于一线城市（占比59.3%），呈倒金字塔型结构。
海底捞收缩一线城市的门店，而全国门店数仅为海底捞1/3的太二在大本营附近的深圳市与海底捞几乎打平。
仅在深圳市看商圈概述对比，海底捞的住宅小区与写字楼业态都要低于太二酸菜鱼，而海底捞的购物中心数稍高于太二老坛子酸菜鱼，却也在商场等级被压一头。
海底捞在深圳市与太二的争地中明显占了下风，这也侧面反应了这个火锅龙头在一线城市的困局：先前大量开店时看重速度，选址精细化程度却跟不上。
太二老坛子酸菜鱼作为上市餐企九毛九的主力军品牌，聚焦川菜单品酸菜鱼，单店模型简约、盈利能力强劲，疫情中充分展现了较强的抗风险能力。
海底捞的差异化破局法——服务，也多次遭到了巴奴毛肚火锅正面叫板。本来依葫芦画瓢想通过服务复制海底捞的成功，发现此路不通后反其道回归产品本身，高调宣称“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”；一炮而红后，巴奴再次打出“服务不过度，样样都讲究”的slogan。
海底捞闭店数量第二的城市——郑州市，便是巴奴深耕之地，且在郑州市关闭门店中也有两家与巴奴碰面。
但事实上，根据GeoQ Ana的品牌分析结果来看，无论是在郑州还是全国，海底捞这员老将的门店周边生态都在各个维度上基本都能占上风。
数据来源：GeoQ
不像太二那样有上市企业九毛九撑腰，巴奴毛肚火锅也在2021年几度传融资消息。
虽然整体上看巴奴在与海底捞的对峙中并未有明显优势，但海底捞的占地退让之举一定程度上显品牌疲态，在危机自救中尽力避免与后浪的正面争端。
数据来源：GeoQ
服务虽可以带给消费者的新鲜感和满足感，随着进店次数的增加，服务的边际效也难免递减；同时消费者的年龄结构和消费偏好发生改变，大家对海底捞的服务好奇心理减弱，甚至会将强调边界感的年轻人拒之门外。
大浪淘沙，真金待炼
其实无论是呷哺呷哺的“性价比+单人就餐”模式，或是海底捞的“贴心服务型”就餐场景，都与产品本身关联不大，这也使得遭遇疫情之后，一面是到店消费稳定性下降，一面是消费降级的观念使得顾客不再那么注重就餐体验感。
反观海底捞的竞争对手，都在极力淡化“服务性”的作用，坚定做餐饮则用产品与口味说话的理念。
而疫情的影响下，产品与体验孰轻孰重的问题被推上台面，使得两大龙头企业不得不通过砍店的方式扳回一成局面。
在新冠疫情逐渐成为常态的情况下，火锅业仍保持增长态势，一方面反映了火锅对消费者的吸引力，另一方面，则反映了火锅业的抗风险能力在不断提升。因而风险与机遇依旧并存。
火锅的市场规模在中式餐饮中占比达到14.2%，是不折不扣的第一品类。
在五个品牌对比下，虽然在一线、新一线与二线城市中品牌各自倾斜，但下沉市场的平均门店数还是很低，也意味着，下沉市场蕴含的可能性极大。
数据来源：GeoQ
若海底捞与呷哺呷哺仍坚持原路线，那么上升的成本是一大问题，而下沉市场的人力与房租优势正好可以作为一个缺口。
巴奴毛肚火锅在 2022年迁都，自河南至北京之行彰显其自下而上意图布局全国的野心。
看历史，刘邦登基后准备迁都洛阳，最后却定都长安。
其中谋士张良分析：从地理上来看，关中四周要塞，居高临下，俯瞰全国，统领天下，是帝王之地。
从经济上来看，关中土地肥沃，人口富饶，足以支撑首都的需求。
从民心来看，刘邦率先攻入关中却不事劫掠，而是封存府库、约法三章，尽得民心。
从历史法统来讲，周朝的兴起之地也在关中，定都关中同样能够继承周朝法统，相反地，项羽的余党多在洛阳附近，虎狼环伺。
常道“商场如战场”，无论向上或下沉，品牌企业的选址的底层逻辑也趋同，地理、经济、民心、竞争与参考因素都应纳入制定战略的考虑范畴。
太二与湊湊同作为对主牌贡献极大的副线，既得原品牌经验优势，又补足原品牌缺陷点帮助冲破瓶颈，且一般而言制定精细化战略之后选址就有了更细致的指标。
老牌餐企在经历冲击之后，也应当参考后辈的新成功之道，顺应时代的需求，实现精益管理，利用数字驱动经营省成本、升效率，方能在同台竞争时不落下风。
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