水煮鱼
材料:草鱼、花椒、干辣椒、姜片、蒜片、葱白、黄豆芽、葱花
辅料:盐、鸡粉、水淀粉、辣椒油、豆瓣酱、料酒、花椒粉、花椒油、花椒粉、食用油
做法:
1、将处理好的草鱼切下鱼头斩块,鱼脊骨切下斩块,切下腩骨斩成块,斜刀把鱼肉切成片,装碗;
2、鱼骨加2克盐、2克鸡粉、1克胡椒粉拌匀,腌渍10分钟;
3、鱼肉加2克盐、2克鸡粉、水淀粉、1克胡椒粉、食用油拌匀,腌10分钟;
4、用油起锅,倒入姜片、蒜片、葱白爆香,倒入干辣椒、花椒炒香;
5、倒入鱼骨略炒,淋入料酒,注水;
6、加辣椒油、花椒油、豆瓣酱拌匀,加盖,中火煮约4分钟;
7、揭盖,放入黄豆芽,加2克盐、2克鸡粉拌匀;
8、将锅中的材料捞出,装入碗中,留下汤汁;
9、将鱼片倒入锅中,大火煮约1分钟,盛出装碗
10、锅中加少许食盐,烧至六成热,鱼片撒上适量葱花、花椒粉,浇上热油即可。
冬笋炒腊肉
材料
冬笋250g,腊肉200g,青蒜50g,朝天椒1只,绍兴黄酒1汤匙(15ml),白砂糖1茶匙(5g),干豆豉1茶匙(5g),盐1/2茶匙(2g),生抽1汤匙(15g),油1汤匙(15ml)
做法
1、腊肉切片。冬笋剥去外壳,切掉老根后切成薄片。青蒜切片。朝天椒切丝。
2、大火烧开煮锅中的水,放入冬笋片煮5分钟,捞出沥干备用。
3、中火加热炒锅中的油至5成热,放入干豆豉煸炒出香味,放入腊肉翻炒至肥肉部分变成半透明状。
4、炒锅中下入煮过的冬笋片,加绍兴黄酒、生抽翻炒,调入糖、盐,最后放入青蒜、辣椒翻炒均匀即可。
香芋红薯扣肉
所需食材:香芋,红薯,生姜,八角,桂皮,花椒,五花肉,老抽,红糖,啤酒,白胡椒粉,香油,香葱
做法:
1、一大块五花肉刮干净表皮洗净,锅中放水,把五花肉、八角、桂皮、花椒、生姜一起放进去去煮开,五花肉两面各煮五分钟。
2、在盘子里倒一些老抽,把煮好的五花肉放里面均匀的抹上老抽,用牙签在五花肉表皮的那个面戳一些小洞,方便入味,然后将瘦肉朝上,放老抽盘子里腌10分钟。
3、将腌好的五花肉沥干,锅里倒油,开小火,把五花肉皮那面朝下放入油锅中煎3分钟,煎至表面焦黄拿出来,放凉,然后切成方块,瘦肉最下面不要切断,方便摆盘。
4、锅中留底油,将香芋和红薯去皮切块,放入锅中稍微炸一下,放点盐。
5、将五花肉放在皮朝下放入碗中,炸好的香芋和红薯放在上面,上锅蒸二十分钟。
6、五花肉蒸好后,倒出里面的汤水,将香芋和五花肉倒扣在盘中。
7、将蒸菜时倒出的汤水倒入烧热的锅中,加适量老抽、少量红糖、啤酒、白胡椒粉、水淀粉烧开,淋在盘中的五花肉上,再撒上葱花即可。
秘制私房仔排
原料:猪排骨24斤。
调料:自制卤汁30斤,自制蒜蓉酱100克。
制作:
1、猪肋排改成15厘米见方的块,再切十字花刀,入流水冲洗去掉表面的污油血渍。
2、锅入20块猪肋排,倒入自制卤汁没过肋排,放土灶上先大火烧沸,再改小火盖上盖子焖8小时,捞出入盛器,每块肋排放在一个盛器中,包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。
3、走菜时取出一份,浇上自制蒜蓉酱(锅入油滑锅,入自制蒜蓉酱翻炒出香浇上),撒上芝麻(提前炒香)、松仁(入五成热油中炸至金黄),入蒸笼蒸5分钟出香取出。
自制卤料:锅入油100克烧至四成热,下入葱段50克、姜片50克、京葱100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香叶25克煸香,倒入黄酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、盐50克、烧肉汁400克,大火烧沸即可。
自制蒜蓉酱:锅入油滑锅,下入蒜蓉酱20瓶(一瓶约200克),大火炒香后倒入黄酒1斤,改小火翻匀,再下入麦芽糖100克翻匀,放入红糖250克小火熬至融化,拌匀关火即可。