茄子是我们生活中比较常见的一种食材，也是现在这个季节最新鲜好吃的蔬菜，它的吃法有很多种，可以蒸着吃，也可以烤着吃，不过作为家常菜，人们更习惯把它炒着吃，鲜香美味的烧茄子解馋下饭，素菜做好了也能让人们吃出肉菜的感觉。只可惜很多人在做烧茄子的时候经常会把茄子炒黑，无论味道怎么，反正看着就让人没了食欲。烧茄子最忌直接下锅炒，“这样做”茄子不发黑不吃油，软嫩鲜香！
做烧茄子看似简单的家常菜，每个人的做法却大不相同，有人先泡盐水，有人直接下锅炒，都不对，正确的做法应该是先把茄子削皮，茄子外皮坚硬，要想炒熟就要花很长时间，可是时间久了茄子的水分流失，而且炒的过程中会发生氧化反应，导致茄子颜色发黑，还干瘪难下咽。削皮之后把茄子切成块，加入少量的食用盐腌制，逼出茄子中的生涩味道。
之后在茄子中加入一个蛋清，用手抓匀，然后在茄子块上撒一些淀粉，薄薄的一层就可以了，然后用手抓匀，这样做可以形成一种保护层，茄子在高温油炸的过程中不易氧化变黑，而且这样做，即使油炸茄子也不吃油，省油还好吃。
接着起锅烧油，油烧至五成热，把茄子块放入锅中煎炸，用小火慢炸，炸至表面微黄即可，时间久炸老了，茄子块就会变得很硬。再炒就不入味了。炸好控油出锅，放入盘子里面备用。
炒茄子前先把番茄炒出汁，用茄汁炒茄子，口感鲜嫩，还超级下饭。番茄用热水烫一下，去皮之后切成丁，锅中加油，油烧至7成热的时候把番茄放入锅中翻炒，加入少量的白砂糖，番茄汁就不会太酸，而且还有提鲜的作用。
番茄汁炒好之后，把炸好的茄子块放入锅中翻炒，加入适量的生抽、老抽进行调色。茄子炒至软烂，放入青椒，再加入少量的蚝油食用盐，搅拌均匀，青椒炒熟即可出锅，这样做出来的烧茄子，香嫩入味，连汤汁都很鲜美。
