我,一个只会买现成饺子皮的南方人,宅家43天之后,居然用家里的闲置面粉,打开了一个碳水新世界!
第一次知道,原来除了做包子馒头大饼子,面粉还可以让水煮菜好吃10倍,让白水变成奶白高汤,甚至变出“素炸鸡”……
好多菜谱,根本用不着和面!只要最普通的高筋粉或中筋粉,不用黄油、打蛋器、烤箱等等复杂的原料工具。
我把网上各种食谱试了一遍,这些是实战操作下来后,保证不会失败的配方,没有电子秤也能做。
来吧,跟我一起打开面粉的新世界!
新手入门级
不和面,面粉还能这么吃
蒸菜/麦饭
又香又软还不胖的蔬菜吃法
在蔬菜上撒一层面粉,上锅一蒸, 这个做法,在陕西叫麦饭,在河南叫作蒸菜。
第一次做就真香了: 面粉吸收了蔬菜表面的水份,蒸好之后比吐司更绵软香甜,因为不需要用到油,还很适合减脂的朋友。
关键是,比起用热油炒菜,“蒸”基本不可能翻车!
你家的萝卜土豆绿叶菜都可以蒸。基本原则是绿叶菜切段,根茎类蔬菜切丝,滤干水分,用一个大盆装着备用。
面粉少量多次地加入,边倒边用筷子拌匀就可以了。 在蒸锅上抹一层油,直接把蔬菜放上去,小火蒸10分钟。
可以像吃火锅一样,调一个蘸水搭配着吃。
也可以在蒸好的菜上撒一咪咪盐,放上蒜末干辣椒(也可以放老干妈),淋一勺热油。如果面粉放多了,这样能让黏在一起的菜更容易分开,而且香气足、更入味。
这样的蒸菜,吃起来丝毫不会寡淡,还最大限度保留了蔬菜的清香。吃腻了炒菜的话,试试看吧!
奶白炖菜
极简版快手高汤
没有高汤,也没有骨头,怎么快速熬出一锅醇厚汤底?只要用一点点面粉,炒个白酱!
先别走,炒白酱真的不难,而且也不是非得用黄油。鲁菜中有一道经典的奶白蒲菜,就用到了猪油炒面粉。
借鉴这个思路,食材可以替换成家里常备的花菜、胡萝卜、香菇等,味道一点也不输西式浓汤!
家里没有猪油,我直接用植物油炒白酱也成功了。3勺油2勺面粉,油烧热之后倒入面粉,再倒上开水,浓郁的奶白汤就有了。
*担心糊锅的,初始油温可以低一些,全程中小火慢炒。面粉不要放太多,放完之后快速搅匀,倒入开水,避免面粉结块成为小疙瘩。
有条件的可以加半杯牛奶,会让汤底更醇厚,奶香更足。汤烧开之后加盐调味,放入焯好水的蔬菜,小火煮开就可以盛出来啦!
蔬菜需要提前焯一下水,这样就可以快速起锅。否则奶汤越煮越粘稠,可能蔬菜还没熟汤底就煮糊了。
奶白汤厚重却不腻味,包裹在蔬菜上,让人有种吃芝士火锅的错觉。
白酱挂面
挂面也能洋气一回
既然炒白酱会了,再来做个白酱意面挂面吧!
原理一样,没有黄油也没关系,只要半杯牛奶,就能做出像奶油般浓郁的白酱。家里有啥蔬菜都可以切丝丢进去,清甜解腻,还比原版更低卡、更清爽~
做法简单到蔬菜和挂面煮一煮,放白酱里一拌就行。可以说是无比快手的一人食了~
面粉炒辣椒
可能是面粉最香的吃法之一
不少人都试过用蔬菜面糊煎饼了吧?强烈安利一个小众组合:辣椒+鸡蛋!
面糊充分吸收了鸡蛋的鲜味,煎熟的辣椒正好褪去生青味,还带点爽脆口感,好下饭噢……
做法简单到不好意思写。将辣椒切碎,放盐(也可以放点十三香),倒入打散后的鸡蛋,放面粉拌匀。
下锅之后,把面糊摊开,底部煎定形之后翻个面,再把辣椒炒散出锅。
虽然食材简单,但煎出来香喷喷,简直是低配版农家一碗香!
凉皮面筋
掌握一次就成功 的知识点
北方同学大概都知道,把面团洗一洗就可以做凉皮了。原理很简单,面粉=淀粉+蛋白质,洗出来的是淀粉,可以做凉皮,剩下的就是蛋白质,也是面筋的主要成分。
把重点给你划好了,保证一次就能成功,家里没模具能做!
先把面粉+水+盐混合,揉4-5分钟,成团后饧面 1小时。
饧好面之后就可以开始洗面了。盆中接水,像搓衣服那样揉搓面团。*第一盆水是用来沉淀小麦淀粉的,所以要多洗一会,洗出更多淀粉。
等面浆非常稠了就可以换下一盆水了。一共洗3-5次水,面筋就做好了。
把面筋稍微扯大一点,马上放到蒸锅大火蒸25分钟,这就是面筋蓬松的要点。
洗好的面筋中间有非常多气孔,里面有水分。静置一段时间或火力不够,都会导致面筋水分流失,口感变得扎实。
面筋做好之后,我们来处理一下刚刚的第一盆面浆水。
用筛网捞一下,把掉在里面的面筋捞出来,用盖上盖子等待一夜。第二天可以看到盆中的水明显变清澈了,小麦淀粉都沉淀到了盆底。
轻轻地倒出上层的清水,等最底层的淀粉快倒出来就可以了。把剩下的淀粉水搅匀备用。
用家里 最大的锅烧一锅开水。舀一勺面浆到盘子里晃匀,把盘子放到开水上,盖上锅盖,大火蒸熟。
看到盘中的面皮全部变色,冒起了大泡泡就可以取出了。可以将凉皮一张一张撂起,中间记得要刷点油防黏。
这里也有两个要注意的地方:
1.用你家 最最轻的盘子,普通的盘子放在水上很容易沉底。我用的不锈钢盆,虽然每张凉皮小了点,但好成形👍。
2.一定要 用大火+盖锅盖,不然水份流失后,面皮就会干裂根本不成形。
将凉皮切成条,加上面筋、黄瓜丝、胡萝卜丝,淋上辣油蒜水一拌。现在在家能吃一顿街边小吃,是真幸福啊!
炸鸡蛋
解馋的低配肯德基
怎么从来没人说过,炸过的鸡蛋这么好吃啊?!看看这卖相,可以说是蛋奶素版炸鸡了:
其实 油炸其实并不可怕,只要筷子勺子上没有水,面糊下锅的时候尽量放低一些,就不会有油溅起来的~炸过的油过滤出来也能重复利用。
关键是,比起需要提前腌渍的鸡肉,炸鸡蛋可简单太多了。
鸡蛋液先加一点点盐煎成蛋饼。另外用面粉、水、盐、调味粉(十三香之类的)调一个面糊,质地要偏稠一点:
大概是个状态,舀一勺会缓慢落下。
鸡蛋饼切成三角形, 裹一次面糊,裹一次面粉,再重复以上动作一次。
大火烧热油,等筷子戳进油里会冒泡泡的时候,放鸡蛋,之后改为中小火。
这样炸出来的鸡蛋块,外面那层面衣是硬脆的,嚼起来嘎吱作响, 里头的鸡蛋再次加热后十分蓬松, 嘴里油香四溢,吃不到外卖炸鸡也满足了呜呜。
炸肉/金雀肉
在家也能简单做好的硬菜
肯德基有了,麦当劳也要。我们来做麦乐鸡块。(不是
鸡蛋加面粉加水调成面糊,加点肥肉丁直接油炸,这在湖南岳阳被叫做炸肉,在湘西叫做金雀肉,都是宴席上必不可少的一道硬菜。
其实去掉肥肉丁, 多加一颗鸡蛋,在家就很好操作啦!
想吃甜的可以往里头放三勺糖,喜欢咸的就可以撒一把葱花,加一勺盐。我做了甜的:👇
先把鸡蛋打散,再倒入面粉,最后再慢慢加水。一边加一边调面糊,筷子调面糊的时候能感受到有阻力,划圈圈的时候有明显的纹路就可以了。*面糊宁愿调稠一些,太稀的话油炸时不容易成型。
油热之后,用勺子舀一勺面糊,筷子辅助把面糊拨下锅,时不时用筷子将面团翻面,两面金黄就可以出锅了。大火把油加热后,中小火油炸面团。
炸出来的金雀肉每一颗形状都不一样,伸出的小触角薄而酥脆,面团本身又是香香软软甜甜的。趁热吃,一颗朴素的面团,给了我渴望糖油碳水结合物的身体莫大的安慰。
半斤面粉可以炸一大盘,吃不完的话,放凉之后可以放到冷藏保存两天。要吃的时候,对半切开上锅一蒸,配上炒好蔬菜,又是香喷喷的一顿。
进阶级
解锁中高筋面粉的新用法
好想吃香香软软的蛋糕面包啊!但大家现在能买到的,通常都是中筋、高筋面粉。
我试了网上流传很广的方法:用高筋粉加玉米淀粉1:1混合的方式,来降低面粉的筋性,结论是:不能完全替代,蛋糕依旧做不到很蓬松。
但是!可以用来做本就偏扎实的磅蛋糕呀!电饭煲就能搞定。
电饭煲西葫芦磅蛋糕
比原版更清新
我们做了西葫芦磅蛋糕,口感扎实油润,西葫芦又增加了一些清香,更不容易腻。 做法真的巨简单!只要搅一搅拌一拌就好,配方放在文末了。
吃不完的蛋糕,我放冰箱冷藏第二天蒸了一下,意外地发现它口感更软更好吃了些。
平底锅蛋卷
摊薄一点就能更酥脆
你还可以用 高筋面粉混合淀粉,自制脆脆的 蛋卷。
我尝试了3次,发现蛋卷要脆,最重要的不是面粉筋性,而是面糊要薄!
所以,一个重要技巧是: 放面糊的时候,把火关了。用铲子尽量把面糊铺薄薄薄一点,铺完再开火。如果锅的温度很高的话,面糊还没开始刮平呢,就已经熟了......
等面饼两边都出现虎皮斑的时候拿出来,用筷子快速卷起,蛋卷就做好了。
偷偷告诉怕烫的朋友,不用卷起来,等饼皮放凉直接掰着当小饼干也是好吃的。
电饭煲面包
不揉面也能做面包
方子真的很简单,不挑面粉(甚至中、高筋都能做),只要有电饭煲就行!
免揉的重点,是 高含水量。 其实多搜一些面包教程,你就会发现,真正免揉的配方,含水量一般在80%左右。如果含水量在60%以下,甚至30%-40%,那肯定要揉到手抽筋。
具体配方放在文末,我们主要说一下制作步骤。
在室温牛奶里加入酵母粉搅拌一下,等待五分钟激活酵母。在面粉里加入糖、盐、牛奶、油,用刮刀或饭勺,将面团搅拌均匀,拨成团就可以了,不用手揉!
在温暖的环境下醒发至两倍大。最近室内温暖很适合发面,只要酵母没有过期,就不用担心发酵不起来,耐心大概等待就可以了。
大概两个小时后,面团明显膨胀,用手扒拉一下,可以看到有明显的气孔,就是发酵好了。
分成8等份,用手按压面团排气,折叠收口,搓成球形,剂子就做好了。
面团很黏,容易粘手,所以这一步,手上一定要多蘸点面粉,桌上也要铺上面粉防粘。在揉捏面团的时候,如果能多折叠几次,面包表面会更光滑,如果你没什么耐心,折两次就够了,面包也是松软的。
在电饭锅里抹上油帮助脱模,把面团一个一个放进去,盖上盖子再次发面半个小时。在面团上刷上鸡蛋液,就可以开始“烤”啦!
在电饭煲“滴”一声之后,再等待十分钟再把盖子打开,这样可以防止面包回缩。
做好的面包,虽然做不到像吐司那样柔韧拉丝,但也非常蓬松柔软,好像小餐包噢!吃一口幸福感飙升。
终极白案高手
小白也绝不翻车的配方
薄软饼
凉了也不会变硬的技巧
先来烙一个软软的饼子,包啥菜都好吃!
不用揉面,面粉加水调一个面糊就可以了。
配方是150g面粉、255ml水、1.5g盐、一颗蛋清。在 冰箱冷藏放一晚,第二天早上做,口感更劲道。面糊加蛋清,可以让饼子更好定型,烙的时候更好翻面。
平底锅上刷一层油,用大汤勺舀一勺面糊在锅里晃匀, 小火煎到面糊凝固可以出锅。这样 烙出的软饼凉了也依旧软韧。
一定 不要用锅铲去压!也不要煎过头了,如果煎到像图左边那样,饼子放凉之后会变得非常硬。
在软饼上刷点老干妈,包蛋饼丝、土豆丝、胡萝卜丝......给吃腻了大米饭的胃换个花样吧~
馅饼
新手最好掌握的万能面团
“做馅饼”对我这个南方人来讲,听起来就很难。但把网上各家的配方反复研究了好几遍,我第一次做就大获成功!
因为我找到了一个最适合新手的面团——高含水量的半烫面。学会这个万能基础面团,就能轻松烙出各种饼子啦!
所谓半烫面,就是用开水和温水去揉面,得到筋性适中(口感软硬恰好)的面团。而高含水量,则提高了面团的延展性,这样即使没酵母、不揉面,也可以做出皮薄馅多的烙饼。
我们借鉴了小高姐的面皮方子,真的很好用, 70g的小剂子擀开之后,可以包住65g的馅料! 不建议大家减少水量,会降低面饼的延展性,面皮擀不开,能包的馅料也就更少。
面粉里先后倒入热水、温水,这个时候会非常粘,只要拌匀成团就可以了,不需要用手揉面。
盖上盖子饧面30分钟后,加入油,揉面一分钟,看不见面粉就可以了。
盖上盖子,饧面两个小时以上,就可以开始正式做馅饼了。别看时间很长,其实只要丢在那里去玩手机就好了。
面团分成 十等分的圆剂子再擀开。
擀面皮的时候,尽量中间留厚一些,周围薄一些,这样薄馅不容易破。包住馅料后,整好形,轻轻地压平,饼胚就做好啦。
在锅里小火烙到两面金黄出锅, 饼皮焦香软韧,满满当当的内馅冒着热气,吃起来不要太满足!
酱香饼
比早餐店的好吃!
举一反三,同一个面团,还能用来做中式披萨——酱香饼!朋友们,不夸张地说,这块饼好吃到把我室友感动哭了......
400g面粉,就能做出5张非常大的饼皮,都可以摆摊啦!
大家可以根据自己的胃口来调整用量。机智的我选择饧一次面,做8个馅饼,剩下的面团正好可以做一张酱香饼饼皮。
将面团擀大擀平,刷上油,撒一些面粉,这样能给饼皮之间增加层次——想象一下可颂的起酥。
再把面皮像这样割开,周围的面皮都往中间折叠,最后一张拉大一些,尽量把油酥都包住。
再把周围油酥露出来的地方都向中间压,尽量不要让油酥露出来。
整好形之后,再次擀平。擀到你家平底锅的两倍大,这样烙的时候,饼皮有更多褶皱,能更好地挂上酱汁。
下锅煎,油可以多一些,可以正好没过饼皮的高度,煎出来更香。
再来准备一下酱香饼的酱。半个洋葱切碎备用,拿一个小碗装好豆瓣酱、番茄酱、蚝油、糖等调味料。
热油把洋葱炒香,倒入酱料炒匀,加入一碗水,小火熬制粘稠,能看到油和酱是明显分层的,就做好了。炒酱的时候不要盖锅盖,要用铲子时不时搅一下。
酱料食材:玉米油80g、洋葱末150g、豆瓣酱80g、水300g、白糖20g、十三香4g、蚝油 10g、辣椒粉、番茄酱(可选)
刷上酱汁, 真的太香了,切的时候还有咔嚓咔嚓的声音,根本忍不住不偷吃!
酥饼
多做一步就能起酥
还是刚刚那个半烫面面团,再加一份油酥,就能做出香喷喷的酥饼,扑簌扑簌能掉渣!
油酥,其实就是不用水,直接用油揉的面团,做法很简单:面粉和 油的比例2:1,混合均匀就行。
用普通面团包住油酥,揉成团、擀平,再卷起来,对半切开。
接下来看图操作,饼胚就做好了。
图源:小高姐的魔法调料
唯一要注意的是,把油酥包进饼皮里,不让它露出来。
油不用很热就可以下锅煎,中小火烙到两面金黄。看着饼皮在锅里一点点起酥,层次逐渐分明,非常非常有成就感。
把饼子照片发到居民楼群里,收到了一连串的好评,甚至还有人问是不是面点师,根本看不出来,我其实是第一次做:)
这个酥皮,咸甜馅料都能包,很百搭:
- 甜馅可以用红薯、紫薯、土豆这些根茎类的,蒸熟之后碾碎加点糖。咸馅可以是纯肉泥,加盐料酒生抽先调好味,搅拌上劲。
- 肉馅不建议加鸡蛋和其他的蔬菜 ,水分太多会让这个馅料非常湿润不好操作。如果要加,可以先把蔬菜先杀一下水,再放到肉馅里,另外加一些淀粉来辅助定性。
- 内馅准备好之后一定要放到冰箱 冷藏30分钟 !这样在包的时候更好定形。
最后说一下面粉的选购
估计很多人买面粉的时候都会疑惑,富强粉、雪花粉、麦芯粉.....都是啥意思?到底怎么区分高、中、低筋粉呀?
其实我们可以通过 看面筋含量来判断: 一般低筋小麦粉面筋含量为18%-24%,中筋面筋含量为25-29%,高筋面筋含量为30-36%。
馒头粉,它面筋含量为24%-40%之间,筋度范围比较广,直接可以当作中高筋粉用。
富强粉和麦芯粉都是小麦种子最核心的部分磨出的,加工精度高,筋力强,延展性好,一般为高筋粉。
雪花粉不代表面粉等级,只是为了表达面粉雪白起的名字,市面上的雪花粉有中筋有高筋,要根据 面筋含量判断。
蛋糕粉一般是用来做烘焙的低筋面粉。
总而言之,除了最好辨认的的蛋糕粉外,我们一般买到的最多的是中高筋面粉。其实不用太纠结,它们的筋度范围比较广,一般适用于高筋/中筋面粉的配方都可以直接用家中的富强粉/雪花粉做。
* * *
面粉的吃法,远远不止文章的这些啦。今天刚种草了河南的一种面食叫“菜蟒”,本人跃跃欲试中。
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菜谱list👇
没有电子秤的朋友,可以根据家里的碗和勺子,以及正文的食材的照片来估算一下用量。1碗面粉=150g,1碗水=250g。
一勺盐=100g,一勺糖=5g,一勺油=7g。
*提醒:厨房用明火的朋友,开火的时候,不要把面粉放在灶旁边,更不要开着火的时候在灶旁边倒面粉,这样非常容易引起粉尘爆炸和火灾。
图文 | 梨梨
编辑 |eimo
后期 | 卤咸
设计 |Janine
菜谱指导 | 邱天