每年夏天是西北地区最好吃的小吃就是凉皮，特别是山西和陕西一带地区，夏天都喜欢吃凉皮，而且几乎在每条街上隔几家都在做这个生意，开凉皮店因为投资小，收入还不错。可是要想把凉皮做好吃，而且回头客也多的话，还是有许多秘诀和小窍门，凉皮的做法其实都是一样的，关键是所用的调味汁各有不同，今天就给大家介绍凉皮老师傅的拿手绝活，绝对值得收藏和研究，供大家参考。
一、调料水
这是拌凉皮的主要料汁，调好的凉皮好吃不好吃，料汁起到关键的作用。
配料：
肉蔻、白蔻、香果、大茴香、花椒、三奈、砂仁、白芷、八角、丁香、小茴香、桂皮、盐、味精。
制作方法：
首先将清水倒入锅里用大火烧开，接着把上面所有的香料装入纱布中做成一个香料包，放入锅中，然后开小火煮一个小时，煮的过程中要不断搅动香料包，便于香味更快的浸入水中，煮好后捞出料包，然后加入盐，反复搅拌均匀让盐充分入味，晾凉后加入味精继续搅拌均匀即可完成，然后我们的料汁就做好了，拌凉皮时，直接加入调料水即可。
二、秘制辣椒油
这是让凉皮鲜香麻辣的秘诀，也是每家凉皮店秘不外传的绝活，今天分享给你们算是有福气。
配料：
干辣椒、花椒 、花生仁、熟芝麻、盐适量，菜籽油。
先将芝麻炒香，炒上色之后晾凉备用。花椒炒至散发出香味后盛出然后捣碎备用。然后用热油炸干辣椒，油不用很多，把红辣椒炸成微微发黑就可以，一定要控制好油温，将炸好后的干辣椒加食盐捣成辣椒粉晾凉。将花生在七八成热的油里炸几分钟，炸好后将其捣碎。然后将所有的材料放入盆中，起锅，倒入菜籽油，将油烧热后，稍微晾一下，用勺子将热油依次倒入辣椒粉中，倒入热油的过程中，一边用筷子搅拌，防止溅出来，最后滴几滴醋，搅拌均匀，这秘制辣椒油就做好了。
三、蒜汁
将大蒜洗净去皮，将大蒜捣成蒜泥，越细越好，将捣好的蒜泥倒入一碗中，往蒜泥中加入适量的凉白开水，加入适量味精，食盐，香醋，淋上香油即成完成。
四、醋汁
用山西老陈醋一瓶，添上一些清水，然后倒入锅里用小火烧，加入生抽老抽，再加入一段桂皮，大火烧开后，盛出晾凉，捞出桂皮即可。
以上介绍的是拌凉皮必不可少的四大法宝，一般人是绝不外传的，希望想做凉皮生意的朋友赶紧收藏起来，非常有效果，错过了想找都找不到。