要论什么样的素食，能有跟肉类食材相媲美的鲜香口感，我想一定是各种食用菌。菌类大家庭非常庞大，里面包括我们经常吃的杏鲍菇、香菇、平菇、茶树菇、金针菇等等，以鲜味著称，还有“素中之肉”的美称。
而在众多菌类食物成员名单里，杏鲍菇是我非常喜欢吃的一种。它的肉质肥厚，鲜香滑嫩，无论是油煎，还是拿来煮汤，味道都非常鲜，还有几分杏仁的香味和鲍鱼的口感，吃起来又不会像肉吃多了那样让人觉得油腻。
杏鲍菇的美味，相信很多朋友都认同，但在怎样挑选杏鲍菇这事上，不少人却是知之甚少。比如问大家，杏鲍菇是选“大的”还是“小的”，相信能回答上来的人并不多，有些朋友甚至认为杏鲍菇越大越好，难怪买到手的杏鲍菇口感不好。
挑菇口诀1：挑涩不挑滑
如果大家仔细观察杏鲍菇的外形，就会发现其主要由3个部分组成，分别是菌柄、菌盖和菌褶，如下图：
这第一句挑菇口诀，挑涩不挑滑，主要针对的是杏鲍菇菌柄的位置。正常的杏鲍菇，菌柄位置的色泽是偏乳白色的，稍微发黄，摸起来表面有点涩，甚至有种又粗糙又干燥的感觉。
而像一些用增白剂漂白过的杏鲍菇，菌柄的颜色大多看上去又白又亮，还有点湿漉漉的、水洗过的感觉，摸起来又滑又润，甚至会觉得粘手。有些朋友在选购杏鲍菇时，光图好看，很可能就一不小心选到了被“人工美白”过的杏鲍菇。
因此，挑选杏鲍菇时，大家记得上手摸一摸菌柄的手感，正常的杏鲍菇，摸起来不会有明显湿滑的感觉，尽量挑摸起来涩手一些的杏鲍菇。
挑菇口诀2：挑香不挑臭
在选购杏鲍菇时，大家还可以拿到鼻子底下闻闻气味。新鲜优质的杏鲍菇，闻起来有股淡淡的、天然的杏仁香味。如果是品质一般的杏鲍菇，可能闻不出什么气味，但也不会有异味的。
如果杏鲍菇放的时间长了，或是储存方式不当，比如放的时候没有使其透气，很可能就会产生一股酒精味，这股酒味是杏鲍菇变质发酵后产生的。像闻起来有酒精味、腐烂味、化学药品味、酸味、各种臭味的杏鲍菇，说明品质已经出现了问题，这样的杏鲍菇就别买了。
因此，挑选杏鲍菇时，大家记得优选闻起来带有清香味的杏鲍菇，这样的杏鲍菇品质比较好，如果是带有臭味或酒精味等异味的杏鲍菇，说明已经变质了。
挑菇口诀3：过大不要买
接下来的第3句挑菇口诀，过大不要买，说的也是杏鲍菇的菌柄位置。不少人在选购杏鲍菇时，认为越大越好，甚至专挑菌柄很长的杏鲍菇，认为这样的杏鲍菇生长得比较好，其实这是个大误区。
菌柄过大的杏鲍菇，长得有点过了，里面很可能是空心的，切开后如果发现内部有空的地方，肯定会影响到口感。而菌柄过小的杏鲍菇，生长过程中营养供给不佳，口感相对也要差一些，最好是选择菌柄长度在10~15厘米左右的杏鲍菇。
因此，挑选杏鲍菇时，大家尽量选择大小适中的，过大的杏鲍菇容易空心，过小的杏鲍菇口感也要逊一筹，这句口诀之所以提到“大”，是因为很多人存在“越大越好”的挑菇误区。
【小炒杏鲍菇做法示例】
下面，再跟大家分享一个我经常用的小炒杏鲍菇的做法，简单3步就能搞定，味道鲜美，是实打实的下饭菜。
食材：杏鲍菇300克左右、大蒜3瓣、小葱适量、蚝油适量、辣椒面适量、辣椒油适量、白芝麻适量
做法：
1、杏鲍菇洗干净，用手撕成条状，控干水分；大蒜和小葱切末备用；
2、锅中加油，放入蒜末爆香，再倒入杏鲍菇，大火翻炒出水分后，继续炒至水分差不多消失；
3、往锅中加1大勺蚝油、能吃辣的朋友还可以根据自己的口味，再加点辣椒油和辣椒面，翻炒均匀后，洒上适量葱花和白芝麻，即可盛盘出锅。
