灌香肠，“排气”是什么意思？如果没有这一步，香肠松散不紧实！时间过得真是太快了，一转眼2020年即将收尾，年关将至，我们每年过年都会准备“香肠腊肉”，这也算是四川人过年的一种习俗吧。
现在天气越来越寒冷，这也是灌香肠晒腊肉的最好时机。没有香肠的四川人是没法过年的，所以闹着猪肉涨价吃不起的口号，发誓今年再也不灌香肠的四川人民来说，这两天依然在菜市场里，你争我抢的买漂亮的猪肉回去灌香肠。
下面我们一起看看一位老四川是怎样灌香肠的吧！制作工艺并不复杂，就是需要时间。除了完美佐料之外，排气这一步不能少，一看有这一步，就是灌香肠行家。我们一起动手吧！
【主要食材】
猪肉10斤、盐85-125克、糖50克、白酒50克、适量花椒面、辣椒面适量（可不放）、白胡椒适量、葡萄糖50克、五香粉适量（可不放）、味精和鸡精各少许。
【具体步骤】
1、选用前腿肉，3分肥7分瘦，不建议太廋，这样会很柴。洗净后用抹布擦干水分（外面卖的都是不洗的），剃猪皮，肥肉切丝，瘦肉切片，放入大盆中。
2、辣椒面要选用这种很细的，选不是很辣的品种，这种辣椒只是增香，会有一点点辣味。
3、把所有调料放入大盆肉中，搅拌均匀腌制一夜。
4、准备肠衣，在清洗过程中加小苏打，多清洗几遍，浸泡1-2小时，洗净晾干。
5、准备灌肠工具，将肉塞入肠衣中，边塞边挤。
6、装好后用针或者牙签，在有间隙的地方扎一下，排气捏紧实，做好这一步才能让香肠切薄片后没有孔隙，然后按自己喜欢的长短绑成小节，不能太长，到时候放不下锅就麻烦了。
7、灌好后挂起来晾干，注意天气最高温度十度度左右，挂室外通风的地方才可以哦。一般吹个二十多天到一个月，捏起来有点硬了，就可以煮了。
灌川味香肠，“排气”是什么意思？少了这一步，香肠松散不紧实！灌完后用针扎一下有空气的地方，这样做好的香肠，切起来才足够紧实不松散。有兴趣的朋友有机会自己也试试吧！
分享后小总结～
1、各种调料放好拌匀后，建议拿一两片肉舌尖尝一下味道，舔完了漱口。我家用的花椒一般是汉源大红袍，辣椒是中等辣度的二荆条和朝天椒。
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干囗感不滋润了。
3、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方，北方的气候室外太冷，室内太热，不太适合制作香肠。
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