高端低温酸奶品牌卡士自进入消费者视线，一直自称酸奶中的“爱马仕”，“随便选都好喝”是卡士对口味的承诺，“坚持乳品标准比肩欧标，为消费者带来高品质生活”是卡士对品质的承诺。然而，最近，卡士酸奶因酵母超标60倍登上风口浪尖。
对于该批次不合格产品，该局已要求相关区市场监督管理局及时对不合格食品及其生产经营者进行调查处理，依法查处。消息一传出，多个有关卡士酸奶的话题登上热搜榜。
对此，卡士酸奶官方并未发声明回应，只是在接受媒体采访时表示，酵母超标可能是出厂后储运或终端温度不达标所致，并强调该批次产品留样经第三方检测，符合国家标准。
货不对板，消费者不买账
“酵母超标的酸奶还能不能吃？”这是本次卡士事件中大众最为关心的一个问题。
资料显示，酵母是一种自然界中广泛存在的单细胞真核微生物，也是一种天然发酵剂，主要存在于空气、土壤和水中。乳业分析师宋亮接受采访时曾表示，酵母超标更多会引起酸奶品质、口感的变化。
卡士酸奶为何酵母超标是人们关心的重点。正常情况下，酸奶只要脱离冷藏环境进入常温环境就会持续发酵，而持续发酵便很容易引起酵母超标。业内人士表示，当酸奶出现储藏或销售终端冷链温度不达标时酵母会发生增殖，或当包装受到外力挤压漏气时，空气中的酵母会随之进入产品，对酸奶造成污染。一般情况下，当产品中的酵母数量达到6000 CFU/mL时，酸奶不会有组织状态和风味上的明显变化；当酸奶发生明显产气或变质状态时，酵母数量一般在10万CFU/mL以上。
据上海市市场监督管理局4月6日发布抽检信息，卡士酸奶（苏州）限公司生产、统一超商（上海）便利有限公司永新坊店销售的“餐后一小时”双歧杆菌C-I风味发酵乳，样品酵母检出值为6000CFU/g，已超国标标准值（≤100CFU/g）。
南昌大学第二附属医院临床营养科主任冯霁表示：“酵母菌本身含嘌呤比较高，对于一些高尿酸血症或者痛风的病人，如果长期食用这种含酵母比较高的食物，或者摄入酵母菌超标的话，可能会诱发痛风。”同时冯霁还表示，酵母菌超标会影响到酸奶的口味和保质期，如果家里存有酵母菌超标的酸奶和食物，不建议食用。酵母菌超标的话，也类似于温度过高引起的这种酵母菌生长繁殖加速，这样的话就相当于缩短酸奶的保质。对一些年老体弱的婴幼儿来讲，他的抵抗力免疫力发展不是很完善，或者免疫力降低的时候，这也很容易诱发一些消化道疾病。
北京大学食品与生物资源工程研究所博士后、中国营养学会注册营养师田维娜表示，在卫生部发布的国家标准“食品安全国家标准—发酵乳”(GB19302-2010)中明确提及酵母含量标准。此次检测酵母含量达到酵母检测结果为6000CFU/g超标60倍，这么高的数值很有可能造成其他的微生物指标超标，随之而来可能引起发酵乳的理化指标(脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度)，以及发酵乳的感官指标(色泽、滋味、气味、组织状态)超标，这也有造成食源性疾病的潜在风险。
据悉，卡士乳业已经快速采取行动，已完成对全部冷链车的GPS系统、温控系统的排查，未见问题。同时，卡士乳业还对销售终端进行了全面排查，对不符合储存温度要求的交涉调温，并在此后进行每月不低于两次的终端销售温度条件巡检。卡士乳业表示，我们给消费者交付的是最终产品，对全链条的管控责无旁贷，未来也将持续对各个流通环节做严格管控。
但显然，消费者对这种说法并不买账。有网友表示，只保证出厂没问题对消费者来说毫无意义，从出厂、运输、上架到购买，任何一个环节出现问题，坑的都是消费者。网络上更多评价倒向对卡士“货不对版”的质疑：“奢侈品价格高，还可以说品牌溢价，但卡士酸奶也不便宜啊，本想着一分钱一分货，没想到还出现了这种问题，挺难以接受的。”
值得一提的是，这并非卡士酸奶首次被检出酵母超标。据卡士酸奶官网介绍，卡士酸奶现设有卡士乳业（深圳）有限公司潭头分厂、宝安分厂、苏州分厂三大生产基地。2015年11月，广东省食品药品监督管理局发布的2015年第16期食品抽检信息公告显示，卡士酸奶宝安分厂生产的卡士·鲜酪乳(玉米果粒)，被检出酵母计数超标。彼时，卡士酸奶的回应与此次如出一辙：在内部排查、第三方检测中均显示产品合格。
随后，卡士乳业公开致歉称，在内部排查、第三方机构检测中该批产品及新近生产的产品均为合格。卡士乳业还称，已无条件停止涉及该批次产品的生产线生产，对该生产线的各环节及玉米果料供应商厂家彻底排查与分析。
两次被检测出酵母超标，卡士酸奶均坚称产品本身没有问题，把锅甩到了冷链运输和终端销售上。
只是，早在2015年，卡士酸奶就表示已自建冷链物流。酸奶是自家生产的，运输是自家完成的，卡士酸奶此番回应着实很难让人信服。
不仅如此，据企查查显示，卡士酸奶在2019年被深圳市市场监督管理局宝安局责令整改采购与存放和设施设备的问题，2021年卡士酸奶(苏州)有限公司在“抽查检查信息”一栏中，检查结果为“需整改”。
频出质量安全事故的卡士酸奶，正不断消磨着消费者的信任。
建设不易，卡士们纷纷卡在冷链里
卡士官方网站显示，出厂后的储运环节是由卡士全程掌控。官方信息显示，卡士自建全程冷链系统，实现各环节2-6℃，最后一公里派送与顺丰冷链联合。卡士还专门配备了专业冷藏车，每辆车都装有黑匣子和GPS定位，以实现在运输过程中对车厢温度的实时监控和记录。2021年，卡士酸奶创始人王维嘉在公开采访时强调，“卡士酸奶从创立之初就建立了专业的冷链物流公司，每一台车都是带制冷机的专业冷藏车” 。
针对卡士“冷链建设”的具体情况，相关负责人表示：在冷链管理方面，为确保可满足产品 2-6℃冷藏保存的要求，卡士自身建立了完善的储运冷链质量标准和考核标准，并整合了运输、存储能力完善的第三方公司到整个冷链管理系统中。卡士在产品储运环节，利用云监控平台系统对自有仓储物流及重点经销商仓库的冷链温度进行实时在线监控，管理人员可在手机客户端 24小时实时查看。同时，公司还委托了第三方专业机构，以及利用公司自有流通品控抽查相结合的方式进行质量监管。
随着酸奶品牌的全国化布局，不少品牌在发展初期主要会选择与第三方冷链合作。然而“牵手”第三方冷链，一方面品牌商对于传输过程很难完全把控，在运输过程中，一些运输公司为降低运输成本，可能间断关闭冷藏设备；二是产品从冷藏车搬运到冷库或超市过程中，持续时间过长也可能导致变质。另一方面，高额的成本也是巨大障碍。
一个比较显见的例子是曾经在健身圈风靡一时的Change酸奶。Change酸奶正是一个“出师未捷身先死”的典型例子。Change酸奶的定价并不算亲民，主打的三款产品定价都在15元左右，优惠或促销下来的最低实际成交价差不多控制在12元左右。
2018年将酸奶卖到12元，为什么还只是微利？
原因就出在冷链系统的高额成本。据透露，Change酸奶业务在出库前的成本大抵为售价的40%，出库后的大头都花在冷链运输上，从生产线上出来就要进冷库，全程一直冷藏。
“相当于给顺丰冷链打工了！”彼时担任Change酸奶市场总监的CC如实告知，公司的纯利算下来可能还不够付给顺丰的费用。
Change酸奶在当时尚未有机会进入线下商超。像盒马这样的门店，入库时会特别测量酸奶产品的温度，超过4度直接拒收，一方面为了保持新鲜，另一方面也出于省钱的经济考量，毕竟耗电降温又是一笔额外的费用。
因此，近两年不少低温酸奶新势力，选择在自建冷链上发力。在近两年中，以简爱、卡士为代表的新兴乳企，将重心放在了供应链和冷链的搭建上。除了以自建冷链为傲的卡士，简爱也将融资金额悉数用于上游供应链布局。不过自建冷链并非易事。业内人士表示，自建冷链对于企业来说，面临着多方面的挑战。
首先，冷链涉及面广，覆盖奶源运输、以及酸奶仓存与运输，整个过程与环节投资大，且运行成本高，这会给生产企业增加财经压力和经营管理的难度。如果因冷链出问题导致产品变质，或引起消费者的投诉与退赔等，还会给企业带来品牌与形象的负面影响。其次，作为生产企业，在布局酸奶冷链配送系统时，除了要考虑生产工厂与市场距离的近远与网络布局合理外，还要考虑对离生产工厂较远的市场增设冷库产品运周转或二次分发点的合理性与可行性，使整条冷链完善与安全运营。第三，对全冷链系统中所有的从业人员的冷链教育与管控也是一个不可忽视的挑战。比如酸奶售卖场店的售卖人员，把酸奶多次反复从冷柜或冰箱中取出在常温下摆放存放等。
高端低温酸奶市场看似很火爆，实际上冷链是整个行业面临的一大挑战。食品产业分析师朱丹蓬表示，以新兴品牌目前的体量、利润以及抗风险能力来看，奶牛养殖、工厂搭建所耗费的巨额成本，是否会在后期拖垮企业的盈利水平，还需要进一步观察。
危机四伏，高端噱头还能用多久
据卡士酸奶官网介绍，卡士乳业于1999年在中国注册，是一家集研发、生产、销售、冷链物流于一体的现代化专业生物乳品企业，主要在低温酸奶细分赛道发力，主打“0糖“”无添加”“餐后一小时”等概念，坚持“高品位、高品质、高标准”的产品策略，旗下产品涵盖原态酪乳系列、双倍蛋白系列、经典系列、无添加系列、餐后1小时系列等。卡士酸奶一直标榜“用最好的原材料，做世界上最好的酸奶”，竭力塑造自身的高端形象。
事实上，价格贵，确实就是卡士酸奶最大的标签。不过，不论是卡士酸奶的 “0添加”还是“餐后一小时“概念，到底是不是智商税？
最近几年，中国酸奶市场正在开启一场“高端”争夺战。
作为消费者，或许我们对这场“大战”所知不多，但能切身感受到的是，超市货架上，不仅有蒙牛、伊利、三元、光明等传统品牌种类繁多的酸奶，还塞满了简爱、乐纯、卡士、北海牧场、吾岛等酸奶新势力的产品，他们都在强调着更“简洁”的配料，然而价格却越来越贵，高端低温酸奶单瓶冲破10元甚至20元已不是什么新鲜事。
与此同时，资本对酸奶赛道也是青睐有加，乐纯、简爱、吾岛等高端酸奶品牌频繁获得融资，在原料、供应链等方面展开了全方位的竞争。曾经9.9元就可以纳入囊中的伊利、蒙牛、光明、三元等老牌八连杯酸奶，或是3元的袋装酸奶，已然退位让贤，要么不见踪影，要么窝在货架的最底层。
在中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮看来，我国酸奶产品并不是成本定价法，而是和市场需求相关。“一公斤酸奶的生产成本，低端产品大概在6到8块钱，中高端的话大概在8到10块钱，高端及超高端基本在10到15块钱，如果分摊到每杯酸奶，这个价差就更小了。”
有业内人士进一步指出，酸奶之所以价格高企是因为其被赋予了“高端时尚零食”和“功能营养产品”的标签，原材料成本并没提高太多，但吸引着众多中产阶层为品质买单。
不过，低温酸奶企业的红利期或许正在收窄，低温酸奶行业的市场环境正在发生明显变化。
智研咨询发布的《2021-2027年中国酸奶行业市场运营态势及发展前景预测报告》数据显示：中国酸奶市场在过去五年总体呈增长走势，但AC尼尔森数据显示，2020年低温酸奶市场整体销售额同比下滑12.5%。
一方面是由于伊利、蒙牛、光明等巨头相继涌入低温酸奶赛道，使得整个市场的竞争态势进入白热化阶段。原本只有两三个品牌的低温酸奶市场迅速膨胀至十多个品牌混战。不仅如此，乳企巨头还凭借资金、渠道等方面的优势，在这个领域展开价格战。
另一方面，随着消费者逐渐理性，高端酸奶的营销噱头不再管用，昂贵的价格难以为继。
业内人士指出，高端酸奶还没有完全进入产销两旺的消费周期，消费端并没有完全认可高端酸奶的价值，对于高端酸奶的消费率并不高。对于低温酸奶，未来若要获得更大的市场，还需做好产品创新升级和市场下沉。
“酸奶赛道”愈发拥挤，高端人设并非只靠高价就能夯实，面对日趋理性的消费者和更多元的替代选择，把握好产品理念的同时，更要把关好产品品质，保障食品安全是最低的底线。惟其如此，才能在拥挤的赛道中拼出一条血路。危机四伏的卡士酸奶是时候把精力放在好好打磨内功，重拾消费者信任上了。