跟着古人学做菜，我是草草阿姨
一、《山家清供》的苜蓿盘，一个职场故事，一道令人遗憾的菜
苜蓿在中华有两千多年的历史，深受古人喜欢。
尤其是美食巅峰的宋朝，当然不会错过。
《山家清供》的第三道菜，就是“苜蓿盘”，但林洪写了一个令人遗憾的故事。
“朝日上团团，照见先生盘；
盘中何所有，苜蓿长阑干；
饭涩匙难绾，羹稀箸易宽；
只可谋朝夕，何由保岁寒。
——唐·薛令之”
你能想象这位写“苜蓿诗”的福建第一进士，一辈子以清廉著称，却因这首诗、这道菜而丢官吗？
他的顶头上司是与杨玉环缠绵的唐玄宗。
话说当年的薛令之，颇有远大抱负，但却担任左庶子这么一个闲职。
他看到东宫太子身边的官吏天天吃苜蓿菜，生活清苦，爱莫能助，联想到自己宏图无法施展，一时烦闷，便在东宫墙上写了这首诗。
不巧的是，唐玄宗正好路过东宫，看到薛令之的牢骚，这位意气风发又风流倜傥的皇帝可不好说话，很不客气地在墙上回怼：
“啄木嘴距长，凤凰羽毛短；
若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”
指责薛令之的嘴巴太长话太多，没有凤凰的本事，要是再嫌七嫌八，不如回家算了。
薛令之就这么辞官了。
为什么说这故事遗憾呢？
因为大家看到的不是薛令之有多无能，而是唐玄宗缺乏君王的气度与雅量。
这故事其实很像今天的职场，作为职员你有发牢骚的权利，但要看你有没有本事，还要看你遇到的老板有没有胸怀。
一、认识“苜蓿”
这种引发职场风波的菜，很多人不认识，更不知怎么读。
苜蓿，音：muxu。
它号称春天第一野菜，穿越古今、横贯东西、从南到北、人畜共喜。
苜蓿是千年古菜，两千多年前的汉武帝时代，张骞通西域，打开了丝绸之路贸易通道，带回了无数西域好物，其中就有苜蓿种子。
从此苜蓿落户中华餐桌，大江南北都有它的身影。
但历史是变迁着前进，外来物种越来越多的今天，苜蓿已基本沦落为牧草。
只有春天，苜蓿抽新芽，人们才想起这种菜，凭着尝鲜的心态去吃头茬苜蓿。
倒也成就了好几道耳熟能详的家常菜：
比如北方，尤其是西北，有：苜蓿麦饭、苜蓿疙瘩、苜蓿水饺等。
而南方，主要是江淮一带，称苜蓿为“草头”，有酒香草头、草头饼、草头蛋汤等。
如今的苜蓿越来越受欢迎，不但口感好，营养价值也高。
苜蓿含有大量的铁元素，补血功效比菠菜更好；
苜蓿是所有食物中含维生素K最多的蔬菜，可以止血，可以预防出血症；
苜蓿富含苜蓿素、苜蓿酚，能止咳平喘，对支气管炎很友好，还有防止肾上腺素的氧度抗癌作用；
而苜蓿的粗纤维，可促进大肠蠕动，减肥美容又防肠癌。
三、苜蓿盘食谱
我们来看看《山家清供》里的苜蓿盘是怎么做的吧。
林洪写道：其叶绿紫色而灰，长或丈余。采，用汤焯，油炒，姜、盐随意，作羹茹之，皆为风味。
林洪吃的苜蓿肯定不是头茬苜蓿，因为已经长到一丈多长。
他的食谱简单明了：
1、把叶子摘下来，焯水后，起锅烧油，放入快速翻炒，姜和盐凭各人的喜好法放；
2、煮成羹汤吃，一样风味尽然。
两道菜，一炒一汤，清清爽爽，这是大宋最高级的饮食审美——山水乡野。
我今天也来贡献两个食谱，一南一北，北方的苜蓿麦饭和南方的酒香草头，做得粗鄙，还请指教。
苜蓿麦饭
1、准备食材：
苜蓿500g（纯叶子大概250g）
食用碱3g、盐5g、五香粉5g
面粉约30g
蒜泥5瓣剁成、辣椒面5g
食用油20ml
2、操作过程：
把苜蓿叶子摘下来，这功夫有点大，不亚于去野外自己采摘；
清洗干净后沥干水分，水分太多会影响蒸出来的效果；
剁碎比较好入味；
放入食用碱，用手揉搓，让叶子均匀粘上碱；碱的作用：一来保持苜蓿的碧绿、二来让麦饭更筋道；
放入盐和五香粉，入味；
再少量多次地倒入面粉；
松松散散地在叶子的表面裹上一层粉就可以了；
水开后，上锅蒸15分钟；
出锅后放入蒜泥和辣椒面；
泼入滚烫的热油激起香味。
一盘香喷喷的苜蓿麦饭就做成了。
口感软绵，又香又滑，可当菜可当饭，值得大力推荐。
苜蓿麦饭应该是进化版的苜蓿盘，而江淮一带酒香草头，我觉得更接近南宋的苜蓿盘，简单明朗，香气十足。
酒香草头
1、准备食材：
草头（苜蓿）200g
53°高度米酒10ml
生抽10ml
白糖5g、鸡精3g
食用油20ml
2、操作过程：
草头嫩叶子清洗干净；
捞出后，直接在控干水分的叶子里放入白酒、生抽、鸡精和糖；
起锅烧油，油温8成，放入草头叶子，翻炒8下起锅。
酒香浓郁，吃过不会忘记！
记得一位烹饪大师曾说过，炒青菜不能放料酒，我就想问：当他吃过酒香草头后，会作何感想呢？
今天的分享就到这里，想看苜蓿麦饭和酒香草头视频的，请关注我哦！
“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情。
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