阳春面:一碗光面里的复杂文化感受

旅游 新京报 2022-05-16 14:32

原标题:阳春面:一碗光面里的复杂文化感受

现在面馆里几乎见不到阳春面。清汤寡水的一碗,除了在开水里烫一下,谈不上任何加工,撒点葱花,有时连调料都没有,不仅食客难以下咽,就是店家也卖不出几个钱,对两边都不受欢迎。正因此,现在一般面馆里最低廉的也得是葱油拌面了,但在早些年,阳春面曾是最受穷人欢迎的面食,因为很少有什么食物比它更管饱了。

即便如此,我小时候也很少下面馆,因为不管多便宜,总不如自家煮面更便宜。当然,面还是要买的。崇明岛地处南北之间,水稻、小麦、玉米兼种,但主食毕竟是大米,小麦不过是拿来“交国家粮”,因而乡下说到“打粉”,无一例外都是指糯米粉而非面粉——或许部分也因为江南一带食品工业发展较早,面粉、面条、馄饨皮,从小在我记忆里就都是食品店出售的商品,没听说过哪家自己擀面的。

后来和北方的朋友聊起,大部分人的反应都是:“那机器做的,口感肯定不如手工的啊。”那种微妙的口感,对于阳春面而言尤为重要,毕竟它既不像馄饨那样有馅料,也不像别的面点那样有浇头佐料。我从小吃的面条,都是镇上面粉店里机器做的,但近些年来,在全国攻城略地的却是兰州拉面,经过不断揉搓,拉出来的面条在弹性、爽滑、筋道上确实更胜一筹。虽然有些人鼓吹“手工面没必要”,但事实是,如今手工面才是受追捧的面食,就像北方人说的:“兰州拉面你换机器拉一个试试?到山西吃面你要是端出机器做的,估计客人要砸店了!”

最早的面条当然是手工的,面团和好后,搓成拇指粗细的长面条,再掐断水煮;但南宋时因为生活节奏变快,普遍的制面工艺已经不是手捏法,而是轻松便捷的手擀切面法:面团擀成大而薄的面皮,整齐折叠,均匀落刀,面条的大小厚薄一致,还能大幅节省时间。从这一意义上说,拉面是在向传统回归:它不仅费时费力,需要复杂高超的技艺,且几乎不借助什么工具,更不要说机器了。

纪录片《一面之词》剧照。

面食的花样,

在于各色的浇头

我小时候在江南乡下的体验全然不同,没有人家会自己和面,面食通常更接近于点心,那是偶尔从面店里买回家来尝个新鲜的,但毕竟不是顿顿都吃。后来读到包天笑《衣食住行的百年变迁》,惊讶地发现他所描绘的场景,和我所经历的颇为相似:

“我是江南人,自出世以来,脱离母乳,即以稻米为主食,一日三餐,或粥或饭,莫不藉此疗饥。但说到了辅食,每日的点心、间食,一切糕饼之类,都属于麦粉所制。尤其是面条,花样之多,无出其右,有荤面、煎面、冷面、阳春面(价最廉,当时每大碗仅制钱十文,以有阳春十月之语,美其名曰阳春面。今虽已成陈迹而价廉者仍有此称)、糊涂面(此家常食品,以青菜与面条煮得极烂,主妇每煮之以娱老人),种种色色,指不胜屈。”

这种面食的花样,靠的并不是面条自身的筋道,而是各色各样的浇头——时至今日,吴越面馆不论是哪种面点,端上来的通常都是一模一样的一碗阳春面,只不过另搭配一份浇头——或者你愿意的话,两份也可以。这一点,徐路在《杀馋》一文里早就说过,“江南的面条别具一格,与北方大有不同。苏州奥灶、镇江锅盖、淮扬阳春,皆能自成一体,稳稳地面道里占上一席”,但是,“相比起北人吃面讲究的面面筋道,南人更注重面汤和配料,俗称浇头。”

纪录片《一面之词》剧照。

我原本并未意识到这一点,直到十岁那年,在兰州工作了十五年的父亲回乡。他虽然也是吃米饭长大的,但在西北那么多年,生活习惯中不能不留下第二故乡的痕迹。那时镇上还没有兰州拉面馆,更极少吃牛肉,所以他只能因陋就简,每天早晨捞一碗阳春面,有时是自己下,更多时候则带着我一起去单位食堂吃。

说实话,这对我而言实属难以下咽。虽然那会儿家里穷,每餐桌上通常都只有一个菜,但好歹有个菜,而阳春面给人的感觉,就好像只吃白饭而无菜下饭,何况多少年里母子相依为命,也没有早餐吃面条的习惯。不管他怎么教育我忆苦思甜,这都无法提振我的食欲。我只是怕浪费受责骂才把一碗光面咽下去,但始终难以理解父亲为什么阳春面吃不腻。

多年后有一次偶然谈起,我才知道,父亲最初到兰州时,也曾很吃不惯,那时本地膳食一多半还都靠各种杂粮,能吃到面条已经算很好,是为了照顾上海来的知青,才在他们每月的口粮中分配一点大米。一个人的胃是最保守的,身为南方人的父亲能在那些年改换胃口,可想是吃了很多碗兰州拉面才拗过来的。

亡友张晖生命中的最后几年都在北京度过,他妻子张霖祖籍山西,老人都特别爱吃面。那时毛脚女婿第一次上门,张霖母亲嘘寒问暖问了许多,未来岳父沉默半晌,一开口就只问了一句:“你爱吃面吗?”他很直率:“不喜欢。”后来张霖说起此事,咯咯直笑:“你知道这一说,是多么伤他老人家的心!”

北方人对面食的那种热爱,可能是我无法真正理解的。黄章晋曾说过,他十三岁之前在新疆长大,之后回到祖籍地,“到了湖南我才发现,我对面食的顽固偏好几乎无法动摇,根本不喜欢各种米制品,甚至觉得米粉是一种非常愚蠢的发明。”确实,我遇到过不少北方朋友,哪怕在上海居住了多年,仍然觉得面食才是最好吃的食物。

面食的过去,

艰难时世的一种象征

读书多了,我也看到不少记载,证明直到近代,面条在不少地方仍是穷人吃不起的食物。1883年8月3日的《北华捷报》说:“一块白面馒头便是一种特别的宽待,当然更难吃到任何肉食。有一天一位贫农在叙述皇帝豁免田赋的时候说道:‘如果他是皇帝,他将随他高兴地把面条吃一个饱。’对于一个以高粱为主食的农民,毫无节制地吃面条,就是一种理想的生活。”沈艾娣在研究近代山西乡绅刘大鹏的《梦醒子》一书里也说:“这是一个以食物为社会地位的主要标志的社会。在下层社会,能不为饮食忧就表明此人已非穷人。在此之上,关键的区别则在于吃的是什么。最穷的人吃最便宜的谷物……过节时,他们才吃面条和肉。”

日本也有阳春面,在战后初期的废墟上,曾帮助许多人挣扎着熬过最艰困的岁月——不过,对当时的日本人来说,那之所以被视为穷人的食物,还不仅因为它没有配料,还在于日本的“阳春面”和中国的不同,不是小麦面粉制成的,而是更廉价的荞麦面。栗良平的名作《一碗阳春面》,原名就是《一碗清汤荞麦面》,那已经不只是一种食物了,还变成了艰难时世中的一种象征。

纪录片《一面之词》剧照。

我也有过。刚毕业那年,薪水微薄,差不多有几个月的时间,我每天都去公司楼下不远的一家破旧小面馆里吃面,每次点的也几乎都一样:两块五一碗的荷包蛋面——其实就是一碗阳春面加个荷包蛋,店里没有比这更低廉的面食了。

有一次加班了一个通宵,完成了一个艰难的大项目,整个组为之精神一振,我决定下楼去犒劳一下自己,不知怎么的,又踱到那家店里,想了想,叫了一碗大排面。几分钟后,一碗面端到我眼前,又是一碗荷包蛋面。我一怔之下,明白过来:店里的小妹已经认得我了,也知道我每次点的都一样,我又嗓音低沉,她大概根本没听清楚,满以为我点的仍是荷包蛋面。想到这一点,一时心里五味杂陈,也没再要她换大排面了,就此默默把这碗面咽了下去。

对年轻一代来说,不管这样的食物中有什么样的复杂文化感受,可能都太遥远了。在博客时代,专栏作者“王老板”在《不肯说谢谢的人》里有句话让我印象颇深:“由于我是山西人,吃面食长大,而面食这种食品,不管做得多讲究,到嘴巴里都差不多。”

当然,在我看来,这种面和那种面,差别还是不小的。据说在中国足有1200种不同的面,每到一个地方,我也很愿意多尝试一下当地的面食,如此简单的原料,竟能演绎出那么多样的品种,不能不让人惊叹。有时候,这不可避免地存在某种鄙视链,像我一位四川朋友就觉得江浙一带的面简直寡淡无味,本质上都是一碗阳春面,区别只是浇头不同罢了,远不如川渝的面食滋味浓郁,他尝过一次之后,就再也不想尝第二次了。

纪录片《一面之词》剧照。

我倒并不在意这些,不论如何,一种面食能在数百年里流传下来,绝对不会是偶然的,那必定是无数人选择的结果,但就像物种一样,现在可能也是这种多样性进入大灭绝的时代。尤金·安德森在《中国食物》里有这么一句话:“在我看来,将来可能发生的最糟糕事情会是街头食物的消失。街头摊档和墙角小店惯于做面条、馄饨、包子、粥、有馅面团、蒸肉圆、油炸酥点心和数千种其他小吃,在未来新的富裕世界里它们可能受到排挤。”

他是1988年写下这番话的,那是中国社会刚开始富裕起来的时候,如今过去了一代人的时间,不能不承认他相当有预见性。那些不同小吃和店铺的消亡,最终可能被证明是一个难以挽回的损失,意味着我们可选择的食物仅剩下少数工业化的产品——就像现在随处可见的料理包。阳春面可能是其中最早消亡的物种之一,但不会是最后一个。

文/维舟

编辑/青青子

校对/翟永军

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