一本菜单让老字号品牌“老船夫”焕发新生!

旅游 汉源餐饮 2022-05-15 23:57

原标题:一本菜单让老字号品牌“老船夫”焕发新生!_汉源餐饮教育

“老船夫,不仅是一家酒店,更多的是见证和传承了这座城市的历史文化精髓,八十年的历史沧桑所遗留下的文化印痕在这里随处可见,陪伴着青岛这座优美的海滨城市共同进入了一个辉煌时代。”

——作家陈忠实《老船夫印象》

在沧桑氤氲中坚守、挺立的青岛餐饮品牌老船夫,见证了一座城市的变迁。作为青岛的美食名片,老船夫早年以一道“凉拌海螺”收获顾客的青睐,经营多年来,始终坚持为食客奉上本地滋味,始终秉承创新的经营理念,不断精益求精。那一道道家喻户晓的金牌菜,不仅叫响了老船夫的金字招牌,也成了人们无法割舍的青岛味道。

近年来,本土小海鲜市场的崛起,加之高端餐饮品牌不断冒出,品牌老化的问题在老船夫的身上日益显现2020年,老船夫迎来了经营与运营的重大调整——从海鲜酒楼的经营模式,升级为海鲜酒楼、铁板烧、火锅、广式点心等多个品牌、多个品类为一体的餐饮综合体。菜单往往承载着企业的战略,围绕品牌的这一战略性变革,老船夫的产品升级也迫在眉睫。

01、界定问题,厘清诉求

经过对老船夫全面的数据分析和企业深度访谈,一本万利顾问团队与企业一起,厘清了此次项目的几大核心诉求:

1、在营业面积缩小的前提下,保障营业额

品牌业态升级之后,门店的营业面积缩小,如何通过调整菜单结构,完成人均消费的提升,从而保障营业额的部分,是本次项目的一大关键。

2、提升海鲜的销售占比,以提升品牌势能与顾客价值性价比

老船夫在青岛当地拥有很好的供应优势,但海鲜的营收占比却明显落后于同类型餐厅,仅占营业额的30%-40%。在这次菜单结构重新梳理的过程中,希望能提升海鲜的销售占比。

3、提升排菜效率和质量,以提升顾客满意度

品牌升级后,超过半数的客人通过提前预约排菜进行下单,而上菜慢、产品更新慢成为了顾客满意度最低的地方。销售模式的变化,也意味着对内部服务人员的业务能力要求更高。如何培养伙伴的能力,也成为此次项目落地的重点。

02、制定方案,稳步推进

经过前期的梳理,项目组与企业团队达成了目标的一致,自此,也制定出了适用于老船夫产品升级的方案。

1、分析市场,合理定价,分阶段实现目标

以分阶段提升客单的方式进行调整,一方面调整产品,一方面提升服务,在升级的同时,让顾客体感更舒适。

2、差异化的点菜模式,配以更有效的落地方法,匹配相应产品模型

青岛老船夫有别于传统明档点餐的海鲜酒楼,品牌升级和环境改造后,顾客在用餐的动线中,无法看见海鲜池(以服务人员进行配菜为主要消费形式)。

所以在搭配产品模型之前的重点,是让服务人员厘清顾客的点菜逻辑和模型,用一套科学有效的工具,实现“菜的分配”和“钱的分配”,不管何种消费场景,都能按照客单,合理有效地搭配菜品。通过合理的模型,确保客单和海鲜销售占比这两个目标同时实现。

3、增加海鲜菜品,以提升海鲜的销售占比

有量才有质,想提升海鲜的销售占比,最直接有效的方式就是增加海鲜类菜品,不管是海鲜池中海鲜本身的比例,还是菜单中按份销售的海鲜菜,产品的数量和不同价格矩阵的产品都需要增加,确保客服人员在进行配菜的时候,都有菜可选。例如通过增加“波龙”这类高品质的菜品,以满足商务宴请场景下顾客对于菜品的需求。

03、高效执行,达成目标

✔研发、升级菜品,确定帅将产品,进行内外销售推广

在现场方案提报后,出品部的大厨们紧锣密鼓进行研发和升级,最终确认了内部菜单的“帅将”产品,同时也明确了对外向顾客展示的核心菜品。对内进行产品、营销话术,以及上菜流程与话术的培训,对外进行灯箱等展示内容的规划。

✔制作简约版电子菜单,提升顾客体验

为了提升顾客的体验感,门店制作了一份电子菜单,派发给每一位客服人员,确保产品可以准确地传达给顾客。

✔海鲜产品的研发,是奠定海鲜销售占比提升的基石

达成提升海鲜占比的共识后,出品部基于顾客反馈的诉求,积极研发新品。尤其在开海季之后,海鲜产品的种类和数量都有所增加。

✔稳步运营,逐渐达成目标

老船夫于2021年9月开始落地应用新菜单,经过门店的积极配合,在几次反馈中得到的反馈数据,均为良性增长。

【顾问手札】

经营者对于企业的发展都有自己相应的目标和规划,执行团队需要拆解目标的可落地性,以帮助伙伴建立信心,最终实现共同目标。与此同时,方式方法也很重要,根据品牌在每个阶段的战略部署,制定出每个阶段的产品策略。(编辑:姜晓玲)

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