陈师傅专做牛肉菜品20年,出品几百种牛肉菜品,这三道最拿手

旅游 发魔星座 2022-05-17 08:16

原标题:陈师傅专做牛肉菜品20年,出品几百种牛肉菜品,这三道最拿手

说起牛肉,大家第一印象想到的是牛肉面,水煮牛肉,五香牛肉,酱牛肉等等。今天小编就带大家看看陈师傅20年研究出来的牛肉配方,看完第三个保证你大开眼界。

手撕牛肉技术

主料:

牛里脊20千克(批量制作)。

调料:

鸡汤30千克。

A料:盐100克,味精50克,葱段300克,姜片400克,盐焗香料50克,玫瑰露酒200克,草果5个,党参2根。

B料:盐2克,味精3克,鸡粉5克,香油3克,葱油10克,美极鲜酱油3克,西芹丝50克。

腌制料:

盐200克,料酒1袋约500克,葱段200克,姜片1000克,洋葱片500克。

香辣味碟调制配方:

将美乐香辣酱30克、老干妈豆豉30克、蒜泥10克、芝麻酱5克搅拌均匀即可。

制作方法:

(1)将牛里脊用凉水泡5小时捞出,加入腌制料腌10小时取出。

(2)将腌好的牛里脊放入凉水中,用大火烧开,打出浮沫后捞出牛里脊。

(3)桶内加入鸡汤大火烧开后放入焯水后的牛里脊,放入调料A混合均匀大火烧开后改小火煮1小时再关火焖2小时,捞出来放凉用手撕成长10厘米、宽1厘米的丝。

(4)取晾凉撕成丝的牛里脊200克加入调料B搅拌均匀配香辣味碟上桌即可。

制作关键:

牛里脊一定要把血水漂干净不然煮出来的牛肉颜色会发黑。

盖椒牛肉

原料:

牛踺子肉500克,南瓜,小青椒。

调料:

美极鲜20克,蚝油15克,鸡精10克,味精10克,家乐鲜露汁(家乐新品)20克,料酒20克,熟菜油20克。

特制卤水配方:

10千克高汤内加入20克美极鲜、40克鱼露、250克糖色、80克干辣椒、20克花椒、200克生抽、400克香菜、400克洋葱、姜、蒜各500克、50克盐、80克味精调制而成。

制作方法:

(1)牛踺子肉对开后,除去血水,然后冲凉水,入特制卤水小火卤40分钟后离火焖3小时后捞出晾凉后切片。

(2)南瓜切成长条,入笼蒸熟,小青椒上炭火烧焦熟(如果没有木炭,可以入净锅翻炒至焦糊)剁碎加入调料调成汁。

(3)将卤牛肉摆盘,南瓜围边,淋上调制好的烤椒料即可。

火焰鸡香牛舌(附香鸡酱配方调制)

原料:

牛舌250克,食粉、盐、味粉、吉土粉各2.5克,松肉粉2克,生粉1克,OK汁5克,香鸡酱50克1白酒10克,清水20克,洋葱圈和大葱段各50克,炸蒜蓉10克,辣椒粉30克。

香鸡酱配方调制:

锅内放入色拉油200克,烧至四五成热时,放入指天椒粒200克、虾米粒500克、辣椒粉180克炒香,放入桂林辣酱7瓶、蒜蓉450克、鸡蓉350克,小火炒香后倒入清水1500克,小火熬至汤汁剩余约1千克时,调入鸡精25克、味粉10克、白糖20克、盐15克,小火烧开即可。

制法方法:

(1)取牛舌250克洗净,放入沸水中大火汆2分钟,捞出控水,把牛舌表皮的舌苔刮掉,切成10 x 3.5x 0.8厘米的厚片,洗净后吸干水分,加食粉、盐、味粉、吉土粉各2.5克,松肉粉2克,生粉1克,OK汁5克腌渍1小时。

(2)锅内放入1千克色拉油,烧至四五成热时,放入牛舌,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出备用。

(3)锅内留底油,烧至六成热时,放入50克香鸡酱爆香,放入牛舌,烹入10克白酒和清水20克,小火煮1分钟,捞出控油。

(4)锅内放入10克牛油,小火熬化后放入洋葱圈和大葱段各50克爆香,取出放在可加热的铁网上,上面摆放牛舌,撒10克炸蒜蓉和30克辣椒粉。上桌后点燃容器内的酒精加热即可。

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