时尚蟹焖鸡
原料:
嫩公鸡500克、青蟹4只(约600克)、姜片30克、蒜头80克、香葱10克、糍粑辣椒500克、花椒10克、盐10克、胡椒粉5克、花椒粉5 克、自制香料粉5克、料酒50毫升、甜酒酿30毫升、生粉、熟菜籽油各适量
制作:
1. 把公鸡宰杀治净后砍成小块,纳盆加姜片、盐、胡椒粉、料酒拌匀码入味。另把青蟹治净,砍成块,纳盆加姜片、香葱、盐、料 酒码味10分钟。
2.炒锅置旺火上,注入熟菜籽油烧至七成热,下入码好味的鸡块炸至 紧皮,捞出来控油,待油温回升后,往青蟹块上拍匀少许生粉,再下入热 油锅炸至断生,捞出来控油。
3.锅留底油,下入糍粑辣椒、花椒、蒜头炒香出色,投入炸好的鸡肉 块和青蟹块炒熟,然后烹入甜酒酿,调入盐、花椒粉、香料粉烧入味,起 锅装入火锅盆内即成。
富贵羊肉煲
原料:
澳洲羊肉,上海青,胡萝卜块,蒜子,姜,葱,八角,桂皮,白酒,柱侯酱,蚝油,片糖,上汤。
制法:
将上海青洗净、去叶,改刀成花状,焯水备用;将煮熟的胡萝卜块入砂锅中垫底;
将羊肉解冻,斩成块,入冷水中,烧开后焯净血水,捞出洗净,入锅炒干水分;锅入油烧热,下姜、葱、蒜子、八角、桂皮炸香,下羊肉块,烹白酒,加柱侯酱、蚝油、片糖炒香、上色,加上汤约1小时,大火收汁后装入砂锅,入上海青,上桌后加热即可。
玉兰菜藜麦沙拉
原料:
玉兰菜1棵,苹果、红心火龙果各适量,哈密瓜50克,石榴籽20克,炸红藜麦50克,蛋黄酱30克,绿芥未3克。
制法:
用挖球器将苹果、火龙果、哈密瓜分别挖成小球,蛋黄酱加绿芥末调匀,加3种水果球拌匀备用;将玉兰菜取菜心掰开,洗净沥干,每一片都装入水果球、石榴籽,撒炸红藜麦,放入已装饰好的盘中即可。
小葱炒虾仁
制作:
1.剥取鲜虾的虾仁,用淡盐水浸泡10分钟,再用清水冲洗干净,然后加盐、味精、蛋清、淀粉等抓匀上浆,便放入冷藏箱里存放,2小时后即可入菜。
2.锅入油烧至三四成热时,放入虾仁滑油制熟,捞出来备用。锅入少许油烧热,投入小葱末翻炒,再下虾仁并调入盐和味精,炒匀后勾少许薄芡,便起锅装盘,最后淋上少许的热蒸鱼豉油,即好。
黄鱼春笋荠菜卷
原料:
黄鱼,荠菜,春笋,姜丝,盐,胡椒粉,鸡汤,生粉,姜汁,米醋。
制法:
将黄鱼治净,取肉,切条,加盐、胡椒粉、姜汁腌至入味待用;将荠菜洗净,焯熟,过冰水,挤干水分,切碎待用;将春笋去壳,入沸水小火煮熟,切丝待用;将荠菜碎、春笋丝入热油炒香,加鸡汤,勾芡,晾凉;春卷皮放上炒好的春笋丝和荠菜碎、黄鱼肉条,卷起,入135℃热油炸至金黄,捞出沥油,待油温升至170°C,复炸15秒左右,捞出沥油,装盘,配泡过姜丝的米醋上桌即可。
菠萝烧牛肉
制作:
1.把牛腩肉切成小块,放入加有姜葱和料酒的沸水锅汆去血水,捞出来沥水,待用。
2.净锅入色拉油烧热,投入姜片、蒜片、葱节、花椒和番茄块炒香出色,掺入鲜汤烧沸后,下入汆过水的牛腩块和菠萝块,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉,转小火炖至牛肉软烂时,出锅装盆,撒上葱花即成。
五香牛肉卷
原料:
豆皮150克、雪花牛肉200克、青椒、红椒各10克、盐、味精、酱油、五香粉、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量
制作:
1.青红椒、雪花牛肉分别切小粒,鸡蛋清和淀粉调匀成蛋清浆备用。
2. 雪花牛肉粒加盐抓匀,放入味精、酱油、五香粉调底味,再用蛋清浆上浆,加入青红椒粒拌匀,制成牛肉馅备用。
3.豆皮用水泡软并切块,包入牛肉馅。
4.锅中烧油至五成热,将包好的牛肉卷放入锅中炸至熟且色泽金黄后捞出控油,装盘即成。
芦蒿狮子头
原料:
去皮五花肉500克(10个量);芦蒿50克、姜5克、葱5克;盐25克、味精各2克、白胡椒粉1克、蛋清半个、葱姜水200克。
制法:
五花肉切成小粒状,加葱姜水搅拌打上劲,再加入水、味精、白胡椒粉继续搅打上劲至肉色发白;锅上火加入1500克清水,将五花肉做成重约50克一个的肉丸子,下入水锅中炖;两个小时后放入容器里,再放入芦蒿、姜丝蒸2分钟即可。
麻酱茼蒿凉皮卷
原料:
茼蒿菜400克、白玉菇60克 、鱼子3克
调料:
鸡粉5克 、盐0.5克、麻油3克 、胡椒粉0.5克 、凉皮 、麻酱
制作:
1. 主料焯水冲凉,挤干水分切碎,用调料拌匀;
2. 凉皮平铺放上拌匀的主料,卷起切段;
3. 按圆柱型排列,淋上麻酱,点缀鱼子即可。
麻酱:家乐鲜露10克 、蒸鱼豉油20克 、 蚝油5克、花生酱30克、芝麻酱10克、米醋15克 、净水50克 制作混合均匀。
蜜汁糖桂花拌凉瓜西芹
原料:
凉瓜75克,西芹125克,有机蔬菜苗适量,干葱碎3克,干桂花2克,桂花酱10克,烘焙芝麻酱8克,橄榄油5克,蜂蜜醋7克。
制法:
1、将凉瓜、西芹分别刨成长片,冲水8分钟,加冰块冷藏备用;
2、将干葱碎用橄榄油炒香,加桂花酱拌匀备用;
3、将烘焙芝麻酱加干桂花慢火煮8分钟,加蜂蜜醋、调好的桂花酱制成蜜汁糖桂花;将凉瓜片、西芹码盘做造型,淋蜜汁糖桂花,点缀有机蔬菜苗即可。
韭香里脊丝
菜品特点:我将鸡蛋煎成蛋皮,包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿豆芽制成的馅料,油炸成菜。成菜外酥里嫩,口感富有变化。制作:1、锅烧热,下入色拉油10克用锅刷均匀涂抹于锅中,下入搅打均匀的300克蛋液(鸡蛋液250克中加入湿淀粉50克),将锅均匀旋转,使蛋液均匀地挂在锅中,开火将蛋皮煎熟,摊成直径40厘米的鸡蛋皮,取出蛋皮。
2、春韭菜250克切成4厘米长的段;新鲜猪通脊肉125克切成长8-10厘米的细丝,焯水,加入春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各100克拌匀,用盐4克,蚝油3克,芝麻油2克,鸡粉、鸡汁各1克调味成馅料。3、蛋皮铺在砧板上,放入拌好的馅料,压紧成粗细均匀的卷(卷到一半时,两头折起来再卷),卷完后用鸡蛋液粘口,再裹匀鸡蛋液,包裹一层面包糠。4、客人点菜时,将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,切成块装盘。关键:1、鸡蛋液中要加入适量湿淀粉,这样可以使煎好的蛋皮富有弹性,否则蛋皮很容易破损。2、卷的时候要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不能太多,因为一经加热它很容易出水,韭菜出水后面包糠容易脱落,影响形状。3、生的里脊卷必须当天卖当天做,避免长时间存放,韭菜串味。
糖醋脆皮牛上脑
原料:
爱尔兰牛上脑,树莓,芒果球粒,玉米淀粉,鸡蛋液,糖醋汁,葱油老抽汁,盐,胡椒粉,酱油。
制作:
1、将牛上脑用盐、胡椒粉、酱油腌入底味,挂上薄薄一层用玉米淀粉、鸡蛋液调成的浆,入六成热油炸至金黄成熟,捞出沥油,放入漏勺中,淋烧热的糖醋汁、葱油老抽汁裹匀;
2、装盘,点缀芒果球粒、树莓即可。
小贴士:糖醋汁的配方:米醋,绵白糖,淀粉。
荷兰豆马蹄炒酱肉
原料:
徽州农家酱肉100克,荷兰豆100克,马蹄25克,胡萝卜片适量,盐、鸡粉各适量。
制作:
1、将酱肉切片待用;
2、将荷兰豆择净,切斜刀,马蹄去皮,改花刀切块,二者分别焯水;
3、锅入油烧热,入酱肉片煸香,下荷兰豆、马蹄块、胡萝卜片,加盐、鸡粉调味,快速翻炒均匀,出锅码盘即可。
鹅肝鳗鱼卷
原料:
鳗鱼750克,鹅肝100克,炸姜丝、黄瓜片、有机花草各适量,生姜、葱、蒜子各适量,老抽50克,白糖20克,醋10克,黄酒、辣酱各适量。
制法:
将鹅肝切条,去筋膜,加黄酒腌至入味,上笼蒸30分钟备用;将鳗鱼宰杀治净,去骨取肉,鳗鱼肉剞十字花刀,入平底锅中,加生姜、葱、蒜子、老抽、白糖、醋,大火烧开后改小火慢煮35分钟至酥烂,捞出,加鹅肝卷起,用保鲜膜包好,两头扎紧,形似扎肠,入冰箱冷却,拆去保鲜膜,切片后装盘,以炸姜丝、黄瓜片、有机花草点缀,配椒酱一同上桌即可。
湘西土匪鸭
原料:鸭肉700克、胡萝卜2根、线椒10-15根、生姜1块、蒜瓣6瓣、香菜3根、冰糖3颗、八角2个、香叶3片、陈皮适量、桂皮2根、草果1个、花椒1小把、黄酒1汤匙、郫县豆瓣酱1大匙、盐1茶匙。制作:
1、蒜瓣、生姜切片,胡萝卜去皮切块,线椒切丝、香菜切段备用;2、鸭肉切块后,放入冷水锅中煮开汆烫后捞出,沥干备用;3、锅中倒少许油烧热,下鸭肉过油煸炒,期间放入料酒和一大匙郫县豆瓣酱煸炒至鸭皮酥脆后盛出备用;4、炒锅中热油,放蒜片、姜片、一半的线椒丝爆炒,接着放入花椒、八角、草果、桂皮、陈皮、香叶煸香;5、接着下煸好的鸭肉,大火煸炒至均匀;6、接着倒入适量水,放入几颗冰糖,盖上盖子大火焖煮20分钟左右;7、焖好后开盖放入胡萝卜,盖盖再焖5-8分钟;8、焖好后开盖放入剩下的线椒丝翻炒,放少许盐调味。汤汁接近收干时,撒香菜翻匀即可装盘。
酱香烤目鱼
原料:
目鱼、小葱、生姜片、香叶、八角、话梅、南乳汁、酱油、叉烧酱、盐、绵白糖
制作:
1.把目鱼洗净加入料酒、大葱、大姜去腥煮至断生
2.烧热油,下入辅料炒香,加入适量的清水和调料倒入目鱼,大火烧开,小火焖十分钟收汁
3.放凉保鲜,带原汁浸泡2个小时,改刀装盘
香椿耳片拼凉面
香椿是春季餐桌上的时令佳蔬,香椿白肉等佳肴脍炙人口。该菜将猪耳与香椿搭配,口感脆爽,清香味浓。原料:熟猪耳150克、香椿芽20克、凉面120克、黄豆酱油25毫升、醋20毫升、蒜泥20克、红油70毫升、味精少许制作:1.将熟猪耳切成薄片摆在盘中,旁边摆上凉面。将部分香椿芽汆水后捞出切成碎末。2.取碗加入黄豆酱油、醋、蒜泥、红油、香椿芽碎和味精搅拌均匀,淋在猪耳片上,点缀少许香椿芽即可。
豉油糖浸大黄鱼
原料:
大黄鱼1条(约650克) 蒜米80克 干葱丝60克 姜片、葱节、鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油、生抽、盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉、色拉油各适量
制法:
1.把大黄鱼治净,纳盆后加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味。另取鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油和生抽纳碗,调成豉油糖酱汁待用。
2.把大黄鱼取出来,搌干表面水分并挂上一层薄的湿淀粉,下油锅炸至酥脆时,捞出来摆盘中。另将蒜米、干葱丝下油锅炸干香,捞出来盖在大黄鱼的表面,端上桌才将豉油糖汁淋在鱼身上。