酱香鹅掌
此菜最大的特点是酱汁的调配，将粤式酱汁与口味酱汁结合在一起，口感更复合，入味更足。
原料：鹅掌10个。
调料：海鲜酱、烤肉酱各100克，番茄沙司50克，草果3个，八角3克，香叶4片，桂皮、盐、美极鲜鸡粉各2克，葱、姜、红曲汁、料酒各10克，胡椒粉、白糖各1克，高汤1千克，色拉油50克。
做法：
1、将鹅掌洗净之后，入沸水中汆水，加料酒煮2分钟取出沥干水分。
2、起锅下色拉油烧至七成热，下入沥干水分的鹅掌炸至表面呈金黄捞出。
3、另起净锅，下剩余调料调味调色，再放入鹅掌，用大火烧开，改小火煨制25分钟左右，待成熟时，改用大火收汁，看酱汁色泽红亮时，淋明油即可出锅。
2、清麻鹅掌
主料 鸭掌250克 金针菇100克
辅料 青线椒150克
小料 香葱花50克 蒜蓉30克
调味料 菜籽油30克 清爽鲜麻汁75克
烹饪步骤
1. 将袋装去骨鸭掌沸水后用葱姜，香叶，八角，盐煮30分钟去除腥味和有基础底味备用，金针菇沸水垫底再放上鸭掌。
2. 锅内放菜子油 70克，放入辅料与调味料炒香鲜椒酱淋在鸭掌， 再把清爽鲜麻汁淋再鹅掌边上即可。
清爽鲜麻汁 辣鲜露85克 蒸鱼豉油25克 糖3克 滕椒油25克. 浓缩鸡汁9克 制作 混匀即可。建议使用前稍加温热，以免影响菜的热度。
3、鹅掌捞粉丝
原料：鹅掌、粉丝、姜块、香菜、蚝油、酱油、老抽、盐、味精、胡椒粉、白酒、高汤，以及八角、香叶等香料各适量
制法：
1、首先，要对主要原料进行初加工。
把鹅掌逐一进行初加工并治净，下入开水锅里汆水后，捞出来沥水待用。把粉丝放入温水盆里浸泡，待用，另外把小葱切成葱花。
2、其次，是事先在锅里煮制鹅掌。往大锅里倒入高汤，依次放入适量的姜块、香菜、蚝油、酱油、老抽、盐、味精、胡椒粉、白酒，以及八角、香叶等香料，大火烧开后下入汆过水的鹅掌，小火焖至鹅掌软熟，关火后把大锅里的料渣打去，把带汤的鹅掌按一定的量分别舀入砂锅里（每个砂锅4只鹅掌，重约300克），送入保鲜柜里冷藏。
3、再次，是临上桌前的灶上烹制。等到上菜时，只需从保鲜柜里取出砂锅，架在火上，待锅里的汤汁烧沸后，放入事先泡发好的粉丝。
4、其间，要用长木筷去捞拌砂锅里的食材。
5、使煮鹅掌的汤汁充分浸入粉丝。
6、等到原料煮熟时，淋入适量的香油并捞拌匀
7、最后撒些葱花，便可夹取砂锅放在石板上端上桌。
4、麻辣川式鹅掌
主料 鹅掌600克
调味料 浓缩卤水汁1000克 鸡油150克 猪油150克 熟菜籽油150克 糖200克 花椒100克 辣椒150克
烹饪步骤
1. 先将主料清洗后分水，去掉多余的血渍和异味后备用；
2. 糖200克加30克油，160度熬成焦糖色，加9000克清水，加卤水汁和调料调制均匀烧沸即可；
3. 飞水后的主料加入卤水中卤熟后捞出凉冷改刀装盘即可出品。
5、脆绍焖鹅掌
主料：美国进口无污血鹅掌5只。
辅料：猪肉末250克，菜胆250克，姜葱末、泡椒节、芽菜粒各少许。
调料：盐4克，鸡精10克，香油5克，老油100克，胡椒1克，糖2克，蚝油10克。
制作：
1、鹅掌去掉大骨和爪子，修正整齐后冲水，然后上色，入油锅炸至外皮发白，捞出后，加入高汤，调味，入蒸柜蒸至软糯入味，待用。
2、将猪肉末炒酥，上色待用。
3、菜胆出水，加入少许盐稍炒，摆于盘中。
4、最后将炒锅烧好，加入老油、姜蒜末、芽菜、蚝油炒香，再加入泡椒节、鹅掌、高汤，调味炒匀，即可出锅摆盘。
特点：鹅掌糯香，脆绍香酥爽口。
6、麻辣汁捞去骨鹅掌
主料 去骨鹅掌250克
辅料 樱桃萝卜2个 日本青瓜1个
调味料 辣鲜露25克 家乐海皇爆炒酱120克 香醋25克 糖8克 花椒油50克熟芝麻15克 鸡精20克
烹饪步骤
1. 清水加入少量香叶八角草果，大姜大葱煲开，加人去骨鹅掌煲20分钟左右，捞出加入冰水冰镇20分钟 ；
2. 所有调味料拌匀，成麻辣汁。取100克加入鹅掌放保鲜柜待用；
3. 青瓜切丝，樱桃萝卜切薄片冲水待用；
4. 青瓜丝垫底，樱桃萝卜片围边，加入鹅掌，淋上50克麻辣汁即可。
烹饪要点 鹅掌要提前拌好入味。
7、煲仔鹅掌
做法：
1、先把鹅掌治净，放川式卤水锅里卤入味，捞出待用。另把土豆片投沸水锅里，汆一水捞出。
2、净锅上火放油，先下姜片、蒜片炝香，再倒入土豆片并加复合香辣酱炒香，起锅盛在垫有干葱头的热砂煲内。锅洗净放油，放入卤好的鹅掌与香辣酱炒香，起锅摆在土豆片上，最后撒上葱节和香菜节即成。
特色：此菜突出的是香辣酱香风味，鹅掌糯，酱香微辣。
