麻辣红利下,火锅早已攻城略地,为何川菜迟迟未出圈?

旅游 好吃嘴 2022-05-08 15:27

原标题:麻辣红利下,火锅早已攻城略地,为何川菜迟迟未出圈?

纵观五一餐饮数据,不难发现餐饮业完全褪去疫情影响,全面爆发。川式火锅热度不减,频频创造排队奇迹,川式小酒馆成潜力股,不少头部品牌纷纷开始布局。相比之下,川式中餐却有些暗淡,近几年少有具有全国影响力的品牌出现。为何川菜难出圈?又该如何打破这困境?内参君将结合众多川菜品牌的发展策略,梳理出一套川菜出川、规模化发展的组合拳。总第2709期餐企老板内参 七饭 | 文

为何川菜规模化发展陷入困境?

得益于川菜黄金十年的发展,川菜的巨大势能在全品类铺开,烤鱼、麻辣烫等大单品孵化出千店万店,川式小酒馆的热度在近几年也不断升高。川菜的主力军川式火锅正助力整个火锅品类的发展,让火锅跃升为中餐的第一大品类。

火锅的强盛之下,对应的是川式中餐的“薄弱”,特别是近几年,鲜有具备全国影响力的正餐品牌出现,也少有规模化的快餐品牌出现。是什么在制约着川菜的规模化发展呢?

首先,川菜“百菜百味”,是菜系优势,亦是劣势。

在消费者的认知中,川菜以麻辣口味为主打,像水煮肉片、香辣蟹、口水鸡等菜品,皆是麻辣口味。实际上,川菜有24个味型,讲究“一菜一格,百菜百味”。

这代表着川菜还有更多潜力,有更多味型的菜品待挖掘,但如何提高认知度是难题,如何打破消费者的固有认知,让川菜更丰富的味蕾体验被接受与喜爱,将成为下一个亟待解决的现实困境。

其次,川菜烹饪复杂,对后厨团队依赖程度较大。

“百菜百味”的特色,也影响着烹饪技法的多样。

与火锅相比,川菜味型更多元,烹饪方法更复杂性,因此标准化难度大,对后厨团队的依赖程度比较大。

最后,不完善供应链制约规模化发展,无法实现全球化。

内参君在采访火锅赛道的资深从业者时,他提到早在04、05年,麻辣火锅为了适应往外拓展的需求,就开启了标准化升级的进程,如调料、底料的炒制,开始从师傅手工炒转变为工业化生产。

在经历了十年多供应链的不断打造后,在14、15年,整个火锅品类发展迅猛,开遍中国,也火遍了中国。

梳理川式中餐的供应链,不难发现目前仍处于发展初期,仍需沉淀与深化,方能支撑川式中餐的爆发式增长。

当下的厨师培养跟不上品牌快速扩张的速度,加上供应链的制约,众多有潜力的川菜品牌只能在当地发展,无法实现全国拓展。当然,也有不少餐饮人试图用不同的策略释放川菜势能,补齐川菜发展这一“小短板”。

一场“川菜万店出川计划”更多解决方案等你挖掘

火锅已经进入到红海深水期,多品牌齐发力,竞争异常激烈。

反观川式中餐,在标准化程度较低的情况下,连锁品牌少之又少,反而是一片蓝海。谁能借力麻辣的口味势能,补齐标准化、智能化的短板,就能赢得市场先机,赢得红利!

红利面前,需靠速度决胜!只有成体系的解决方案才能将餐企快速引入规模化发展的路径。

如乃心控股,就曾应用一体化的解决方案,打造出了拈头·成都市井火锅,开创了市井火锅新品类,独创火锅了满汉全席套餐,700+多门店见证着品牌活力。如今乃心控股正继续拓展,孵化出3个生命力十足的川菜品牌,印证了这条路径的可能性。

无论是蓝海红利,还是先行案例,都力证着“川菜万店出川计划”的可行性、必要性!

在5月17日,一场名为“智慧餐饮,‘川菜万店出川计划’启动仪式”将在成都举办。会议由四川省商务厅、成都大运会执委会指导,成都餐饮同业公会主办,四川乃心控股有限公司承办。

会议现场将给出“川菜出川”的系统解决方案,赢取川式中餐发展的先机与红利,在供应链打造、智能化餐厅等多个议题深入探讨。

在会议揭晓更详尽的解决方案前,内参君也通过近期表现活跃的川式中餐品牌,总结了不错的3条优化策略。

优化策略一 科技智能化助力后厨标准化

如今,智能化正从前厅转战后厨,如海底捞近期开出的新技术餐厅,正通过机械臂抓取菜品,实现配菜环节的无人化。

内参君也观察到,有少数餐厅也开始在后厨引入智能机器人,来烹炒菜品,解决厨师短缺的问题。

如1995年在四川自贡创立的秋金小炒,已经深耕川菜26年,正用煎炒烹炸等多样技法,传递川菜的鲜香麻辣,集合了众多川味美食的秋金小炒颇受年轻人喜欢。

在秋金小炒的后厨,内参君看到了正在忙碌的智能炒菜机。据品牌方介绍,智能炒菜机的引入,极大地降低了成本,提高了效率。

与培养厨师相比,它可以做到零培训,一秒上岗,减少了大量人工成本。与此同时,出品更高效,由总部研发的菜谱可以实现一键下发,烹饪时会按照执行步骤严格进行,确保了出品的稳定性。同时,烹饪食材也能实现全供应链支持,将高效率、高稳定性贯彻到底。后厨的智能化提升,数据的实时汇报,也有利于门店管理。

当然,智能炒菜机只是智慧餐饮体系中的一环,还包含数据化管理等更多方面。而秋金小炒也因智能科技的加持,正加快发展速度,将门店拓展至长沙、广州等城市。

优化策略二 聚焦细分领域,打造品牌差异化

当下,越来越多的餐饮品牌开始聚焦细分领域,让品牌更具个性的同时,也让供应链难度大幅下降,规模化发展的可能性大大增强。

如主打川味烧鸡公的“ 鸡外婆” ,主食材选择了供应链程度比较高的鸡肉 — 川南跑山鸡,每日凌晨配送。以火锅底料为基础的锅底,完全可以借力于发展较成熟的火锅供应链。

在整体产品结构上,亦是“供应链”导向,除了麻辣、酸辣和清淡三种口味的烧鸡公外,还添加了特色口味菜和小吃甜品在丰富产品结构,这些菜品不仅高毛利、高颜值,供应链也比较成熟,无需从头打造。如今这充满市井气的小店,正跑出好“鸡”会。

优化策略三 不断深化供应链,为川菜全球化进程打牢基础

供应链是餐饮品牌发展的重要根基,因此,越来越多的餐饮人开始“前置”,在品牌发展初期就打牢基础。当然,供应链的深化是一个系统性工程,必然包含赛道的选择、产品标准化的建立等多个环节。

像聚焦江湖菜的椒叙,选择酸辣为口味切入点,以泡椒延展出丰富的菜品,从而拓展出更细分的赛道。品牌创始之初,就对日后的规模化发展做过布局,引入了全供应链的解决方案,专门服务于门店,提供可靠的优质货源,让品牌运营者解决运营之忧,发展不断提速。

这些品牌的打造背后,都有乃心控股的身影。作为一家多元化的餐饮集团,乃心控股曾打造出有拈头·成都市井火锅,如今正聚焦智能化餐饮,立足中餐标准化,如打造智能营销的小程序,降成本,增效益;将智能炒菜机引入后厨,解决后厨人员短缺的问题;成立三众酉王牌供应链,为品牌提供后端支持,来助力川菜出川,拓展出千店、万店。

餐饮品牌的发展并非单一策略的支撑,而是需要一整套的解决方案。在启动仪式上,将有更多解决方案揭晓,解决川式中餐发展痛点,助力“川菜万店出川计划”。

乃心控股也将持续助力中餐全球化,不仅需要川式火锅先锋拓展,更需要深度挖掘川菜内涵,让川菜实现规模化、智能化发展,出川出海,被更多消费者喜爱。

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