导语：做水煮鱼时，鱼片直接下锅是大错！多加1步，鱼肉更细嫩，更入味
重庆，有山有水有美食！重庆小面，万州烤鱼，山城汤圆，雾都毛血旺……在众多美食里，让人记忆最深刻的想必只有水煮鱼了！油而不腻，辣而不燥，麻而不苦，肉质嫩滑，仅需一口便难以忘怀……
作为一道流行于川渝地区的美食，水煮鱼有着众多的粉丝！不管是清淡口味的南方人，还是偏重口味的北方人，水煮鱼俘获了全国大部分人的肠胃！水煮鱼又称水煮江鱼，水煮鱼片，属川菜系。
一般来说，水煮鱼是用新鲜的草鱼，黄豆芽，辣椒制作而成！其实，水煮鱼当初是针对司机朋友推出的火锅鱼！大约在1983年的厨艺大赛上，一位川菜厨师凭着这道菜得到大奖，从此之后便发扬光大！
很多人认为水煮鱼做法麻烦，都不想常识。其实水煮鱼的做法并不复杂，只要掌握了要领，只需要简单几步就能搞定！今天咱们就来聊一下在家做水煮鱼时，怎样做鱼肉更滑更嫩？由厨师长教你酒店正宗的做法，一起看看详细做法吧！
所需食材：草鱼一条约1500克，黄豆芽500克，大蒜50克，香葱20克，盐5克，鸡精5克，白糖3克，蛋清2个，淀粉30克，火锅底料60克，食用油适量。
做法，1：首先处理草鱼，草鱼清洗干净之后，去掉鱼骨和鱼头（待用）。然后将鱼肉片成0.3cm的厚片。全部切完后先用清水淘洗2次，控干水分待用。
2：下面开始腌制，鱼肉中加入盐，鸡精，料酒，蛋清，淀粉抓匀。腌制20分钟。这也是保持鱼肉细嫩的关键一步。
3：锅中加水倒入黄豆芽，汆烫5分钟左右，致其断生捞出控干水分。另起锅加入食用油，爆香干辣椒，随后倒入黄豆芽，加盐，鸡精调味，翻匀后倒入汤碗内。
4：另起锅加入食用油，随后放入鱼骨，鱼头，煎制两面微黄，再倒入没过鱼骨的热水烧沸，大火煮5分钟，随后过滤掉鱼骨，汤汁留用。
5：另起锅，加入食用油烧热，随后倒入葱姜蒜末，干辣椒炒香，再加入火锅底料炒出香味。随后倒入煮鱼骨的汤汁烧沸，加盐，鸡精调味，紧接着把里面的辣椒以及其它物质捞出。
6：再将鱼片逐片下入，开大火煮30秒左右，断生后盛出装到盛有黄豆芽的大碗内。浇上剩余的汤汁，撒上蒜末，干辣椒，青花椒。淋入7成热的食用油，最后撒上香葱末就可以了。
技术总结：
1：想要水煮鱼好吃，最好是先用草鱼或者鲶鱼都是可以的。喜欢香味浓郁一些的，可以选择鲶鱼。
2：做好的鱼片想要更嫩，直接下锅是大错特错！一定要上浆，多加这1步，这样鱼肉更嫩更滑，更入味。
3：还有重要一点，鱼骨不要丢掉。用热油将其煎一下，随后倒入热水用大火炖煮5分钟，使其汤汁洁白。这样再用它来当作底汤，最好的水煮鱼滋味更浓郁，更好吃。
4：鱼片下锅后，煮制时间不要太长，不然鱼片就煮老了。也不要搅动得太频繁，不然鱼片就碎了，导致很难看。
5：最后淋热油时，油温不要低于7成，不然不能一纯就将大蒜和辣椒，花椒的香味激发出来。
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