管子云：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”。我国自古就以农业大国自居，一向以发展农业为主，从而历朝历代有了重农抑商的传统。
全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜，北京菜又称京帮菜，以北方菜为基础。由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指明清时期皇宫中御膳房的菜点。最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉，北京烤鸭是宫廷菜中一种，风味独特，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。还有清蒸炉肉、四喜丸子等。
官府菜也是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。
北京自春秋战国以来一直是我国北方的军事重镇，先后有辽、金、元、明、清五个封建王朝都于此。北京很早就成为全国政治、经济、文化、外交中心。对北京菜的形成影响最大的首推山东风味。明末清初，山东人在朝廷中做官的不少，为适应需要，许多山东人在北京开了饭馆，具千年历史的“鲁菜”被引进了京城。将初入北京的山东风味菜肴的原料、操作技法及菜肴特点加以改进，以适应北京人的口味和习俗。
北京菜博采众长，吸收了河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜、官府菜及清真菜的特点。有独特的进食方式，如：烤鸭、涮羊肉、烤肉这三大代表。归纳有几个特点：丰富的菜源；完善、独特的烹调技法；清鲜脆嫩；菜肴四季分明。
值得一提的是北京的晋阳饭庄，京城率先以经营山西风味为主的大型饭庄，堪称“京城晋味第一家”。 晋阳饭庄是北京市最早一家以经营山西风味菜肴为主，兼营客房及纪晓岚文化展览的大型饭庄，在京城餐饮业享有盛誉，被国内贸易部授予“中华老字号”称号、国家级特级酒家、北京市旅游局四星级餐馆、“全国绿色餐饮企业”等称号，堪称“正宗山西味，京城第一家”，不仅可承办各种酒席宴会，还可承做山珍海味等各种中式大菜。
拿手名菜之一的“香酥鸭”曾荣获原商业部优质产品“金鼎奖”。尤其是白案厨师精心制做的闻喜饼、什锦炒猫耳朵、肉丝炒拨鱼等名点堪称一绝。人民艺术家老舍先生生前多次光顾晋阳，品晋风，赏紫藤，曾留七绝一首“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华，四座风香春几许，庭前十丈紫藤花”。
本文从大局北京菜的形成具体到晋阳饭庄的中外文明发展，都体现着厨中之“细”。
