说起上海人对 烂糊肉丝的偏爱，大概就是： 家里的白菜想不到怎么做的时候，99%的可能会被做成 烂糊肉丝。 要问为什么？
“糊”，就是它最大的魅力。
别以为“糊”就是烧成软软烂烂的一团，要做到这一点可没那么容易 ▼▼▼
1个“糊”字代表了
① 要烧到起糊，但不能结块
② 入口一定要是烫润绵滑的
③ 汤汁要和食材融合在一起
这个标准就出自胡翔大厨之口。可能看不出来，但胡大厨确实是70后，正正经经学习传统上海菜的一代。
胡翔
各大美食节目御用嘉宾大厨
曾担任领事夫人团菜肴培训师
曾担任“孔子班”
及国际研究生 菜系实训师
有着 “绵、软、稠、润、香、浓、滑、烫”含义的 “糊”字，与其说它是一个标准，不如说是一个要领，不能过厚、也不能很水，到底怎么做，还得听胡大厨分解。
跟着步骤做下去，你的烂糊肉丝一定是最“糊”的，而你，会是饭桌上最“红”的那个仔。
烂糊肉丝，“糊”才是精髓！
食材准备：
//主食材：300g大白菜、15g肉丝
//配料：高汤 水淀粉 菜籽油 猪油 姜丝
葱段 胡椒粉 盐 鸡精 糖
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
制作步骤
烂糊肉丝的的 标准，
从 食材大小就开始了。
1. 切成筷子中部粗细的细长条，
瘦肉切成筷子尖粗细的肉丝。
白菜改刀攻略：
交叠放置对半切后
再切丝更均匀
大白菜 想快点焯透，
放盐加速，还能増味。
2. 锅内放水，烧开后放1茶匙（6g）盐，
放大白菜焯透。
正确示范如下▼
后续煸炒时 白菜还会吐水，
焯白菜出的水一定要挤干。
3. 沥出白菜，冲冷水后用手挤干备用。
最传统的烂糊肉丝，
油一定要放两种才香 。
4. 锅内倒入 菜籽油、猪油各1调羹（15ml），放葱段炒香后加肉丝煸至变色，再加入姜丝去腥。
5. 放白菜炒散，加3调羹（45ml）高汤、1调羹（6g）盐、1.5茶匙（9g）鸡精、15粒糖，0.5茶匙（3g）胡椒。
店里用的是高汤，
家里没有的话也可以求助浓汤宝。
烂糊肉丝要做到厚度刚好，
需要勾3次芡。
6. 依次勾3次芡至起糊，加1调羹（15g）猪油增香。
挂勺就表明勾芡到位了▼▼▼
绵软稠密、香浓滑烫，真正意义上的“老人孩子都爱吃”，实乃家居必备良品。
配饭吃可以，但进口之前千万别忘了吹吹，小心给嘴里烫一个大泡！（血的教训）
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