美食美刻(91):“碗肉”不只是肉,还有啥?

旅游 醉美保定 2022-04-22 16:34

原标题:美食美刻(91):“碗肉”不只是肉,还有啥?

“到唐县,吃碗肉,香四溢,真享受。”这是来唐人士多年总结流传下来的顺口溜,这句话既说出了碗肉在人们心中的地位和分量,也道出了众多游客来唐的美好记忆。

据史书记载,唐县碗肉起源于晚清时期,距今已有上百年历史。当地百姓杀羊时,羊肉和羊下水数量巨大,除部分卖到周边府县外,大部分成为本县百姓的盘中餐。由此,意外成就了当地两道美食:一个是“红焖羊肉”,另一个则是地摊小吃“碗肉”。碗肉以羊头和羊下水为原料,清水大锅煮制,辅以油泼辣子和羊油,食用时将小米面或玉米面煎饼泡在碗中,以味美价廉、肉烂汤浓、解饥抗饿、方便实惠而闻名。

民国时期和新中国成立后的五六十年代,唐县城内碗肉地摊有十余家,其中,尤以南关田家和西关贾家的碗肉最为有名。时至今日,田家后人田造顺承袭祖业,沿袭传统经营模式——只收羊肉钱和煎饼钱,羊汤不收费,随喝随加。为适应市场经济的新形势,还购买了真空机,为顾客提供羊肉和羊汤真空打包外带服务。碗肉在其他地区很难吃得到,有吃过的食客说,碗肉不就是羊杂汤泡煎饼吗 ? 实则不然,碗肉的主角只有羊头肉、羊肚、最多加些羊肠。这和放了羊肝、羊肺、羊心的羊杂碎不是一个概念。

据田造顺碗肉传承人田斌介绍,炖肉食材要选得精,要严格清洗,经清水大锅煮制。更要放上祖传的老汤,最后经过几小时的炖和一晚上的泡,不香都难。其次,碗肉分切丁和切丝两种,不论哪种切法,切肉是很有讲究的。碗肉好不好吃,跟肉的肥瘦配比有很大关系,碗肉师傅需要根据不同的羊头,选择下刀的方位,切出来的肉肥瘦相间才称上品。再次,汤底需要老汤及各种调料来精心调制,没有老汤的调制,碗肉就没有了韵味。

最后,用醇香的老汤烫一下碗,再将切好的肉盛上一遍又一遍的过汤,一是把肉热透,二是让肉入味儿。碗肉中的主角有了,配角煎饼也该登场了。一份用小米面和黄豆面制作的煎饼,黄澄澄的,煞是喜人。将煎饼放入碗中,同样过汤入味,不需多时,煎饼变得软糯起来。

碗肉的老汤,凝聚着时间带来的醇香。辣椒和羊油在汤中化身为一种独特的辣椒油,随着火红的汤气不断升腾,碗肉的香味充满了不大的铺子。就着烫手的吊炉烧饼,碗肉进到嘴里,煎饼的糯,汤汁的浓,羊肉的香,烧饼的酥,汇聚成舌尖上的一首交响曲。

碗肉作为唐县“名特优”地方小吃,已兴盛了上百年,如今已成为接待亲朋好友、外地访客的必荐美食,也是远方游子回乡后必寻必尝的佳肴,享有“到唐县必吃碗肉,不吃碗肉等于白到唐县”的嘉誉。2020年3月,田造顺碗肉制作技艺成功入选第五批县级非物质文化遗产名录,为这道唐县特色美食起到了保护作用。

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