三月廿九 · 臭鳜鱼
谷雨时节，
水暖河清，
正是鳜鱼最肥美的时分。
此时若游走在黄山脚下，
便能品尝到最鲜美地道的臭鳜鱼。
鳜鱼，俗称桂鱼，
是江南一带人尤其喜食的鱼。
新鲜的鳜鱼，
尤其是桃花盛开之后，
肉质肥美爽滑、鲜嫩无比，
尤以清蒸为佳。
相传旧时沿江一带的贵池、
铜陵和大通等地的商贩，
要把名贵的长江鳜鱼，
用木桶装运到黄山脚下屯溪一带售卖，
以及顺徽杭古道贩至杭州。
因为运送路程都在六到八天，
商贩为在途中防止鲜鱼变质，
采用木桶中摆一层鱼，
洒一层淡盐水的办法，
并用青石或河卵石压制，
隔三差五还得上下翻动。
到达目的地时，
这时的鳜鱼鳞未脱、质未变，
鱼腮仍呈红艳，
只是表皮粘稠，
并散发出似臭非臭的气味。
鲜腌的鳜鱼洗净后，
经热油香煎、
辅以肉汁和各种作料，
细火红烧烹饪之后，
这道风味独特的鳜鱼，
保持了鳜鱼的原汁本味，
非但没有了臭腥味，
反而鲜香透骨，食而得异香，
令各地食客难忘。
这道闻起来臭、吃起来香的菜品，
便是徽派中的名菜 “臭鳜鱼”，
在安徽当地又叫腌鲜鳜鱼，
经过几百年的传承，
如今已是徽菜中的头牌名菜。
