【文宫往事】做挂面

旅游微文宫 2022-05-09 10:00

文宫往事：做挂面

（高家）康君

挂面，是家家必备的粮食之一，它是能够长期保存而且煮起来特别方便的食物。

在乡村，相当漫长的一段时间，甚至作为逢年过节、祝生拜寿“走人户”必备的礼品之一，无论是家境好的人家，还是平常人家，一块宝肋肉、一封糖、两把挂面，是送礼的标配。来了客人，奉上一碗煎蛋面或者荷包蛋面，先打个尖，是待客之道。

在说挂面之前，先说一下面条的历史。据有关文献记载，面条最早在唐朝时期就有了。《唐六典》所说的“京师于立秋之日，家家俱食冷淘面”，这冷淘面就是现在的凉面。在古代，面食有一个统一的称呼“汤饼”，现在看来，很难想象饼居然与面条有联系。《荆楚岁时记》的“伏日汤饼，名曰辟恶”，说的是夏天吃面，和立秋日吃凉面一样，是一种饮食习俗。文人们的诗文中，赋予了面条更多的形容，如宋朝诗人黄庭坚有诗句“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数箸玉簪横”，指的是银丝面。《释名疏证补》对“饼”的来由和种类有较详细的记载：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”意思是以水和小麦面，做成各种形状的面食，如在上面撒上芝麻就是胡饼——现在依然常见，我们称之为“芝麻饼”；索饼，形状像绳索，“疑即水引饼，今江淮间，谓之切面”。切面，今天也是这么叫的，也叫“水湿面”，与挂面颇有渊源。

元代的《饮膳正要》记载了数种面条：春盘面，皂羹面，山药面，经带面，羊皮面，还有挂面。它们大都是切成的细面，再加入其它食材做成的，这里提到的挂面，虽然没有说具体的做法，但有煮食的食单，“挂面，补中益气。羊肉（一脚子切细），挂面（六斤），蘑菇（半斤洗净切），鸡子（五个煎作饼），糟姜（一两切），瓜虀（一两切），用清汁下胡椒一两，盐醋调和”，这种有羊肉、煎蛋等和挂面煮在一起的食物，味道一定很好。

怎样把湿面保存的更久，在食用的时候更方便和快捷？先民们就发明了制作干面。我们今天所说的挂面，指的就是手工制成的干面条。在文宫场跳蹬河，1990年代左右就有一座流水带动的制面机，它坐落在桥洞边上，平时有木板隔着一个水槽，要做面的时候，就将木板提起，激流顺着狭窄的石槽倾斜而下，冲动制面机器的转盘齿轮，带动机器的运转……我们在中午和晚上放学后，曾经数次前去观望人家制作挂面。现在，这个作坊已经没有了。

挂面机为铁质，不大，一头高一头低，中间为槽，高的头有两个大铁滚子，前面是放面团的漏斗，面团通过挤压成薄的面皮输送到另一端，那里安有刀口，被切成面条，在出口处，做面师傅用木棍将垂下的面条一抄，待两边的长度一致，则用大剪刀剪断，然后晾晒在外面搭的木架子上，晒干即可。面条可能是挂在架子上的缘故，所以叫作“挂面”。

制作挂面的关键之一是挼面。据我的家人阿玉介绍，她家就置有铁质的制面机，是手扳转盘带动的，有一米二左右高，很笨重，操作时得费很大力气，她那时年岁不大，得“蹬起八字脚，手握住转盘使劲才能带动”，许多时候，要两手不停地操作，比如压下来的面皮，右手扳转盘，左手理面皮；切面条的时候更要左手拿木棍抄面条…….“机器也有轻的，但价钱比较贵”她家为节约成本，就买了台笨重的机器。一般来说，一百斤小麦会打六十五、六斤面，他们家呢，会多打十斤，按十斤面加三两食盐的比例，加水和匀，在案板上撒上一层干面，反复挼成絮状，这样才有了筋丝，这也是作挂面的关键之一，否则筋丝不够，面条易断。在压面团成面皮的时候，要掌握好程度，成型一定要厚薄均匀，一般情况要连压三次，才能进入切面条的工序。面条主要有两种，一种是宽面条，即“韭菜叶子”，有土韭菜那么宽；一种是细面条，也叫“棍棍面”，比洗锅用的刷把签要粗一些。我见过的挂面中没有银丝面，估计这个制作工艺更复杂，对技术要求更高。后来蛋清面、荞麦面、担担面等越来越多品种的出现，用电或者柴油机带动制面机也越来越普遍了，这是手搬动或流水带动的机器所不能比较的了。

制作挂面一定要选晴天，以利于尽快将挂面晒干；遇到阴天，就会影响挂面的品质，晚上还得收到屋里，有时候遇到阴天，要几天才干，十分麻烦。晒挂面的架子，像是我们读书时锻炼身体的“双杠”，一根根的木棍就搭在两边，间隔几寸依次排开，微风一吹，阳光稀稀疏疏地摇曳着…….

在买挂面的时候，一是看成色，一是尝干脆，很容易从挂面的颜色和味道辨别出是新鲜的干面还是渥过的霉面，这决定了挂面的品质。为什么把煮挂面叫着“下挂面”呢？一者是面下到锅里，一者是形容干面很顺滑。晒干的挂面用刀切整齐，搭在细木棍的那段半圆状要先切掉，再将挂面切成二十多厘米长，用报纸或者稍白的纸包成圆筒状，一把挂面约为一斤、两斤、三五斤左右不等，最后用浆糊粘上接口，这就是成品挂面。行笔至此，我的耳边似乎又响起了切挂面的那种“嘎嗞嘎嗞”的清脆声。