酸菜鱼是一道传统的特色川菜，以其鱼片嫩滑，汤鲜酸辣的独特口味而出名，受到了许多吃货们的喜爱，如今许多酒楼饭店里都有酸菜鱼，甚至许多家庭里都会经常做这道菜，酸菜鱼的烹制方法并不难，但是想要做到鱼肉嫩滑不易散，就需要一些技巧了，川菜师傅告诉你：酸菜鱼别弄错这一步，否则煮出来的鱼片易散，不嫩滑。
做酸菜鱼这道菜，在食材的选择上也会比较严格，一般来说选择黑鱼或者草鱼，这两种鱼的肉质比较嫩滑，味道鲜味，营养价值也极高，并且没有什么刺，用来做酸菜鱼最合适不过了，除了食材的选择很重要之外，再者就是烹饪技巧了，那么下面就把川菜师傅做酸菜鱼的技巧分享给大家。
酸菜鱼的烹制方法
准备材料：草鱼一条、酸菜、白胡椒、鸡蛋、小米辣、野山椒、葱姜蒜、花椒、盐、花生油
烹制方法：
首先把草鱼去鳞，刨开鱼肚去掉内脏，清洗干净后，用刀从脊背处切成两片，再倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，把鱼头的鱼骨取出清洗干净备用，再用刀倾斜从尾部片鱼肉。然后把鱼片清洗干净，放入大碗中，加入盐、胡椒粉、蛋清和淀粉，用手抓匀，腌制30分钟。
下面就把酸菜洗净切段，大蒜去皮切片，生姜洗净切丝，葱洗净切段备用。把锅烧热，倒入适量的花生油，油温烧至5成热时，下入葱姜蒜煸出香味，然后放入鱼头和鱼骨，大火翻炒片刻，接着再下入酸菜，翻炒两分钟后，加入足量的清水，大火烧开后，加入适量的盐和胡椒粉，转中火炖20分钟。
时间到后，把酸菜、鱼头和鱼骨捞出盛入碗中，然后锅里留汤，下入鱼皮，大概煮3分钟左右，等鱼片煮到8成熟时就捞出，放入碗中，接着再把鱼汤倒入碗中。川菜师傅告诉我，要先把酸菜这些食材捞出再下鱼片，千万别弄错这一步，这样可以煮出来鱼片才不会散开，并且非常嫩滑。
下面再洗几个小米辣，切碎后铺在鱼片上，热锅烧油，放入干辣椒、花椒，煸炒香味后关火，把油淋在与鱼片上，最后撒上一把香菜碎上去，一道美味酸菜鱼就做好了。
以上就是川菜师傅做正宗酸菜鱼的方法，记住，酸菜鱼别弄错这一步，否则煮出来的鱼片易散，不嫩滑！大家学会了吗？