大盘鸡即新疆大盘鸡主要是鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成，新疆大盘鸡色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，很受欢迎，下面告诉你大盘鸡的技术要领
一、秘制新疆大盘鸡
1、选料：
大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异很大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡
山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500克左右，价格约为5.8元/500克，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每只净重 2500克左右，价格约为 5.5元1500克，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。按照上菜快，价格适中的要求，主要选用三黄鸡或肉鸡
2、初加工：
将白条三黄鸡切除屁股，从背部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将水分控干(可以缩短鸡的煸炒时间)，剁成标准块备用;因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡背7x2.5厘米，鸡胸8x3厘米，鸡腿7x3x2.5厘米，均为条状
3、腌制：
将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用
4、辅料：
土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用
5、糖色：
糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可
糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意
6、调鸡汤：
将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。
7、制作方法：
(1)出菜：
炒锅烧热，下色拉油 150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可
(2)关键：
炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状
二、家常大盘鸡
材料：笨鸡1只 土豆2个 尖椒2个 红椒1个 葱段1根 姜5片 蒜7瓣 辣椒5个 糖7块 盐5克 油适量 酱油20ml 醋10ml
制作工艺：
1、笨鸡1只，除去头脚脖子杂件
2、将鸡剁成大块，姜片，蒜瓣，辣椒
3、土豆去皮洗净切滚刀块，尖椒红椒切块，葱切段
4、鸡块入水焯，去除血水等杂质，凉水冲净，沥干水分
5、锅里放入少许油，放入少许白糖，炒制成冒小泡发黄色
6、放入焯好的鸡块，翻炒均匀
7、放入姜片，蒜瓣，辣椒翻炒均匀
8、放入酱油，醋，盐翻炒均匀
9、放入高压锅炖(放入少许水)20分钟
10、再放入土豆炖15分钟
11、待土豆熟后，汤汁也收一半
12、放入尖椒红椒块翻拌即可
13、将面团擀成面片，用刀切开长条
14、放入水中煮熟，放入盘底，盛入鸡肉块即可
二、新疆招牌大盘鸡
主料：肉鸡、三黄鸡1000克 宽面条500克
辅料：土豆1500克 青椒20克 红朝天椒20克 线椒35克 料酒15克 酱油 10克 十三香 2克 白糖 40克 盐 5克 番茄酱 12克 郫县豆瓣 30克 辣椒酱 100克 葱姜各100克 蒜70克 八角5枚 花椒5克 草果1个 小茴香4克 桂皮2克 香叶2片
制作工艺：
1、土豆洗净切滚刀块，备红朝天椒、线椒、青椒
2、葱切段，姜蒜切片、备八角、花椒、草果、小茴香、桂皮、香叶，备辣椒酱、郫县豆瓣酱、番茄酱
3、鸡剁成5×3厘米见方的块，漂洗干净，锅内水烧开，放入鸡块汆30秒
4、捞出鸡块，净锅烧热，入油烧至7成热，下入白糖炒制糖色，待糖起色，关小火，快速倒入鸡块
5、鸡块均匀裹上糖色，倒入料酒，倒入葱姜蒜，倒入土豆，翻炒均匀
6、倒入酱油，倒入温水，以将要没过鸡块为宜
7、放入剁碎的郫县豆瓣，放入番茄酱，放入辣椒酱，调入十三香，放入盐，翻炒均匀，倒入切好的朝天椒、线辣子
8、加盖，保持小火炖制15分钟，加青椒块，出锅装盘，随煮熟的宽面条上桌即可
以上就是新疆大盘鸡的制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。
