锦府豆瓣烧肉
原料:带皮猪五花肉7500克、红油豆瓣500克、姜米150克、蒜米200克、盐30克、冰糖180克、白糖50克、鸡精10克、味精10克、生抽100毫升、红曲米40克、陈醋100毫升、化猪油50克、大豆油适量。制法:1、把带皮猪五花肉切去多余的瘦肉(另作他用) 使之厚约2.5厘米,并改刀成大块,再皮朝下放入烧红的铁锅内,烙至肉皮呈焦黄色,然后入清水刮洗净。另往净锅入化猪油烧热,下入冰糖炒成糖色,掺入清水烧沸,下五花肉大块淹没于水中,开小火煮25分钟,捞出来沥水,切成6厘米见方的块(一块约125克)。2、净锅上火,注入大豆油烧至180℃,下猪肉块炸至肉皮呈褐红色且酥脆时,捞出来沥油,并从肉面横顺各剞一刀,深至肉皮,但不切断,再用稻草系好。3、锅留底油,下红油豆瓣用小火炒至酥香出色,放入姜米和蒜米炒香,掺入清水烧沸,调入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、红曲米,捞出料渣装入调料袋内,放高压锅垫底,下入五花肉块,并掺入原汤,淋入陈醋,加热上汽后,改用中火压制约18分钟,离火用冷水冲凉解压(不能闷),随后取出晾凉冷藏保存。4、准备销售时,把猪肉块放蒸箱内,蒸约30分钟,保温待用。出菜时取1块五花肉把皮向上,放入带盖的窝碗内,加50毫升原汁,蒸约10分钟,取出来即成。
黯然销魂掌
原料:鸭掌500克、土豆条100克、洋葱块80克、青二荆条辣椒节40克、红美人椒节30克、熟雪豆50克、姜片、蒜末、葱节、盐、料酒、醪糟、豆瓣酱、香辣酱、五香粉、蚝油、味精、鸡精、花椒面、孜然粉、豆豉、辣椒面、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量香菜少许。制法:1、把鸭掌治净后,放高压锅并掺入清水,加入五香粉、姜片、葱节、料酒和盐,加盖上火压至软熟入味时,揭盖捞出来晾凉。另把菜籽油入锅烧热,下入醪糟、豆瓣酱、香辣酱和五香粉炒香出色,出锅晾凉并放置1天,即得自制酱料。2、净锅入菜籽油烧热,投入土豆条炸熟,捞出来沥油。锅留底油,下入自制酱料、孜然粉和辣椒面炒香,放入炸熟的土豆条炒匀入味,出锅装盘里垫底。3、另锅放菜籽油烧至五成热,加入姜片、蒜末、葱节和豆豉炒香,下入鸭掌略炒,然后放入青二荆条辣椒节、红美人椒节、熟雪豆和洋葱块,调入自制酱料、盐、醪糟、豆瓣酱、蚝油、味精、鸡精、花椒面和孜然粉炒匀入味,淋些香油,出锅装盘并撒香菜即成。
香草兔
制法:1.把鲜兔肉治净后,斩成大约1.5厘米见方的丁,纳盆后,加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。2.锅置火上,倒入香料油烧至六成热时,投入干辣椒和花椒炝锅,放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀,随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等,翻炒的同时烹入香醋、放入葱节,肉熟装盘时,撒上葱花和熟芝麻便好。说明:1.香料油的制作:往锅里倒入菜油和色拉油共50升,烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克,另外还要放郫县豆瓣酱2500克,糍粑海椒7500克,改小火炒至锅里的油出香时,过滤出来便得到。2.香料粉的制作:取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克,先是放热锅里炒香,然后用机器打成粉。
凉三样
原料:土公鸡肉100克 猪肘子100克 鸭脯肉100克 藕片60克 土豆片60克 小米椒粒30克 姜米30克 蒜泥40克刀 口辣椒50克 冷鸡汤200毫升姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许。制法:1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后,捞出来投凉,再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后,捞出来晾冷,再分别切成薄片,然后装入盘中,待用。2.取一拌勺,放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒,掺入冷鸡汤,调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后,浇在盘中熟料上,撒入熟芝麻、酥花仁和葱花,即成。
煳辣牛蛙
菜品特点:此菜是把牛蛙按川菜的“水煮菜”做法烹制而成。不过,它与一般的水煮菜还是有些不同,更突出的是煳辣香味,而用于垫底的原料,选用的是鲜菌和削去皮的茄条。原料:牛蛙2只、鲜菌100克、去皮茄条100克、香辣酱20克、豆瓣酱15克、刀口辣椒25克、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量。制法:1.把牛蛙宰杀治净,剁成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。
2.把鲜菌切成片,与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅,汆熟了捞出来,放窝盘里垫底。
3.净锅放菜油烧热,下牛蛙块滑至断生后,倒出来沥油。锅留底油,下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节,炒香以后掺入清水,烧开后再加盐、酱油、白糖和味精,倒入牛蛙块烧入味,勾芡后起锅装入窝盘。
4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花,然后另取锅放菜油烧热,下干辣椒节和花椒炸至煳香后,起锅浇在盘中牛蛙块上,即成。
水煮鱼
原料:花鲢鱼肉500克、豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克、干辣椒节50克、干青花椒、蒜泥各10克 香水鱼料200克 白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量。制法:1.把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。2.锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。3.锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。【注】香水鱼料是一种成品调料,市场有售。
花椒排骨
原料:猪精排骨400克干红花椒50克大蒜50克鸡蛋液、椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量。
制法:
1.把猪排骨剁成正方形的小块,入盆用流动的清水冲漂血水。另把大蒜打碎并制成蒜水,放盆里加盐和白糖搅匀后,把排骨块放进去泡3小时,捞出沥水后,加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液,拌匀成半成品。
2.净锅里放色拉油,烧至七成热便下入排骨块,炸至色呈金黄且熟时,捞出来沥油,另把干红花椒在锅里炸一下,捞出来沥油。
3.锅里留底油,先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下,再撒入椒盐料,颠匀便出锅装盘。
酸辣鸡
原料:仔公鸡肉500克、干青花椒20克、泡青菜梗条100克、泡子姜粒50克、泡萝卜粒100克、大蒜瓣50克、泡红小米椒节100克、泡青小米椒节100克、郫县豆瓣20克、泡辣椒末20克、米凉粉300克、芹菜节50克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、山胡椒油、熟菜油各适量。制法:1.把仔公鸡肉治净后斩成块。另把米凉粉切成方块,下入沸水锅汆透,捞出来沥水。2.净锅注入熟菜油烧热,下入鸡块煸炒至表面微黄且硬挺时,放入干青花椒、泡青菜梗条、泡子姜粒、泡萝卜粒、大蒜瓣、泡红小米椒节、泡青小米椒节、郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色。掺少量清水,下入米凉粉块,调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖,用中火收至汁水将干且入味时,倒入芹菜节并淋入山胡椒油推匀,出锅装盘即成。
鲜椒花甲兔
原料:净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量。制法:1.把净兔肉切成丁,用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味,再下入热油锅滑熟,捞出来沥油。另把花甲清洗干净后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水。2.净锅入菜籽油烧热,投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香,下入郫县豆瓣酱炒香出色,放入滑熟的兔肉丁和花甲,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味,出锅装盘即成。