猪肝是猪身上比较有营养的部位，含有丰富的维生素和铁质，加上中国素来有个观念，就是吃什么补什么，所以吃肝对我们的肝脏是有好处的。猪肝的做法也是多种多样，不过想要把猪肝烹的美味可口，那就得花的心思了，就拿炒猪肝来说吧，绝不是直接把猪肝下入锅中炒这么简单，一般会经过焯水和腌制这两个步骤，那么到底是先焯水还是先腌制呢？我一直搞错，难怪吃起来又老又腥。
给猪肝焯水是为了去除其内部的血水，同时达到去腥的效果，而腌制是为了让猪肝的口感更加嫩滑，同时也能去腥，不过到底是先焯水还是先腌制呢？这是大家最容易忽略的问题，之前我也常常搞错，会先给猪肝焯水，可是后面炒出来的猪肝很老，经过几次失败后，才知道原来要先腌制再焯水，这样炒出来的猪肝就会很嫩滑。
不过在腌制猪肝前最好先泡水，把猪肝放到清水中，浸泡1个小时左右，这样可以把猪肝中的血水泡出来一部分，泡水过后冲洗一遍，然后切成片（不要切的太厚），放入碗中，加点食盐、料酒和淀粉，用手抓匀，腌制10分钟，这样达到二次去腥，也能使猪肝更加入味。
接下来就是焯水，焯水时间要掌控好，不能把猪肝煮的太老，否则吃起来就会很老，起粉质，但也不能煮的太嫩，否则就会渗出血水而影响食欲，所以焯水就需要掌握一些技巧。
锅里放入凉水后煮开，一定要等水沸腾之后再下入猪肝，最好再点两滴白醋，可以保持猪肝的嫩滑，等到猪肝全部变色后就马上捞出，接着马上用凉水冲洗降温，这样做可以让猪肝更加精致，吃起来口感更好。
所以炒猪肝时，要先腌制再焯水，先焯水的话，猪肝被焯熟了，那么再腌制的话，就会入不了味，而且猪肝里面的一些血水不能完全排除，这样吃起来就会又老又腥。
还有一点，进行过腌制和焯水这两个步骤后，接下来炒猪肝时，一定要控制好时间，猪肝下入锅中用大火爆炒3分钟，入味即可，炒太久猪肝也会老掉，大家知道了吗