在上海，想吃鲜牛肉去谁家？
不少人会想到左庭右院鲜牛肉火锅，口感嫩滑的鲜牛肉、筋道爆汁的牛肉丸、清脆爽口的井水豆芽……凭借以鲜牛肉为核心的鲜食材体系，左庭右院圈粉无数，6年时间在上海各大热门商场开出52家店，全国总计开出87家店，刷足了存在感。
据大众点评数据，上海火锅门店数量接近1.2万家，川渝火锅、泰式火锅、粤式火锅……各类火锅遍地开花，能够在竞争如此激烈的市场中脱颖而出，必须要有独特的优势。左庭右院的核心竞争力就是鲜食材。
而在鲜食材“从验收到上餐桌”这一直接影响消费者就餐体验的流程中，左庭右院各门店的厨师长们发挥着十分重要作用。陈飞，就是其中资历深厚的一位。
验收·“鲜”是第一通行证
吃过左庭右院火锅的顾客，大多对其食材之鲜赞不绝口、念念不忘。
而左庭右院各门店对食材的每一次验收，则是确保食材鲜的第一环节。
每天，陈飞都会早早到店准备验收工作。“新鲜好食材是左庭右院的立身之本，必须高标准要求。”
验收食材并不是一件简单的事。不同食材会有不同的验收标准，比如猪肚菇，要从色泽、完整度等方面进行验收检查，颜色要求是褐色，外观不能有损坏。陈飞对每一种食材的验收标准都熟稔于心。
“我之前在其他餐饮企业工作时，曾被顾客当面指责食材不新鲜，让我至今仍觉得羞愧，所以我对左庭右院的鲜食材理念十分认同，干起活来也很开心。”
陈飞的食材验收工作一般也都很顺利，因为这些食材背后，是左庭右院打造的一整套完善的鲜食材供应链。
比如，顾客到店必点的鲜牛肉，左庭右院的采购渠道多次升级，从采购买牛，到签约养殖基地，再到逐步打造自己的花园式屠宰场，供应链不断升级完善；鲜蔬菜方面，与广西巴马、江苏如皋两个长寿乡签约了蔬菜供应基地。
鲜食材新鲜度与口味的保证，离不开冷链运输，左庭右院专门组建了冷链团队，并在冷链物流环节取得多个重大突破。在鲜牛肉的冷链运输中，创新性地增加了通风槽，实现了通风与散热效果的极大提升。
上桌·争分夺秒高标准
鲜食材讲究一个“鲜”字，时间上要争分夺秒，不论是距离上海只有200公里的如皋井水豆芽，还是远在1000公里的漳州猪肚菇，都要在24小时内送到左庭右院的中央厨房。
其中，爆品鲜牛肉更是实行一天两送，顾客现点现切。当然，鲜牛肉的快速上桌，还离不开牛肉铺里一个个熟练的刀工师傅。
不同于市场上售卖的排酸后的牛肉，左庭右院的鲜牛肉对刀工师傅的技术有着很高的要求。
鲜牛肉部位划分十分讲究，不同的部位、不同的刀法带来的口感各有不同。
陈飞第一次切鲜牛肉，也是完全分不清牛肉的部位，后来凭着一股子韧劲，他和同事拿鲜牛肉边角料练手，每天切20斤左右，“一天下来，整个手臂都是酸疼的，”最终用半年时间练出了熟练刀工。
在后厨工作中，陈飞对刀工师傅的标准要求也很高，“我自己亲历过，所以很清楚刀工师傅切肉的质量、速度，会直接影响顾客的就餐体验。”
因为对食材处理坚持高标准，左庭右院环球港店还收获了一个特殊身份——把关人。
“每逢新品上市，总部都会先在环球港店进行测试，顾客反馈良好才会推广到其他门店。”陈飞说。
反馈·从数据中获得提升方向
在打造鲜食材这一核心优势上，左庭右院从供应链、门店验收及后厨标准化上，建立了一个完整的生态闭环系统。但顾客并不一定知道这一切，因此，及时获得顾客的反馈也十分重要。
左庭右院会定期搜集顾客反馈，以便更有针对性地对鲜食材进行升级完善。研究大数据，就是厨师长的日常工作之一。
“有些人可能觉得关心数据是前厅的事，但我觉得，数据对后厨同样重要。”
陈飞解释说，作为厨师长，需要了解客户的需求、评价，才能扬长避短，从数据中可以解读出许多有价值的信息。
“来客数代表营业额，营业额代表了品质，多看看大众点评等平台的反馈评价，有利于更准确找到提升方向。”陈飞说。
鲜食材广受欢迎，归根结底是消费者的需求，而需求是在不断变化的，因此利用好大数据，分析顾客需求变化，已成为餐饮企业的一项重要工作。
左手鲜食材，右手大数据，从验收到上桌再到搜集顾客反馈，环环相扣，以陈飞为代表的大厨们，不仅长年累月默默助推着左庭右院的快速发展，也在潜移默化影响着更多餐饮企业的健康发展，正可谓餐饮行业的“幕后英雄”。
