炒肉时，切记不要直接炒，多加这一步，肉才鲜嫩入味，没腥味！
炒肉片，炒肉丝是大家最常做的一道菜，无论是素炒或者和其他食材搭配着一起炒，大家有没有发现自己在家无论如何好像都没有饭店炒得好吃呢？最最直观的感受就是，我们自己炒出来的肉片口感会比较柴。或者是明明炒之前腌制过了，炒出来后干净不入味。甚至处理不好，还有一股肉腥味。
【洋葱芹菜炒肉丝】
食材：洋葱小半个，芹菜若100克，里脊肉200克。
调料：胡椒粉少许，盐1小勺，玉米淀粉少许，花生油适量，生抽1勺。
食材处理：
1、把芹菜的叶子摘除（这道菜只吃芹菜的茎部），清洗干净后切成4-5厘米的段。洋葱切丝，里脊肉顺着纹理切片，然后切丝（无需切太细，太细没有口感）。
2、肉片切丝后，用清水清洗几遍，边洗边用手抓，目的是让血水出来，然后控水。
肉丝的腌制：方法一：碗中加入肉丝，加入适量盐（调味），胡椒粉少许（去腥），生抽1勺（提味，上色），先用手调料抓均匀。然后滴几滴姜汁（进一步去腥，同时姜汁也是天然的嫩肉剂），加1个鸡蛋的蛋清（加蛋清可以让肉质口感更滑嫩），继续用手搅匀，最后加1勺花生油，静置15分钟。
方法二：加少许盐调味，然后加啤酒。用手搅拌均匀，最后加1勺花生油，腌制15分钟。目的是让啤酒里面的酶发挥作用，从而增强肉丝的口感。
方法三：这是很多饭店采取的方法。开始也是加盐，加胡椒粉（料酒），生抽抓匀后，加水淀粉搅匀，称为挂浆（不是纯粹的玉米淀粉，是水淀粉，因为需要瘦肉能吸收水分，让所有的味道能进入肉内）
烹饪步骤：
1、首先当然是炙锅了，这样炒肉丝时才不容易粘锅，起次炒肉丝需要放稍微多点的油，先放入大蒜爆香，然后倒入肉丝，开大火滑锅爆炒（意思的晃动炒锅，让肉丝在炒锅中不停翻滚，目的是让肉丝均匀受热，同时不容易粘锅），假如有其他配菜需要炒，可以先把肉丝炒至变色（约7-8成熟），出锅控油备用。而我这道菜里的另外两个食材，洋葱和芹菜都是很容易熟的食材，所以我就偷懒，肉丝就不出锅，下料继续炒了。
2、先放入芹菜段，继续大火翻炒几下。
3、炒至芹菜段稍软，放入洋葱丝，大火抛炒几下，出锅前调入1勺盐调味，翻炒均匀即可。
好啦~这道洋葱芹菜炒肉丝就制作完成啦！你学会了吗？
技术总结：
1、里脊肉买回来后，记着是顺纹切，其次洗干净后，最好用水浸泡几分钟，让其血水能充分溢出。
2、切肉无需太薄，太薄没口感，下锅后加入油温控制不好，很容易炒老，肉的腌制方法有3种，大家可以自己选择，饭店用的是嫩粉浆而不是生粉浆，所以效果会更好。家庭就没必要了
3、腌制完毕后，需要有封有的步骤，这样可以保障肉片再炒的时候，水分不至于损失的太快。肉既能炒熟，还能保持肉质里面的水分，这样口感自然就嫩滑了
4、炒肉片之前需要炙锅（烧热铁锅，倒入凉油，晃动炒锅，让油均匀铺在炒锅内壁，然后把油倒掉，重复2遍后，再下凉油，下肉炒，这样炒肉丝时不容易粘锅）
5、肉丝下锅后，用筷子快速打散，变色后即可出锅备用（假如有其他比较难熟的配菜）。炒好其他配菜后，再把肉丝放炒锅中翻炒均匀即可。
