说起“全聚德”和“东来顺”，人们的脑海里瞬间就会出现香气扑鼻，挂在烤炉还流着油的烤鸭和冬天火锅旁边鲜嫩的涮羊肉。它们也是最著名的“老字号”之一，经营到现在那也是经历过许多大风大浪的。
不止是要有经得起人们味蕾考验的美食，还要有能够经受得住考验的良好经营。在大家印象里的“老字号”总是光鲜亮丽，又带着古色古香的，繁荣昌盛似乎百年未曾改变。而大家或许不知道的是，在建国之初，老字号们就曾经遭遇过危机。
那时它们遭遇的是怎样的危机呢？又是谁挽救了“全聚德”和“东来顺”，让我们现在还能够看见这些古老的店铺呢？
伟人与老字号
故事要从公私合营讲起，公私合营的老字号店铺不止一家，而危机最严重的莫过于东来顺。严重到什么地步呢？
严重到人民日报特意写了一篇五千字的长篇报道来抨击东来顺的羊肉变了味，相当于一篇小论文的长度，可见人们爱之深，责之切。虽然伟人曾说，人民日报是三流报纸，但是这篇文章确实写得真情实感。
文章运用了对比的手法，讲了东来顺的今昔对比，论述东来顺的现在比过去差在哪儿了，还通过市民的反应衬托出了东来顺的不尽人意。这下问题可大了。以前东来顺这么好，那现在怎么就不好了呢？是不是公私合营出了问题呢？
虽说东来顺只是家生意不错的饭馆，但代表着北京人民的日常生活。在那个新旧交替的时代，人们本就没有什么安全感。很容易就上纲上线，是不是羊肉不好吃了，是因为不应该改革啊，要不改，咱们还有羊肉吃呢！不行不行，这不好，咱得改回去。
这么一想，社会开始动荡了，国之本动了。说起来其实还是因为人民物质生活不够丰富，所以羊肉就是人们的日常生活，日常生活不好，自然也就容易发散了。上层一看，这可不行，这也是改革过程中发生的偏差，不能就这样略过去了。
因此伟人在听取手工业管理局负责人汇报时说：“永远保持和发扬东来顺等老字号的品质和特色。”还说出了这样的名言：“‘社会主义’的羊肉应该比‘资本主义’的羊肉更好吃。”
这一番话，受到了重视，开始真正将保护老字号商品质量当做了重要任务。老字号们的味道也回到了以前的水平。
自然界总讲究优胜劣汰，而社会达尔文主义也同样如此，但是那些消失了的东西是真的就毫无意义应该被淘汰掉的吗？不一定。那些在自然界安安稳稳生活着的动物，如果不是因为人类的捕杀也不会那么快被灭绝。
正常的生物链不会破坏生态平衡，但是人会仗着自己的绝对优势而把生物链当做儿戏。社会也是如此，如果只是出于人为压制原因，而不是不适应时代发展被淘汰，那么错误的不应该是被淘汰者而是活在过去的人，是他们在压制鲜活事物的蓬勃发展。
人们应该适当给予这一部分事物以保护。
危机出现的原因
虽说伟人给老字号们提供了保护，但当时老字号们出现问题的真实原因到底是什么呢？还真与改革有点关系。改革都是需要探索的，所以有些错误在所难免，何况是注意不到的角落出现的问题。
用领导讲的话来说，那就是：“北京有个‘东来顺’，涮羊肉很有名，现在不好吃了。为什么呢？就是因为我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，这种羊，肉相当嫩。
我们现在山羊也给它，老绵羊也给它，冻羊肉也给它，涮羊肉怎么能好吃？羊肉价钱原来一斤是一块二角八，合营以后要它和一般铺子一样，统统减到一块零八，说是为人民服务，为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，当然就不如原来的好吃了。”
简单来说，就是成本问题。公私合营后，出售的价格也统一了。为了压缩成本，只能像别的店铺一样更换食材，在食材处理方式和烹饪方式后也有所改变。这就相当于是让东来顺泯然众“店”了，丢了特色的东来顺又有什么特别的呢？
而这仅仅是东来顺一家的情况。当时像王麻子、全聚德这样的老字号也或多或少出现了这样的问题。因此，后来的“老字号”保护政策就是在保护它们的特殊性。
店铺是这样，人其实也是这样。要找到自己的优势，而不是为了和别人比较就丢掉自己的特点。那是不是做自己就够了呢？也不是。首先是认清自己的定位，再来确定自己的优势和劣势，扬长避短，尽量克服短处，以免让短处在未来拖累自己的发展。
在撰写商业报告时，市场定位是重要的一部分，迎合市场需求，开拓市场的理想状态是在不丢弃原有市场的情况下来进行的。在求职路上也是，选好一类最适合的职位，而不是看着其他人眼红就随意丢弃自己原本的可能，让自己和他人同质化。
老字号只有“老”
“老字号”们公私合营危机解决后，他们保持着自己的特色又发展了许多年。但是时间调到现如今，“老字号”们再一次面临着巨大危机，以全聚德为例，仅今年受疫情影响就亏损九千余万。“老字号”现在在人们的眼中只是“老”的代名词。
现在的“老字号”们，再一次因为时代的变化而面临巨大危机。一提起老字号就是贵，价格与实物不对等，在市场大环境的冲击之下，“老字号”的质量优势不明显了，而价格和其他品牌比起来也没有优势。
唯一的品牌优势虽然可以靠着旅游业带来些业务，但是长期的恶劣口碑在信息爆炸的时代根本瞒不住，店家网店里面给个差评，没有电商平台就上社交媒体抱怨，总归是有人能够看得见的。可以说，现在的“老字号”们面临着的危机来自于自己与时代的脱轨。
全聚德推出了外卖，同仁堂卖起了咖啡。“老字号”们纷纷求变，希望能够摆脱目前积重难返的危机。其实说起来最大的问题还是出在了口碑上，一样的价格，别的饭店吃到的更多，也更好。何必去“老字号”店里受高高在上的店家气。
伟人亲手护起来的牌子，却被当做了免死金牌，一个个成了皇亲国戚家里不争气的纨绔子弟。“老字号”们自己砸掉的牌子，要用多大气力去挽回呢？
救一次可以，救两次也可以，可是他人的援助之手不是一直都能有效的。上帝只救自救之人，如果没有一点自救之心，换了谁都难以拯救。而千里之堤，溃于蚁穴。一点一点的崩溃，看似只是细细的裂纹，可是出起事来，是整个店甚至整个行业一起背锅。
受到保护不是作威作福的理由，也不是停滞不前的理由。群众的眼睛是雪亮的。不应该被淘汰的，就不会被淘汰，应该被淘汰的，谁也逃不掉。虽说这些老店家所见证的历史很珍贵，如果最后真的无法挽救，也是很大的遗憾，但世间新旧交替本就没有情面可讲。
实物的历史也许可以被保存，而作为实际使用之中的事物过于落后，只会为现在活着的人们带来不便。当一个事物只剩下了研究价值，就是它应该被淘汰的时候了。
