“兰州拉面”和“兰州牛肉面”到底有什么区别
丹若《百科知识》
据统计，甘肃省兰州市区近900多家的面馆平均每家每天要卖出800多碗面。照此计算，兰州市区250万居民，每4人中就有1人每天要吃一碗面。这碗面就是兰州拉面。 然而，当出差或旅行到兰州的外地人特意到街上寻找“兰州拉面”时，却发现当地只有“牛肉面”，而且在这里吃到的拉面，味道格外好，常会发出“吃了这么多的兰州拉面，还是在兰州吃得最正宗”的感慨。 其实，兰州面馆的招牌上既没有“兰州”，也没有“拉”，“兰州拉面”这个名字不过是外地人的叫法。在兰州当地，它被称为“牛肉面”。
兰州的“拉面”——兰州牛肉面
一种美食的诞生和传承往往和其所在的自然环境息息相关。地处黄土高原和青藏高原交界处的兰州是农业文明和游牧文明的汇集区，优质小麦和肥美牛羊成就了牛肉面。但是，说起兰州牛肉面的起源，却要从千里之外的河南谈起。 据官方资料记载，兰州牛肉面系清嘉庆年间东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成，并带入兰州的。明清时的“怀庆府”是一个行政区域，府治“河内县”，也就是今天的河南省沁阳市。据《河南特色饮食文化》一书记载，陈维精是清嘉庆年间的国子监太学生，当年他把家乡牛肉汤面的厨艺教给了同窗马六七，自此兰州才有了牛肉面的雏形，马六七创立的“马家大爷牛肉面”成为兰州牛肉面极具代表性的品牌之一。清代学术大师张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。 据说，陈维精不断摸索香料调配，陈家后代也都与师傅们不断切磋烹调技艺，但真正把牛肉面发扬光大的无疑是“马师傅”们。有句笑谈说，兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，一来“马”本就是当地少数民族中的大姓，二来开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。这就不能不提到其中一位叫马保子的大厨师，正是他，使兰州牛肉面成为西北餐饮的一个重要标志。
在20世纪40年代，曾有一位留着大胡子的神秘人物径直走进了兰州城中的一家小饭馆，点了一碗面，食后赞不绝口。后来人们才知道，这位神秘人物原来是教育家、书法家于右任，他品尝的就是兰州特产清汤牛肉面，为他抻面调汤的就是马保子师傅。
早在20世纪初，年轻的马保子因家境贫寒，迫于生计，就挑着担子沿街叫卖加了碎牛肉的热汤面。后来，他不断改进，制成了醇香的牛肉汤，再配上筋道爽口的抻面，非常受食客欢迎，由此生意越来越好，便在城中买了一个小店，挂起了“马保子清汤牛肉面”的招牌，马保子因此被公认为“兰州牛肉面第一人”。马保子的面突出一个“清”字，所以到他的店中吃面，进得门来，伙计就会舀上一碗热乎乎的牛肉汤请客人喝，扑鼻的香气能立时唤醒沉寂的肠胃。
1925年，马保子年近六旬时，把面店的经营交给了儿子马杰三，马杰三也继承了父亲熬汤做面的全部手艺。之后，马杰三继续在“清”字上下功夫，马家牛肉面更是名声大振，被赞为“闻香下马，知味停车”。
1955年公私合营，马杰三把自家经营了几十年的店铺交给了国家，自己成了兰州市饮食公司的一名职工。由于他熬汤调汤的手艺特别好，他所在的牛肉面馆“兰清阁”的顾客也特别多，曾创下了半日舀汤2500碗的纪录。
1966年，马杰三所在的面馆来了一批学徒，其中有个勤奋好学的年轻人最让马杰三喜欢，他就是马学明。按规矩，传统的牛肉面手艺概不外传，所以马杰三虽然喜欢马学明，但也未教给他熬汤调汤的关键技术。“文革”期间，马杰三每天除了上班，还要接受批斗，马学明依旧守在师傅身边，不仅照顾他的生活起居，还陪他说话散步，排解寂寞。马杰三感念徒弟的忠厚善良，便把全部手艺都传给了马学明。
如今的牛肉面已成为兰州人的味蕾记忆。有业内人士估计，整个兰州地区大大小小的牛肉面馆约有3700家，如果一家面馆用工5～10人，那么目前就有几万人在牛肉面馆就业，兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在9000万元以上。有人统计过，大大小小的兰州牛肉面馆仅在国内的数量，就已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。
一碗好面的“一二三四五”
兰州人吃牛肉面先要喝口汤，这一口汤咽下便知该店的牛肉面是否地道。说牛肉面先要说“汤”，是因为衡量牛肉面优劣最重要的秘密和最关键的技术都体现在醇香的汤里。 一般来说，熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。当然，各村有各村的高招，各家有各家的秘方。比如，有的加入了肥土鸡，有的加入了牛肝，有的采用了牛油，有的添加了鸡汤，像前文说到的马学明的汤则加入了羊肝。有的香料是十几种，有的多达30种，还有的添加了可食用中药，整个熬制过程需要四五个小时。 不过，这只完成了第一步。第二步是把熬好的头道汤放进陶缸冷却，待次日天明开业时，取出部分浓汤再兑入一定比例的开水再熬一次。这时候，清亮澄澈、鲜美浓郁的牛肉汤就呈现在眼前了。但到此依然不能算大功告成，因为牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。最主要的辅料就是萝卜，要切成长形或扇形的片，放入开水锅中焯一下，然后捞出浸漂冷水，再倒入汤里煮，这样既可以让萝卜软硬适口，又可以去掉萝卜特有的异味。
说完了汤，面就该登场了。别看拉面师傅能变戏法般地把一团面变成根根银丝，看似容易，其实这面的道道儿多着呢！ 牛肉面的制面共有5个步骤：选面、和面、饧面、溜面和拉面。 选面要选新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面专用粉。当地人偏爱使用皋兰县种植的一种被称作“和尚头”的稀有小麦品种，用这种小麦磨出的面粉颜色微黄，面筋与蛋白质的含量都比其他品种高。 和面非常讲究用水温度，冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团的温度始终保持在30℃，此时面粉中蛋白质的吸水性可达到100%，面筋的生成率高，质量好，面的延伸性最适宜拉制。 和面的另一个重要环节是要加入适量的“灰”，即用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质——蓬灰。蓬灰的加入，不仅给面团增加了特殊香味，而且拉制出的面条爽滑筋道。 注意了温度，加入了蓬灰还不够，面团和好后还要反复揉和，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。不过，现今的蓬灰已基本被专用的拉面剂替代了。面揉好后要饧，即通过静置发酵的化学反应生成面筋，一般冬天不能低于30分钟，夏天则稍短。 溜面这道工序需要膀大腰圆的小伙子来完成，要将大面团反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住面团两端抬起，在案板上用力摔打。面团拉长后，再两端对折，再继续握住、摔打，如此反复，没把子力气是做不成的。溜面的目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，行话为“顺筋”。然后搓成长条，揪成一条条面节，当有客人叫面时，拉面就隆重开场了。 拉面是一手绝活，手握面节两端，两臂均匀用力向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手手指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手再往两边抻拉，如此反复，每对折一次称为“一扣”。拉面种类很多，有大宽、二宽、韭叶、荞麦棱、二细、三细、细、毛细、一窝丝等，一般7扣为二细，9扣为细，11扣为毛细，顾客可自行选择。之后，“拉面一丝线，下锅团团转，碗中莲花瓣”，这是兰州人对厨师下面过程的形容。 别以为把面和汤放在一起就是清汤牛肉面了。在兰州人看来，牛肉面是面、汤、肉、味、色等多元素合一的享受。怎样才算是一碗好面呢？兰州人公认的标准是：一清、二白、三红、四绿、五黄，即：汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄。
“兰州拉面”和“兰州牛肉面”到底有什么区别
实事求是地说，兰州人对“兰州拉面”这个名称是不太认可的。凡遇到外地人说起“面”，兰州人都会特别强调“不是拉面，是兰州牛肉面”。外地人往往会感到奇怪：为什么全国到处都有兰州拉面，唯独兰州当地没有？ 说起遍布全国的“兰州拉面”，必须说说甘肃的“邻居”青海省。20世纪80年代，青海化隆回族自治县的几位农民率先走出大山，在福建厦门开办了第一家清真拉面馆。南方餐桌上“米”占主位，拉面并不被接受，于是他们便在面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引了顾客，生意日渐红火。随后，越来越多的青海人在更多的城市开始从事拉面生意。也许是为了借助“兰州牛肉面”的名气开拓市场，也许是“拉”的手艺更能吸引顾客，青海人创造性地融合了“兰州”和“拉面”两个词，直接组合成了“兰州拉面”。 如果从“标准”看，“兰州拉面”和“兰州牛肉面”没什么区别，也是“一清、二白、三红、四绿”，顶多就缺个“五黄”。但很多人去兰州吃了他们以为的“兰州拉面”——牛肉面后感慨：区别还是很大的。除了肉特别多外（有的直接把牛肉放到面里，有的则放在碟中，吃时自己放进去），最大的区别就在“汤”上。兰州的牛肉面馆很多，各家有各家的汤料配方，这些配方都属于商业机密，就连兰州牛肉拉面协会的专家也承认，兰州牛肉面的秘制熬汤配方是其之前无法走出兰州的原因，而化隆牛肉拉面的配方则将“兰州拉面”推到了全国。
2007年6月，兰州市向海内外征集标识，最后从近500余幅作品中“海选”出了一幅，作为“兰州牛肉拉面”的统一标识。该图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现了拉面的动作：一个绿色的剪影，一轮火红的太阳，配以简洁明快的线条，下方加注“兰州牛肉拉面”字样。2010年5月，国家商标局通过了“兰州牛肉拉面”的注册申请。2019年1月25日，兰州市政府宣布使用“兰州牛肉拉面”商标。 或许有人会问，这个商标为什么是“拉面”而不是“牛肉面”呢？会不会因此让人有不太正宗的感觉呢？ 对此，业内人士指出，之所以选择这款商标，是因为其中的每个元素都与兰州牛肉面息息相关：绿色剪影仿佛一人正在用力拉面，手臂中间的线条恰是他手中上下抖动的面条，与兰州穿城而过的黄河相对应；整个商标的外观轮廓酷似健硕的牛头，象征着牛肉拉面中的重要元素——牛肉。至于兰州本地人习惯称之为“牛肉面”或“牛大”，但在外地，人们更习惯称呼“兰州牛肉拉面”，这种称谓的变化，体现了兰州牛肉拉面在不同发展时期继承、传承、创新、发展的历程。其实，早在2003年兰州市就成立了兰州牛肉拉面行业协会，2010年兰州又被中国烹饪协会认定为“中国牛肉拉面之乡”。2012年，“兰州牛肉拉面”被国家人社部职业技能鉴定中心列为国家专项职业能力鉴定项目之一。在对上述情况综合考虑后，兰州市决定向国家商标局提交注册的商标依然以“兰州牛肉拉面”命名。与此同时，兰州牛肉拉面行业也制定了质量标准、经营标准、服务标准，要求企业开店按照标准进行建设且达到规范性标准要求。目前，使用“兰州牛肉拉面”商标的面馆（店）已达2000家以上。 如果说“牛肉面”是兰州的名片，那么“兰州拉面”就是走出去的人带出去的城市名片。所以，对“牛肉面”和“兰州拉面”的叫法也不必太过纠结，毕竟，一碗家乡的面是游子心中抹不去的记忆。
