炸糖糕怎么做才蓬松、有脆皮?卖早餐10年的配方分享,改行大泄密

旅游 发魔星座 2022-05-22 19:03

原标题:炸糖糕怎么做才蓬松、有脆皮?卖早餐10年的配方分享,改行大泄密

又到了分享美食的时间,哈喽,我是高兴!

家附近有个邻居大姐,之前是卖早餐的,卖了十多年了,每天店里人满为患,刚开始她家经营的早餐种类挺多的,有包子、花卷、粥、糖糕等等,后来身体原因就只卖她家的“特色糖糕”了,好多大爷大妈早起就排长队来买她家的炸糖糕,她家糖糕“特别酥”!要问酥到什么程度?酥到夹糖糕的时候不敢用力捏,一捏就掉渣。

现在她因为身体原因不卖早餐了,去她家做客,正好碰见她炸糖糕呢,我顺便学习了一下,今天就分享一下这种可以家用也可以商用开店的糖糕做法,卖早餐10年的配方分享,改行大泄密。

糖糕需要的食材配方

糖糕皮的配方:面粉1100克、清水1800克、白糖40克、食用油30克。

馅料:糖糕的馅料根据自己的喜好来,我准备了核桃、白芝麻、花生米、20克面粉。

一瓶矿泉水的重量大约是500克,家里没有秤的小伙伴可以参考一下。

糖糕的做法

【糖糕面皮】锅里加入1800克清水,再加入40克白糖,开大火烧开。

盆里加入1000克面粉备用,锅里水烧开后,用刚烧开的糖水进行烫面,边倒水边搅拌,烫好的面就会变得很黏稠,也会变颜色,我们用筷子快速搅拌至无干粉状态,放到一边放凉。

面板上淋上少量的食用油涂抹均匀,防粘,把烫好的面团移至面板上摊开,晾至温热。等到面不烫手了,再给它按平、按扁。

再撒100克普通面粉、30克食用油,用手反复地抓揉3-5次,让油和面起酥!抓成长条之后折叠,再重新抓揉3-5次,使面粉和油完全融入面团,变得非常光滑就可以啦,再将面团搓成长条,分为大小相同的小剂子,用保鲜膜盖好备用。

高兴的小窍门1:

1、在和面的水里加一些白糖,这样炸出来的糖糕更容易上色,金黄酥脆,看起来就很有食欲;

2、炸糖糕好吃的秘诀,烫面是很重要的,倒热水的速度尽量快一些,边倒边搅拌,这样才可以把面粉烫透、烫熟;

3、糖糕蓬松、脆皮的关键:烫面摊开后再加干面粉和油,用手反复抓揉几次,使其混合均匀,形成“油酥”,这样炸出来的糖糕才酥脆、掉渣。

【准备馅料】取适量的核桃、花生米、白芝麻,放到电饼铛上炒熟,由于白芝麻很容易熟,所以我们可以在核桃快熟的时候放入白芝麻,不要炒得太过,颜色轻轻发黄即可,炒过了口感就不那么好了。花生米去皮,把炒好的核桃仁儿、花生米、白芝麻装到一个袋子里,用擀面杖碾碎。

平底锅烧热,加入20克面粉,小火把面粉炒熟后盛出来备用。

接下来我们调馅料,碗里加入100克白糖,筛入20克炒熟的面粉,加入我们刚才碾碎的核桃仁儿、白芝麻、花生米搅拌均匀,放到一边备用。

高兴的小窍门2:

1、糖糕馅料面粉和白糖的比例是1:5,加面粉的主要目的是为了糖馅不会流出来;

2、把面粉炒熟、过筛后会更细腻,就不会出现糖糕皮炸熟了,里边糖馅夹生的问题。

【包糖糕】我们先给手上蘸点油,取1个小剂子放在手心里,两手压扁,一只手举起来,手形成一个小坑坑,另外一只手将面团周边均匀压薄,像这样就可以了。

然后加入1勺馅料,像包包子那样捏揉,最后收一下口,就在两手间进行拍打、压扁,这样可以使面更均匀,这时我们的糖糕就包好了。

【炸糖糕】锅里的油烧至4、5成热,放入糖糕,最好是从锅边慢慢地滑下去,放进锅里的糖糕不要动,静炸1分钟,油温千万不要太高,保持中小火炸,油温太高,糖糕一下锅就被炸糊了。

炸至1分钟左右,用筷子夹着糖糕表皮是硬的,糖糕就已经定型了,这个时候用筷子给糖糕翻个面儿,直到糖糕完全浮起来,双面焦黄酥脆的时候就可以捞出来控油了,咱们的炸糖糕就做好了。

测油温的方法:我们把1根筷子放进油锅里,筷子周围开始冒小泡泡就可以了。

刚出锅的糖糕不要挤压,要立起来放置,稍微晾凉一下再放到盆里就可以了,这样糖糕放一天也不会塌陷哦,外皮金黄酥脆,里面是香甜软糯的,不管是家庭还是商用都特别合适,你喜欢也试试吧!

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