小满吃豌豆

旅游 西安交通大学黎荔 2022-05-23 16:27

原标题:小满吃豌豆

作者:黎荔

每到春夏之交,餐桌上少不了一盘鲜嫩翠绿的豆。区别只在烧法不同,有时青豆是配角,炒青豆虾仁,和红椒胡萝卜鸡肉搭配在一起,做一道滑嫩清脆、五彩缤纷的五彩鸡丁,或者做各种什锦炒饭;有时青豆是主角,盐水煮或是油盐清炒,又或者加点雪里蕻、加点肉沫,怎么烧都好吃。这里说的青豆,就是豌豆或毛豆。

青豆这个概念很奇怪。一般大家说青豆都是说青绿色的大豆,但维基百科给出的“青豆”词条直接跳转到豌豆。同时维基百科的大豆词条又有说青绿色的大豆为青豆,并与青豆仁的豌豆区分。人们经常不能将这两种豆分辨得明明白白的。毛豆,就是黄豆只长到八分熟时采收的鲜豆荚,因为外皮有很多细毛,大家叫它毛豆。这时的黄豆正值豆蔻年华,豆荚尚未完全饱和,一颗颗豆子也非常鲜嫩青翠。其实在剥豆的时候,豌豆和毛豆的区别非常大。豌豆豆荚坚实而圆润,剥开豆子紧挨豆子,豆子间没有很宽的豆荚间隔,每荚有豆子5-7颗,豆子几乎呈球形。而毛豆的豆荚毛茸茸的,密被褐黄色长毛,每荚有豆子2-3颗,豆子呈椭圆形。当然,现在市场上也经常出售剥好的青豆,新鲜的或冰冻的,一般来说也是能辨别的,个头大些的是毛豆,豌豆相对更小。

五月是豌豆的全盛期,买一堆豆荚带回家,把豆荚去掉,就可以享受到这个季节独有的乐趣——煮青豆。青青的小豆子,透亮温润,饱满浑圆,像一颗颗翠绿的宝石。让人看着就心生欢喜,有一种悄然而至的清爽感。春末夏初,是青豌豆先登场,等到盛夏时节,天气闷热的时候,才是毛豆的主场,这个时候就可以开瓶冰啤酒,搭配盐水煮花生毛豆了。无论豌豆还是黄豆,都是极其年轻的时候,才是一个个嫩绿色的豆荚,里面是如珠如玉的小青豆,只要豆荚再长一长,变老之后都会发黄,只是颜色稍有不同,干豌豆表面的颜色呈青色和黄色,干黄豆表面的颜色呈淡黄色。

说起来,黄豆是原产自中国,但豌豆是外来的农作物,原产地在地中海和中亚细亚地区。早在张骞之前,豌豆的茎蔓就已经过印度,顺着中亚细亚蔓延到中国了。豌豆是地球上最古老的蔬菜之一,在全球范围内广泛传播,当前是世界第四大豆类作物。在西餐中,我吃过豌豆培根意面、豌豆泥配煎鳕鱼,还有豌豆浓汤,看起来豌豆受到全世界人民的热爱。难怪在欧洲文化中,有不少与豌豆有关的故事和传说。

比如,在安徒生童话中,《豌豆公主》绝对算得上耳熟能详之作。故事讲述的是一位王子想要娶一位真正的公主为妻,而一位睡了一晚后浑身变得青一块紫一块的公主成了合格的人选。原来,公主睡觉的时候,身下垫了二十层床垫子和二十床鸭绒被,但仍然被床板上的一颗豌豆硌得浑身不自在,因为皮肤太过娇嫩被一粒豆子折磨得浑身是伤。换做是别人,在豌豆上睡醒了,大概也没有什么感觉吧?这一切,只能发生在一位真正的公主身上。这个故事的道具没有钻石,没有魔笛,没有玻璃鞋,只有一颗小得不能再小的豌豆。

这颗致命的豌豆如此硬梆梆的,说明它是一颗干豌豆,而不是新鲜到冒出水来的青豌豆。在人类食用豌豆的历史中,大多数时候都是吃完全成熟的干豌豆。如今更流行的青豆、荷兰豆、甜豆(甜豆是荷兰豆和豌豆的杂交品种)和豌豆苗等吃法,是最近几百年才流行起来的,这和现代社会的物流系统、保鲜技术直接相关。在欧洲,中世纪之前的人们一般都是吃晒干的豌豆,吃的时候需磨成粉或是煮成粥,有一首欧洲古老童谣就说得很清楚:“豌豆粥吃热的,豌豆粥吃冷的,豌豆粥在锅里,整整吃九天。”

个中原因不难分析,新鲜豌豆的生命很短,不耐储存,晒干之后才能远距离运输、长时间保存。但豌豆的口感是这样的,采摘时是它们最甜的时候,一旦豆荚打开,豌豆里面的糖分便开始向淀粉转变,这也是为什么豌豆越放甜感越差、粉质感越强的原因。新鲜的豌豆,粒粒都是软糯清甜的,豆荚结得再老一点,就作为主食杂粮来吃了,晒干磨成豌豆粉,是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料。

我还是更喜欢吃青玉年华的豌豆,春末夏至,在这郁郁葱葱的季节,有什么比一盘鲜嫩翠绿的豌豆更诱人呢?趁着豆子青春正好,赶紧烹饪吃掉它们。一个个豌豆荚,绿莹莹的好像一个个绿色的小房子,里面并排坐着一颗颗绿莹莹的豌豆。当小房子被打开,豆豆们一个个欢快地冲出来,滴溜溜地滚出来,就像小朋友一样蹦着跳着十分顽皮。剥青豆的人,指间的香气,又鲜又野。用手捧起剥好的青豆,一把流动的绿,在掌间滚动着,骨碌骨碌,圆润可爱,闪着新鲜的光泽。那种丰盛而美好的感觉,也在心头滚动着。

小满的当令蔬食,首推豌豆。豌是豆苗,柔弱弯弯,豆是嫩果,其色青青。豆在豌上生,嫩为时蔬,老作饭食。我理解的小满,既与气候降水相关,雨量增多,江河涨满,同时也与作物的饱满程度有关。而此时,小麦绿嫩,还不能食用,只有青豌豆,豆荚鼓胀,清鲜腴嫩,一盘秀色,可以赏心悦目地端上餐桌。豌豆青,豌豆黄。豌豆黄熟以后,可磨面做杂粮点心,我吃过用干豌豆做的北京传统小吃豌豆黄,虽然入口即化,也很好吃,但未免有些美中不足——它们已经失去了那种新鲜的、喷香的青春味儿了!

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