敦煌菜不是一个简单的地域概念，而是中西文化长期交融的大概念。
作者：张婧 九美旦增 魏宇嘉
汉唐千余年间，位于长安至罗马古丝绸之路上的敦煌汇聚不同风格的饮食习俗和美味佳肴，形成了以“融合四方、兼收中西”为特点，融合、包容的“敦煌菜”。
莫高窟257窟西壁上的“九色鹿”、闻名于世的“月牙泉”，以及“丝路驼铃”和“敦煌舞袖汤”……一系列浓厚的敦煌元素被“搬上”现代餐桌。中新社“东西问”近日独家专访多年从事敦煌菜研究的国家特一级烹调师、中国餐饮业国家一级评委赵长安，从敦煌菜的形成、演变、发展谈起，细数其承载东西方多元饮食文化的奥秘所在。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：千百年来，融合交织东西方各色饮食的“敦煌菜”如何形成？其中有哪些文明交融互鉴的佐证？
赵长安：张骞出使西域前后，汉武帝派遣霍去病率兵攻打河西匈奴。击败匈奴后，汉王朝设置包括敦煌郡在内的河西四郡，并在敦煌郡城的西面修建玉门关和阳关，管理东来西往的商旅，史称“华戎所交，一都会也”。
敦煌是“西域三道”交汇的枢纽咽喉，与西域各民族多有往来，其间还将他们的饮食、口味、烹调手法带到敦煌。包括南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、散子，西域的胡饼、烤饼，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸等手法都体现着敦煌饮食“中西兼容、四方辐辏”的特点。
1985年，为寻找敦煌遗书记载中的一碗“敦煌神仙粥”，我第一次走进敦煌、踏入莫高窟。后来，当地神秘的饮食文化吸引我无数次辗转这里，前后花费数十年时间，将敦煌壁画中的古代佳肴“复活”到现代餐桌。
敦煌菜不是一个简单的地域概念，而是中西文化长期交融的大概念。它有着深厚的历史文化内涵和积淀，烹饪时要知道敦煌多民族交融的文化背景，否则根本做不出敦煌菜“原有的味道”。
极具敦煌元素的古丝路“敦煌菜”。中新社记者 九美旦增 摄
中新社记者：在敦煌石窟壁画和文献中，有诸多反映历史上关于当地饮食文化的记载，您认为这与敦煌菜的成形和发展有什么联系？
赵长安：因丝绸之路而闻名于世的敦煌，是人类四大文明和三大宗教的交汇点。据学者统计，敦煌文献中直接记载饮食的社会经济文书有700多件，记录了当时日常的食物原料、饮食结构、食品加工、食物品种、餐饮工具、饮食风俗和习惯。
同时，敦煌石窟中也有详细的饮食记载，比如，“敦煌神仙粥”的配方提到，淮山药（去皮）50克，鸡头米25克，将以上二味制作后与粳米50克，慢火煮成粥……还有“胡人烤饭”，确为胡人往返丝绸之路上吃过的“烤熟的饭”。
敦煌壁画中多有饮食场面、食物品种和饮食礼仪等内容，将这些传世文献和考古出土文献、现代烹饪技术和饮食文化等结合起来，便有了承担着“一桌菜肴，让八方食客记住敦煌”使命的敦煌菜。
敦煌菜展示。中新社记者 九美旦增 摄
近年来，敦煌饮食文化的研究范围还扩大到当地出土的汉简，以及临近市州出土的魏晋墓室壁画（画像砖），其中有不少饮食资料、饮食器具、宴饮图像等记载。九色神鹿、胡人烤饭、丝路驼铃……形色俱佳、精致典雅的菜肴似从画中“走出”。
根据敦煌壁画和历史文献记载，敦煌菜结合甘肃河西走廊地区现存的“土家菜”做法进行研发，要求食材纯自然，同时，烹制过程也不允许任何添加剂，以此来呈现“自然的味道”。所谓“自然”，即自然之色、自然之形、自然之味。
在敦煌遗书、壁画、简牍及考古发掘中，还发现相当丰富的饮食、烹饪方面的珍贵资料，从食点、饮品、瓜果、菜肴、佐料、调料，到餐具、餐制、歌令、酒令、公宴、家宴、酒肆、野餐、社斋、独酌……林林总总，纷然杂陈。
敦煌菜代表“丝路驼铃”。中新社记者 九美旦增 摄
中新社记者：在互联网时代背景下，敦煌已是全球炙手可热的旅游目的地，敦煌菜未来发展面临哪些机遇与挑战？是否还能作为古丝绸之路的“味蕾纽带”，让“民以食为天”的东西方紧密相连？
赵长安：我曾数次受邀前往香港、新加坡等地参加美食大赛，近年也有大批海外美食爱好者和媒体慕名而来，探秘敦煌菜。然而，当从壁画里“走出来”的敦煌菜遇上互联网时，我们却因发展思路的局限，没能及时抓住这一机遇，在某种程度上制约了敦煌菜的发展，这也将是我们接下来的工作重点之一，期待搭乘互联网“顺风车”，让敦煌菜在国际上的名声渐盛。
近年来，丝绸之路国际旅游名城敦煌为贴近市场需求，在敦煌菜的推广中还讲究中餐西吃，按位制作，共有春夏秋冬4套菜谱，每套8道热菜、4道凉菜、2道主食，整合敦煌十个标志性的名山秀水。如此，能够让更多外国朋友用“家的方式”感受敦煌味道，也让敦煌菜成为紧密联系东西方饮食文化的“味蕾纽带”。
赵长安的“敦煌盛宴”餐厅，墙壁上生动形象的敦煌壁画，仿照莫高窟藏经洞的小餐厅，让人仿佛置身于神秘的莫高窟中。中新社记者 杨艳敏 摄
比如，最耗费精力的菜品“乐尊珍菌”汇聚了产自敦煌周边草原和祁连山的松茸菌、草菇、杏鲍菇、平菇虫草花等多种野生珍菌，它们香味各异，必须先进行各种处理，或油煎油炸、或干蒸水煮，最后再放在一起蒸五六个小时，这样香气才能充分融合互补，口感才会更加鲜美。
截至目前，我已从丝绸之路诸多元素中探索出上百种古代敦煌美食。敦煌菜目前尚有很大的发掘价值，这不仅对于研究中西方餐饮文化交融很有价值，其潜在的商机也不容忽视，还需要继续钻研下去。
受访者简介：
赵长安，国家特一级烹调师、资深中国烹饪大师、中国餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员。他悉心研究敦煌饮食文化近30年，将敦煌文献、壁画中的一些饮食元素及古代佳肴创立“敦煌菜系”，丰富了现代餐桌的“古典”美食。
原标题：《古丝路“敦煌菜”何以承载东西方多元饮食文化？| 东西问》
来源： 中国新闻网
