说到腌酸菜，都是才会的手艺，人们都喜欢吃农家菜，重要的原因之一是农家菜有许多市面上买不到的佐菜，酸菜就是其中之一。
(1)首先必须注意的是，腌酸菜的缸要晾干，保证都无油渍和水，否则腌时容易烂。先把买来的白莱进行简单处理，尤其是白莱帮，一定要砍掉，也可以一切两半，我建议最好是整个腌制。
(2)将处理好的白菜放置在缸内，要一层一层铺设，尽量紧密，每铺一层就要撒一些盐在白莱上面，直至将缸铺满为止。(3)大约五个小时左右过后，在缸中加入凉白开水，水没过白菜即可！然后用一块大石头将白菜压住，为了避免灰尘进，在缸口罩上一层纱布。
第一步，洗好的腌菜要晾干，选好的腌菜需洗干净，并将身上的水分晾干，许多朋友晾干水分就开始腌制，那样腌制出来的会大大降低其酸味；
第二步，加入适量的盐巴。在腌制开始之前，要加入适当的盐巴，并充分搅拌，是酸菜的每个部位都接触盐巴，这样发酵出来的酸菜，也就味道更香。
第三步，找个密闭的容器，在腌制的过程中要封闭容器，避免空气进入影响发酵过程，不知道，腌制的过程最重要的是隔绝氧气，这样才能使酸菜在无氧的条件下发酵。
第四步，腌制时将容器倒过来。朋友在腌制酸菜的过程中，没有把容器倒过来。而在农村，腌制蔬菜有经验的农夫都会将容器倒过来，其目的是的水分出来，过多的水分会影响酸菜的发酵。
第五步，在腌制的过程中不要掀开盖子，密封好了以后就不要反复打开盖子观看，避免空气的进入影响其厌氧发酵。
防止渍酸菜腐烂的办法：1，一定要扎紧腌渍塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。2，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。这样也能防止腐烂。
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