用山奈、香叶、砂仁在卤水中为皮脂増香时,面对猪肘和鸡禽的不同

旅游 敏敏在深圳 2022-05-04 11:53

原标题:用山奈、香叶、砂仁在卤水中为皮脂増香时,面对猪肘和鸡禽的不同

对于香料复合应用所有了解的朋友,他们都应该听过对于食材皮脂増香的香料组合中,使用山奈、香叶搭配砂仁是效果十分不错的组合,但是对于不少 朋友而言,他们并不清楚若是将这个组合用于卤水上,在面对猪肘、鸡禽这样两种带皮脂的食材时,具体用法上会有什么差异,今天我们便来聊聊这个问题。

猪肘的油脂含量,一般来说都是比鸡禽要多些的,而且猪肉的鲜度相对于鸡禽而言,它则是要显得弱些,因此使用了山奈、香叶搭配砂仁的组合后,注定了猪肘和鸡禽最后的香气是会有差别的,猪肘的香气要浓郁些,而鸡禽则是相对淡雅些。明白了这些之后,我们在使用山奈、香叶和砂仁的这个组合时,面对两种不同的食材,就应该顺势而为。

山奈、香叶、砂仁的这个组合,都是比较合适搭配些陈皮共同使用的,陈皮的加入不仅可以调和香气,还能调节腻感,也正是这个原因,对于猪肘和鸡禽,陈皮搭配使用时用量并不相同。对于猪肘而言,陈皮的用量大约和砂仁相当就可以了,而对于鸡禽而言, 陈皮的用量则是要比砂仁至少多出一半,若是卤制鸡禽的配方中草蔻、丁香都是用于佐使料的位置,那么陈皮的用量还可以增加,但是不可超过砂仁的一倍。

使用山奈、香叶和砂仁这个组合,猪肘更应该侧重于草果的加入,若是没有草果来调和,这个组合的増香效果则会相对逊色些,而对于鸡禽而言,它并不会强调对于草果的使用,而是比较注重白芷,白芷的加入对于这个组合为鸡禽皮脂増香的效果,那么可以带来不小助力的。

除此之外,这个组合在面对猪肘的时候,它更合适用于一些香料比较浓郁的主香配方中,如以八角、桂皮、草果等为主香的配方,而对于鸡禽,这个组合则是更合适用于香气相对比较清新的主香配方上,如以南姜、白芷、白蔻等香气相对清新的香料。同样的组合,对面不同的食材,面对不同的环境,做出相应的改变,这才能发挥它们更好的效果,这便是香料复合应用的有趣之处了。

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