刚出炉的面包真的不能吃吗?

旅游 全球烘焙指南 2022-05-05 11:13

原标题:刚出炉的面包真的不能吃吗?

老一辈的人总是说东西要趁热吃,但面包吃热的真的好吗?今天小编就要从口感、健康等各个方面,解释一下面包冷却的必要性。

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为什么面包出炉不能趁热吃?

No.1容易产生胃胀

面包刚出炉时,酵素作用依旧进行,会产生二氧化碳。若在刚出炉就食用,容易产生胃胀。

No.2影响面包的口感

刚出炉的面包,内部会有热气没有排除,若在刚出炉就食用,吃起来发粘。

No.3影响面包的风味

刚出炉的面包,存着大量的乙醇,若趁热食用,会有刺激性气味。

面包不能趁热吃,不能一概而论。也有少数面包在温热时候享用冷却后更美味。例如:披萨、面包圈、奶油卷包等,温热的口感会更具风味。

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为什么面包出炉要冷却?

No.1达到更好的口感

经过冷却,面包温度下降,热气排出,水分均衡,吃起来口感上就不会发粘。

面包冷却,会让面包内部组织得到自然松弛,吃起来在口感上达到最好的状态。

No.2达到更好的风味

面包冷却过程中,乙醇会很快气化,面包中的各种香味相互融合,达到最好的风味。

No.3有助于切片

有的面包若没有适当冷却,切片时会发生困难,切好的面包两边陷下。

No.4包装起来更美观

面包如果没有冷却,就直接装袋,会由于温度高,产生水蒸气冷凝而形成水滴,附在包装袋或面包外面,会让面包容易发霉。

03

面包冷却过程中发生了哪些变化?

No.1温度变化

面包刚从炉里取出表皮温度在100℃以上,中心温度在98℃左右。

随着面包冷却,温度会发生剧烈的变化,表皮温度迅速下降,中心温度下降缓慢,面包皮由硬到软出现弹性。

No.2容易产生胃胀

面包烘烤时,外表皮所接触的温度较高,而面包内部较低,只有在烘烤完成的几分钟才达到98℃,因此表皮水分损耗多,内部损耗少。

面包出炉后,水分将会重新分布,从内部分散到表皮。

水分的重新分布,会使表皮由干且脆的情况变软,水分从内部分散到表皮,再由表皮蒸发到外面的空气。

表皮散失水分的速度小于中心水分转移的速度,所以表皮就积累了部分水分。

冷却后面包中心的温度需降到32℃,整体水分含量在38%~45% 。

所以面包冷却要求是:既要有效,迅速的降低面包的温度又不能过多的失去面包的水分,来保证面包的柔软度,提高面包品质的延长保鲜期。

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