记者 李培乐
天还未亮，位于济南市高新区的山东历享合智餐饮管理有限公司的生产车间已是灯火通明。5月11日，初中毕业班学生返校复学，安静的校园又响起了琅琅读书声。随之“活力重启”的还有为孩子们准备“放心餐”的配餐单位。
“今天配送了200多份，之前最多时到1.3万份左右。”郭凯宗是这家“大厨房”的总经理，从食材进购、加工操作，到盛装配送，每一个环节都不能有一丝的疏漏。“虽然目前订单还不多，但说明前奏已经响起。” 每一刻的神经都是紧绷的，熟悉的紧迫感回来了。
食材要“过五关斩六将”
传统把子肉、番茄炒蛋、麻婆豆腐、香菇油菜、老济南甜沫……这是孩子们的“第一餐”。在配餐单位，一道菜的出炉并不是大众所熟知的简单烹饪即可，需要“过五关斩六将”的重重把关。
“每一批次食材都要进行抽检，肉类检测瘦肉精、鱼类检测孔雀石绿成分、蔬菜检测农药残留，另外消毒后的餐具也要检测大肠杆菌。”郭凯宗介绍道，而这只是食材入场的“第一道关”。
“体检”之后的蔬菜，运送到全自动化生产线，浸泡、清洗、沥干，甚至削皮、切丝、漂烫，全程机械化、无人化。流水清洗线、自动漂烫机、微波加热隧道……在高科技助阵下，后厨管理更精细、加工操作更规范。
“人工参与的环节越少，后厨洁净度保持就越好，食品安全的可控性就越强。”郭凯宗说，比如6条米饭分装线，1小时一条线可分装2800份米饭。并且整个过程在10万级净化车间内封闭操作，洁净级别堪比外科手术室。
技术赋能 把关食品安全
热腾腾的把子肉烹制完毕，餐盒登场也要经过“重重把关”：高温、臭氧、紫外线三重杀菌消毒。即便装盒后，每份配餐还要“过两关”：金属异物探测以及微波加热隧道。
“一旦发现疑似金属等异物，流水线将自动停机排查。微波加热隧道是配送前的‘最后一道关’，温度根据季节不同进行调整，二次加热和微波杀菌。”郭凯宗说，配餐到达学校后还将进行现场测温，温度不低于60℃的才属于合格配餐。
“放心”被全程盯梢
在历享央厨有一面“监控墙”，配餐单位的角角落落一览无余，甚至某位操作人员的细微动作，都尽收眼底。从员工必须刷脸才能打开的门禁到进入车间前至换鞋更衣区域，从冷藏储存到热厨加工，从餐具洗消到餐盒配送，200多个电子眼“全程盯梢”。
每天只要生产线开始运转，用郭凯宗的话说，就是“一颗心都提到嗓子眼”，“盯着电子屏，生怕有一丝的不妥，尽最大力度保持‘万分的洁净’。”此外，21辆配送车全部安装有摄像头，餐盒装车后会贴上封条，车厢密码锁中途无法开启，必须由运输人员和学校一同开启。
一方是企业自律的“电子眼”，另一方还有监管部门的“火眼”。“配餐单位食品安全是社会关注的重点，也是食品安全监管工作的重中之重。”市市场监管局相关负责人表示，监管方式不断创新，监管力度不断加码。
“火眼挑刺”，探索“ATP+微生物快检”监管路径，用ATP荧光检测仪快速检测生产设备、餐饮具等表面的微生物指数，直观判断卫生状况；“火眼把关”，每年委托专业检测评价机构对全市集体用餐配送单位开展食品安全第三方公开评价，评价结果对外公开。
“开展清洁厨房行动，督促引导全市82家集体用餐配送单位推行场所净、设施净、工具净、人员净、食材净‘五净’标准，逐步达到清洁厨房要求。”该负责人表示，同时推行“互联网+明厨亮灶”建设，加强食品安全监管，促进社会共治。
“筷头”追溯到“地头”
一份餐送到学校，如若出现食品安全事故，是否来源可溯？“即便是菜中的一根葱丝，都能追溯到地头。”每天，历享央厨雷打不动需要做的事情，就是将人员晨检、农药残留、留样台账、添加剂、配送台账等信息一并录入，每个环节都有迹可循。
这是智慧赋能的食品安全。前期，省市场监管局发布《关于应用“山东食链”开展食品安全追溯的通告》，食品生产经营者按照《食品安全法》规定，如实记录并保存进货查验、出厂检验、产品销售等信息，保证食品可追溯。食品生产经营者可以使用“山东食链”记录食品信息、连通上下游，快捷高效进行追溯管理。
2022年7月1日起，蔬菜、水果、水产品、粮食及其制品、肉制品、乳制品、食用油、酒类、保健食品、婴幼儿配方食品等10类食用农产品和食品，以及学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房3类餐饮单位全部使用“山东食链”，先行实现全程追溯。
“第一餐”已安全送到，“前线消息”的抵达，让郭凯宗舒了一口气，沉下心对一天的工作进行梳理，查缺补漏，改进提升，“不论是科技赋能，还是监管赋能，都需要用心来守护‘放心’。”虽然压力很大，但对这份“紧迫感”，他很敬畏。