食品专家现场“问诊”：保障预制菜生产规范和安全
预制菜因为储存方便、操作简单，受到不少工作忙碌的年轻白领普遍青睐。在南京的各大商超，预制菜销售非常火爆，很多市民会主动在家中囤积一些预制菜品，不少餐饮企业也开始转型做预制菜。那么预制菜购买多少合适，又应该如何购买呢？
5月13日上午，记者来到南京安德门附近的一家大型连锁商超，在生鲜货架上，经过预加工的冷藏或冷冻菜品琳琅满目，有宫保鸡丁、酸菜鱼，红烧狮子头等等，购买后只需要按照简单加热或者翻炒，不到一个小时，多道色香味俱全的菜肴就摆上桌了。
走访中我们发现，预制菜主要分为四个种类，有即食食品，马上就可以食用；有即热食品，比如加热米饭；还有即烹、即配食品，因为操作方便非常受年轻人群体欢迎。在大多数人眼中，预制菜往往被视为“烹饪小白的救星”，目标群体主要是没时间下厨的年轻人。市民薛女士表示，因为平时工作繁忙，每到周末，自己会囤积一些预制菜，以备不时之需。
记者从线上线下多个销售渠道了解到，除了工作繁忙的白领外，中年人群也会把预制菜当作家庭日常下厨的补充，节约备菜时间。一家超市的负责人表示，公司还会根据不同季节推出不同的预制菜品种。"年轻人购买为主，比如小龙虾，佛跳墙烧起来比较麻烦，这样回家就能吃了。我们菜品很丰富，现在这个季节小龙虾上市，各式菜品还是非常受欢迎。"超市负责人张寅连说。
近期，南京市玄武区市场监管局质量小站，邀请食品领域专家为企业"把脉会诊"，指导企业改进转型，保障预制菜生产规范和食品安全。
南京丽平餐饮是一家主要从事集体用餐配送的餐饮企业，最近想转型做预制菜。企业负责人周丽平告诉记者：“现在我们有集体配餐资质，关键是如果想转型、要往上走一步，就需要中央厨房的证件了，我们的团队专业知识比较薄弱，我希望专业的人来教教我们让我们把标准做好。”
昨天下午，南京市玄武区市场监管人员和食品专家来到企业加工后场，从食品质量提升、风险管理等方面进行现场指导。专家指出，冷库中原料和半成品混放，容易造成交叉污染。包装间吊灯、吊扇等设置不合理，存在灰尘附着的卫生风险，包装间工作人员的操作也不规范。
南京市产品质量监督检验院食品中心副部长申蓉表示：“它这边有个专用的水池，这个水池不能处理除食品之外的东西，洗抹布、工器具不应该在这个水池洗，会带来污染”。食品专家指出，生产预制菜比集中供餐要求更高，这家餐饮企业存在生产布局不合理，基础设施不健全等问题，软硬件方面都需要进一步提高。
南京农业大学食品科技学院教授黄明认为，这家企业硬件上要改进，比如要有缓冲间、预冷间，还有存放配料的专门的区域，另外产品的包装、内包间要洁净化处理，还有更衣消毒这些基本的设施条件要到位，从软件上看比如原料到产品的记录，人员的基本素质要进一步教育提高。
现场，质量小站为企业出具了质量诊断报告。南京市玄武区市场监管局玄武湖分局分局长罗亚玲说：“让他们先组织学习、再进一步落实，包括对现有设施进行改造，达到要求以后，我们会尽快给她发放中央厨房经营范围的许可证。”南京市玄武区市场监管局质量小站负责人熊伟也表示，后续质量小站会在企业标准上给予帮助，指导企业做好标准的制定。
预制菜食品安全也是大家最为关心的话题。市场监管部门提醒广大消费者，购买预制菜时要结合自身情况及用餐人数，合理选择食品套餐，理性囤货，避免冲动消费造成浪费。“购买太多，短时间无法食用完会造成浪费。如果保存不当，会造成预制菜变质不能食用。我们提醒消费者要少量购买，按需购买不能浪费。”南京市雨花台区市场监管局铁心桥分局局长安婧说。此外，到家后，预制菜应当迅速分门别类存放，生熟分离避免交叉污染，分区冷冻（-18℃以下贮存）、冷藏（0-4℃贮存）、常温（避免高温环境）储存食品。
（来源：江苏广电融媒体新闻中心/董雯 《零距离》记者/何畔 编辑/汪泽）