昨天程师傅说酿酒讲了“高温制曲”中的一部分——“高温是制曲的关键”，现在我们来讲讲“高温制曲”中的其他要点。
1、多水是高温制曲的前提
只有多水、高湿才能保证制曲时生化反应和高温稳定、持续的正常进行。在高温制曲中，水分除了满足微生物生长繁殖的需要、曲块成型和保持曲房空气湿度外，更重要的是保持高温曲的高温。
高温大曲（制曲水分为40%）制曲水分要比中温大曲（制曲水分为37%）多3%左右，并且温大曲在堆曲时，为了保持一定的湿度，会在每层盖曲的稻草上洒上一定的水分，而因为制曲水分较大、温度高及自身质量挤压的原因，出房的曲块都会全部变形与变色。
由于高温、多水、微氧或缺氧、有微生物参与、制曲时间长，在制曲过程中pH等条件不断发生变化，让平常必须在极高温下才发生的焦糖化反应、“美拉德反应”等非酶促的褐变反应，在温度相对较低的高温制曲下也发生了，而这正说明了高温、多水与高温制曲的关系十分密切。
在高温大曲发酵完成后，我们会发现曲块中心紧挨曲块的稻草就是像烧焦了一样，成为焦黑色但又不是炭化（不到70℃的温度不可能让稻草炭化），所以这是因为某些微生物产生的色素所致，说明了酱香大曲的黑褐色是微生物的代谢产物之一、香气成分之一，并非全是褐变作用形成的，更不是单一的“美拉德应”形成的。
2、微氧或缺氧是高温制曲的必要条件
人们需要的厌氧、兼性厌氧微生物，在微氧或缺氧条件下才能培养出来，产生需要的代谢产物，而微氧或缺氧达到了抑制耗氧的产酸微生物生长的目的，防止了曲块酸度过高不利于褐变反应的进行，并且利于厌氧、兼性厌氧菌的生长繁殖和酶作用的发挥。
高温制曲过程中的密集堆曲，除了起到保温、保湿作用外，还造成了一个微氧或缺氧的环境，让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖，以获得需要的香气物质。
