一个上海大厨的心意：59岁从头学烧武汉菜，只想让援沪“大白”吃的好一点儿
新闻晨报记者 张益维
59岁的寿晓峰，最近迷上了“武汉菜”。这段时间，新锦江大酒店的后厨的师傅们，总能看到，带着行政总厨的高白帽，已鬓发皆白的寿晓峰，与曾在武汉管理过酒店的总经理张凯，一起讨论武汉菜特色的情景。“要辣一点、咸一点、油重一点。哪怕我们做的不是武汉菜，味道要对。”这些天，寿晓峰的已攒下了许多招待武汉客人的经验：汤不要勾芡，豆花要放糖，炒青菜要先用五花肉和大蒜爆锅……寿晓峰是上海人，自1983年进入锦江饭店餐饮部，已专研川菜39年。对于烧得一手海派川菜绝活的他来说，武汉风味，实属是个新鲜领域。但，自打湖北援沪医疗队带着物资和救护车到了酒店，所有保障人员就下定了决心，一定要招待好这些在危难中帮助上海的人。寿晓峰所在后厨负责的一日三餐尤为重要：“一天两天吃点上海菜，他们可能还有点新鲜感。时间长了，肯定还是要吃家乡的味道，家里的味道。”尽量让终日在方舱中忙碌的“大白”们吃的顺口一些，这是一个上海大厨，一个“大白”守护者，朴素的心意。 武汉医生来了：大厨连夜改菜单
如今的新锦江大酒店，处处可见湖北援沪医疗队生活的气息。靠近长乐路的院子里停满了来自武汉120的救护车，救护车上都贴着相同的标语：“‘疫’路前行，鄂沪一家亲。”
酒店大堂的一角，满满当当的堆放着各类物资，上面打着红色的条幅“湖北省援沪医疗队”。“整个湖北省援沪医疗队指挥部都在我们这儿。”酒店总经理张凯介绍说。酒店中共有441个房间被医疗队以及相关服务人员住满。这些医疗队队员们每天分批次从酒店出发，前往附近方舱服务。
在酒店后厨，寿晓峰正带来着厨师们准备今日的晚饭：南乳扣肉、榨菜肉丝炒豆干、海鲜捞粉丝、炒青菜、米饭和水果。看似简单的四道菜品中，即有酒店拿手的特色菜南乳扣肉，又有为武汉队定制的榨菜肉丝炒豆干。如今，如何为援沪医疗队烧制适口的饭菜，烧了一辈子菜的寿晓峰，如今已将火候拿捏得当。
就在几个星期前，寿晓峰还在为如何招待好来自武汉的援沪医疗队，绞尽脑汁。
3月31日，新锦江大酒店接到通知，准备迎接援沪医疗队入住。作为酒店的行政总厨，寿晓峰连夜为即将到来的医疗队制定了为期2周的菜单。谁知，前面的几个医疗队都去了别的酒店。直到4月3日上午，寿晓峰才收到通知，即将入住新锦江大酒店是湖北省援沪医疗队的一部分成员，他们大多来自武汉。
总经理张凯曾在武汉管理过五星级酒店。对于武汉了解颇丰的他，马上意识到，原本制定的菜单，更偏向江浙沪居民的饮食习惯，对偏好重口的武汉人来说，可能会不适应。
武汉人可能比较喜欢辣一点、咸一点、油稍微重一点的菜。”
张凯说。烧菜和行军打仗一样，需要提前做好准备。食材已经备好，紧急调整菜谱来不及了。寿晓峰带着后厨师傅们，先从味道上找补了起来。
“我们就尽量往那边靠。”寿晓峰说。后来，物资日渐充足，寿晓峰有了更大发挥空间。于是，他一个电话，打给了在武汉的同行。
大厨也有苦恼：“有些吃法想都想不到”
武汉的同行毫不藏私。直接用中性笔在纸上手写了一份菜单，拍照发了过来。寿晓峰一看，有些傻眼。尽管做了近40年的厨师，但武汉菜对于他而言，实属一个全新的领域。
这张单子上有：姜辣凤爪、姜辣鸭、藕带、洪湖焖鸭、松滋鸡、杜家鸡……
看了单子，你不知道什么意思，杜家鸡到底是什么东西。”
不过，厨师有厨师的办法，作为经验老道的厨师，寿晓峰很快通过和同行请教、上网查，将武汉口味摸的七七八八。
一个武汉版的定制菜单日渐成型：早餐中花样百出的粥是最早被删掉的一项。“原本每天粥都不一样的，现在这些都没有，因为武汉人早上不吃粥！”寿晓峰说。
说起最近学到新知识，寿晓峰能滔滔不绝的列出许多：
他们早上要吃绿豆汤，吃三鲜豆皮，吃热干面，还有酒酿！酒酿他们不要丸子，里面打个蛋花，他们管这个叫蛋花米酒，和热干面配着吃。”
作为一个土生土长的上海厨师，武汉的许多饮食习惯，都让已近耳顺之年的寿晓峰颇为惊叹。“你知道吗？他们吃的豆花都是甜的。他们不要咸豆花！”
为了能够让来自武汉的援沪医生吃的顺口一些。寿晓峰改变了自己多年的烧菜习惯。做汤时不再加入淀粉勾芡，“因为武汉人喜欢喝干干净净的汤，就算是紫菜汤也要清清楚楚的，不要勾芡。”
烧蔬菜时，寿晓峰等厨师们，也不再用上海人习惯的清炒。而是将五花肉切细，佐以大蒜爆锅后，加入蔬菜炒熟。这样的做法，比起白灼青菜味道更浓。“不然他们可能要说，菜没有味。”
无声的谢意：我们见面很少但沟通不少
这些点点滴滴的细节，都是酒店的工作人员，在和湖北队的日常交流中，旁敲侧击出来的。为了防疫安全，酒店内实行严格的防疫管理。医疗队生活的区域，并不允许酒店工作人员随意进出。作为后厨人员，寿晓峰所带领的厨师团队，和医疗队鲜少有见面的机会。但作为“有心人”，寿晓峰等保障人员，总能发现医疗队员们尚未言明的需求。
每晚“加出来”的夜宵就是个典型的例子。
夜宵是他们来了以后，我们又增设的。因为我们一开始也不知道，他们（医护人员）是经常倒班的，晚上9、10点钟会回来一批人，半夜2点钟还会回来一批人，非常辛苦。”
寿晓峰说。
为了防疫安全，医疗队在进出方舱时，执行严格的防疫操作。所有队员进入方舱后，一滴水都不能多喝，以免穿脱口罩过程中被感染。医疗队员们的一日三餐，都要靠酒店供给。为了能让晚归的医护人员不饿肚子，后厨们自发延长了在岗时间，每晚10点左右为医护人员烧制夜宵。
不仅如此，张凯和寿晓峰还常和武汉的朋友打听，武汉人的一日三餐是怎样的？一名武汉朋友给张凯拍来了自己午餐的照片：蒜苔炒腊肉、茄子烧辣椒、米饭。
“这个菜已经做过了。”寿晓峰指着蒜苔炒腊肉说。为了烧制这道菜，寿晓峰四处打听腊肉的进货渠道，最终找到了合适的货源。
时间久了，寿晓峰又担心武汉医疗队员吃腻了加辣、加油的武汉风味盒饭，有意识的开始在盒饭中加入了口味地道，未经改良的上海菜、淮扬菜，让盒饭内容更加丰富。
“一样的口味，一个多月了，他们天天在我们这里吃，时间长了都疲劳了，所以我们也在及时调整。”寿晓峰说。
渐渐的，医疗队员们也从每日的餐食中感受到了厨师们的心意。一次，在寿晓峰离开后厨做核酸检测时，突然被两名护士拦住，她们从他日常佩戴的白高厨师帽认出了他的身份，拉着他一定要合个影。
做好“大白”的守护人：“他们不撤我们不撤”
和援沪医疗队一样，类似寿晓峰这样的保障人员，如今也已在岗位上奋战1个多月了。为了能够照顾好奋战在方舱一线的医护人员们，在这家酒店中，共计130余人，分成2班不间断的提供保障服务。这些人，被统称为“大白”的守护人。
守护人的工作并不容易。以后厨为例，只要前方的医护人员还在工作，后厨的师傅们就绝不会休息。做正餐的厨师早上7点进入厨房，晚上10点多烧好夜宵才会撤离。几个小时后，点心班的厨师在深夜上岗，继续为烹制第二天的早餐努力。
除了厨师外，酒店内还有专门打菜服务员、分菜服务员负责菜品的分装，传送。
几百份饭，12给打菜员要打1个多小时。”
尽管辛苦，对于所有的服务保障人员来说，能够让辛苦的“大白”们过得舒服一点，是他们这段时间最大的愿望。
“医疗队员们说，他们来支援上海，共同战疫的。他们不退，我们就绝不会退。”张凯说。如今，寿晓峰已经联系上了油条的进货渠道，他开始琢磨，怎么能让湖北援沪队员们，吃上一顿像样的鱼糊粉配油条。
来源：周到上海 作者：张益维