优质的原辅材料
众所周知，酿酒以粮谷类的淀粉质原料为主，大家最为熟悉的就是高粱，它也是使用范围最广的，大部分香型的白酒都是以高粱作为主要原料的。
酿酒的基本原理就是将淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精的过程，所以凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒，只是风格上的差异很大，所以其市场价格、消费群体也不一样。
生产中主要使用粮谷和甘薯作为酿酒原料。但是，根据白酒的工艺、品种的不同，所采用的原料也有所差别。例如，五粮液是采用高粱、大米、玉米、糯米五种粮食为原料;而茅台则是选用优质高粱和小麦为原料等。
原料作为酿酒的第一道工序，必须严格把控其质量，为生产出优质酒打下基础。
除主要原料之外，还需一定的辅料。辅料的作用是，辅助原料的正常发酵，提供有利的环境和条件。它们可以调整酒醅的淀粉浓度、酸度;吸收酒精，保持浆水;使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，保证正常发酵和提高蒸馏效率。
对酿酒辅料的要求是，要有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，新鲜、干燥、无霉变，不含有果胶物质，一般用 谷糠和稻壳最好。
成熟的老窖泥
在行业内，关于浓香型白酒的生产一直流传着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的说法，这是有科学依据的，足以说明窖池是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。
不断进步的科学技术更验证了窖池对浓香型白酒生产的重要性。现代的菌检技术发现，窖池的容泥中生长着种类繁多、功能各异且有益于酵霸的微生物菌落群，正是这些肉眼看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分发酵生成了浓香型白酒中的各种呈香、呈味的物质。
窖龄越长，微生物越多;香味物质越多，酒香越浓。因此，好窖池、优质的窖泥是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。那么，怎样才能培育出好的窖池呢?
要建造好的窖池，首先要选择一个适合酿酒微生物生长的环境。四川作为优质浓香型白酒的生产基地，正是得益于其温暖、潮湿，适合酿酒微生物群生长的气候环境。
有些酒厂虽然地处沿海地区，但凡参观过的人都会发现，其酒窖窖池总体低于地平面10米，处在一个相对较封闭的环境，犹如一个“世外桃源”，而且受海洋潮湿温暖气候影响比较显著，无疑是人工营造了一个适合有益酿酒微生物生存、繁衍的良好环境。
另一个影响窖池质量的关键因素就是窖泥本身的质量。在以前，窖池建成后，靠“以窖养糟以糟养泥”，这是一一个长期的自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，故有“千年老窖万年糟”的说法。
随着科学技术的不断进步以及微生物学的发展，老窖的奥秘也逐步被人们揭示，出现了人工加速窖泥老熟的方法，也就是现在业内所说的“人工老窖”。人工窖泥的培养与配方虽不尽相同，但不论采用何种配方和培养方式，其目的都是通过人工提供微生物所需的营养基，使各种有益酿酒的微生物在上面快速富集、繁殖。
在泥质的选择上，要选取腐殖质含量丰富的泥土，它可为微生物的繁衍提供天然营养必需物质，同时又可带进甲烷菌等厌氧菌类。
作为一种生香功能菌，甲烷菌在白酒的发酵过程中具有非常重要的作用。所以，窖泥的质量，特别是窖池的连续生产时间的长短，对浓香型白酒的质量起着决定性的作用。
