风味牛肉粒佐西米薄脆
原料：
黄牛肉、大葱、鲜姜、去皮蒜、西米、花雕酒、干黄酱、高汤、美极烧焖鲜、美极鲜味汁、冰糖、辣鲜露、红糖水、老抽、花椒、八角、香叶、桂皮、陈皮、茴香、香油
制作：
1.把黄牛肉冲洗干净血水，冷水下入锅中，加入白酒汆水打去浮沫和杂质，捞出冲洗干净沥干备用
2.汤桶中加入高汤、干黄酱、老抽、花雕酒、爆香后的葱姜蒜、炒香的香料，倒入汤桶中下入牛肉煮熟后捞出冷凉备用
锅中加入水烧开后加入西米，小火煮至西米颜色透亮后用滤网捞出，加入红糖水搅拌后平铺在不沾垫表面，放入烤箱60度烤4个小时成干片，再用热油炸至酥脆，捞出控油
3.牛肉待冷却后切成小块过油炸至表面金黄，爆香葱姜蒜后加入烧焖鲜、鲜味汁、冰糖、辣鲜露，加入炸好的牛肉粒，收汁至浓稠出锅时加入少许的香油即可
好味酱脆皮大虾
食材&配料：
斑节虾、哈密瓜、猕猴桃、火龙果、香菜苗、好味酱、橙汁、芥末油、盐、糖
做法：
将斑节虾去壳去头尾，去虾线后冲水后备用，将三样水果去皮后切成丁备用。
虾球控干水分后放入盐、白糖，加入生粉、面粉、泡打粉上浆备用。
将好味酱混合橙汁核芥末油拌匀。
锅置于旺火上倒入油烧至5成热，放入上浆后的大虾球炸至金黄，再拌入好味酱汁，摆盘放上香菜苗点缀即可。
樱桃山药小丸子
将山药做成“樱桃”状，再裹上用山楂糕、黑加仑汁、红酒等调成的“樱桃汁”。奶香味浓郁的同时，还略带酸甜、开胃解腻，深受年轻人喜爱。
制作流程：
1、将1斤铁棍山药去皮蒸熟，冷却待用。
2、冷却好的山药，加入200克纯牛奶后，再放入2片凝胶片，一起打成泥，挤入樱桃模具中，冷冻备用。
3、取一块山楂糕（约220克）切碎，凝胶片3片，放入打碎机，加入黑加仑汁30克，红酒10克，一起打匀待用。
4、将冷冻好的山药球取出，插上牙签，挂上皮水，加以点缀即可。
蜜豆拌鲜贝
在春夏换季菜的设计中，甜蜜豆是个绝佳搭档，无论是色泽、外形，还是口感，都起到为菜品“点睛”之用，与拌入底味的元贝肉搭配，“一青二白”，愈显清爽靓丽。
制作流程：
1.新鲜甜蜜豆下沸水中，汆至七成熟时捞入冰水中过凉。
2.控净水分后加盐、味精、葱油少许拌入味。
3.将调制好的甜蜜豆在圆盘内摆一圈备用。
4.冰鲜元贝肉200克解冻后切成5毫米见方的丁，放适量盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆，汆水至熟后捞出纳盆，加盐、味精、葱油、红油各3克调味，摆在盘中蜜豆上，点缀花草即可。
青花椒撞红酱茴香球
原料：茴香根200克、鲜青花椒10克、蒜蓉辣酱50克、白糖50克、酸梅酱20克、红醋50毫升
制法：
1.茴香根切成厚片。
2.蒜蓉辣酱、红醋、白糖、酸梅酱放入料理机打细，过筛后加入鲜青花椒，放入茴香根片浸泡入味。
3.泡好的茴香根片搛出，依次在盘中摆放整齐，然后淋入原汁，稍加点缀即成。
柿柿如意
以柿饼当“口袋”，酿入核桃、花生、杏仁，入冰箱冷藏定型后切片装盘，再点缀鲜花、撒上糖粉，美貌颜值给人正在西餐厅享用甜品的错觉，而软糯与酥脆交杂的冰凉口感，也能打开食客的味蕾。
制作流程：
1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混匀，入净锅小火炒至酥脆，盛出备用。
2.柿饼去蒂，从开口处酿入步骤1炒好的干果，注意须完全塞满，裹入保鲜袋定形，送进冰箱冷藏一夜。
走菜流程：
将柿饼改刀成一元硬币厚的片，取200克在盘中摆成环形，撒入糖粉，点缀鲜花即可走菜。
爽口竹菇
原料：竹菇1袋、辣鲜露5毫升、鸡粉2 克、生抽3 毫升、藤椒油5 毫升、煳辣油20毫升、香菜末、芹菜末、小米椒末、蒜泥、白糖各适量
制法：
1.将竹菇解冻，入水锅焯20秒后捞出冲水，沥水装盘。
2.辣鲜露、鸡粉、生抽、藤椒油、煳辣油、白糖纳碗调成味汁，加入香菜末、芹菜末、小米椒末、蒜泥拌匀，浇在竹菇上，稍加装饰即成。
鱼子酱香椿豆腐
这是一道“淡口”凉菜，将拌豆腐做出了新意：豆腐蒸熟捏碎，调味后放入腌香椿芽，以其独特的咸香为豆腐补味，将原料裹进纱布后捏成圆球，点缀鱼子酱上桌，一口一个，吃相优雅又过瘾。
制作流程：
1.卤水豆腐500克切成大片、摆入托盘，旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉，捏碎后加盐5克、鸡粉3克抓匀备用。
2.冰鲜香椿芽150克洗净，入油盐水汆1分钟，捞出过凉，挤干水分后切碎，加盐25克、香油5克拌匀，腌制2小时。
3.取一块纱布摆在茶盏上，舀入豆腐泥30克，放腌香椿碎10克，再铺上豆腐泥10克，攥紧纱布，挤出水分，团成球状。
4.将做好的豆腐球5个装入盘中，顶端放鱼子酱5克，周边点缀水果粒、花草，在盘底放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可走菜。
香芒沙沙酥皮鸡
原料：
草鸡1250克，芒果150克，黄油面包150克，蒜100克。
调料：
盐200克，味精200克。
A料——芥末酱5克，炼乳5克，奶酪15克，蛋黄酱100克，椰浆1瓶，沙拉酱20克，柠檬1个。
B料——白醋100克，大红浙醋50克，麦芽糖50克，青柠檬20克。
制作：
1、将鸡洗净，放入椰浆，蒜，盐，味精，调好的腌制水腌制12小时。
2、将鸡入90度水中汤一下皮，沥干水浇上脆皮水，吹干5小时。
3、入烤箱，烤半小时备熟，锅内下色拉油，180度炸至鸡皮金黄色酥脆。
4、将方包芒果切8 x 4 x 1.5厘米，将鸡片皮一样大小，方面入烤箱烤成两面金黄色。
5、将A料调成沙拉酱挤到方包上再放上芒果，在芒果上面挤上沙拉酱放上片好的鸡皮，所有的做好后，装盘点缀即可。
特点：此菜制作新意，走菜可能比较复杂，酥皮，肉鲜，果香，口味香喷浓郁，色泽唯美，鸡肉搭配芒果滋润养颜，爽口开胃。
鲟鱼籽蟹肉沙律
这道菜造型漂亮，点缀的高档鲟鱼籽、蟹黄又提高了菜品档次，山药水果沙拉奶香爽口，配上咸鲜味大蟹钳，搭配非常完美。
原料：
蟹钳150克，鲟鱼籽6克，蟹黄6克，山药100克，圣女果15克，猕猴桃丁15克。
调料：
炼乳10克，蛋黄酱10克，橄榄油5克，盐2克。
制作流程：
1.蟹钳肉冲水解冻，飞水至熟。山药切丁，汆水至熟，捞出冲凉。
2.圣女果切丁，与猕猴桃丁、山药丁加入炼乳、蛋黄酱、盐拌匀。蟹钳加入橄榄油、盐拌匀。
3.将拌好的山药水果沙拉放入勺内，再立上一个蟹钳，点上鲟鱼籽、蟹黄，装盘即可上桌。
古法烟熏花鲈鱼
原料：鲈鱼1 条（约1000 克） 鱼子酱、岩茶叶、料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱各适量
制法：
1.鲈鱼宰杀治净，冲净血水，纳盆加料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱腌制3小时，放入蒸箱蒸8分钟至熟，取出。
2.锅上火，下入岩茶叶，微火炕出烟味，上面摆上蒸好的鲈鱼，熏至表皮泛黄，取出用保鲜膜裹好，放入冰箱冷藏定型2小时。冻好后取出切成大小均匀的条，装盘点缀鱼子酱，即成。
抹茶牛肉粒
冷吃牛肉裹上一层抹茶粉，卖相清爽新颖，入口先是淡淡的茶味，随之而来的是牛肉的香甜。
批量预制：
1.煮牛肉：牛肉5000克冲去血水，改刀成大块，冷水下锅，加黄酒、葱姜焯透。汤桶内加清水7500克，放入牛肉，添姜片10克、香葱10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香叶3片，淋黄酒200克、味精40克、盐20克，大火烧沸后改小火煮40分钟，关火浸泡20分钟，取出放凉备用。
2.熬牛肉汁：锅入纯净水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蚝油100克、陈醋100克、海鲜酱100克、味精50克、生抽40克、鸡精30克、老抽10克搅匀，大火烧沸后转小火熬至浓稠，盛出放凉即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2厘米见方的小块，入七成热油浸炸至表面略干，捞起沥油。
2.净锅内下牛肉汁200克，烧沸后倒入牛肉粒翻匀，出锅再裹一层自制抹茶粉即可装盘。
技术关键：
1.煮牛肉时无须放太多香料，达到祛腥膻、入底味的作用即可。
2.这里用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘干后的秋葵打成粉）与抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，后者用量不能太大，否则会发苦。
牛肉酱薄脆
馄饨皮炸至金黄酥脆，搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌，菜点合一、取食方便、造型别致，很受客人欢迎。
批量预制：
1.牛腩5000克洗净沥干，改刀成1厘米见方的丁，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油；冬笋2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去涩味，捞出过凉、沥干，下入六成热油炸干水汽备用。
2.锅入色拉油2000克烧至四成热，下入姜末、蒜末各400克，洋葱碎600克炸香，放黄豆酱900克，海鲜酱、叉烧酱各450克小火炒香，倒入牛腩丁、笋丁，加二汤1500克，调入辣椒粉120克、盐80克、白糖60克，小火慢熬30分钟，待水分收干，淋红油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻匀出锅，即成牛肉酱。
3.开餐后，将馄饨皮用模具扣成圆形，下入七成热油炸至淡金色即可捞出，控油备用。
走菜流程：
取12片炸好的馄饨皮，每片摆入牛肉酱5克，每4片相叠摆成三摞，点缀少许豌豆苗、樱桃萝卜即可上桌。
茶香脆椒牛肉粒
原料：
酱牛腱子肉、脆椒、网片、酸膜、小青柠、黑胡椒粉、叉烧酱、白糖、鸡粉、大豆油
制作：
1.把酱牛腱子肉切成合适大小的块，放入油锅中炸至酥脆，捞出控油
2.脆椒切成碎末和调料兑在一起
3.起锅烧热水，放入兑好的调料拌匀，熬制浓稠后加入炸好的牛肉粒翻裹均匀
4.裹好的牛肉粒，放入脆椒中裹均匀装盘，用网片、酸膜叶、小青柠点缀即可
私房红酒鹅肝
鹅肝做成小地雷的形状，生动可爱；红酒中掺入了黑加仑汁、蓝莓酱等调料，使成菜带上一抹酸甜的果香。
制作流程：
1.鹅肝5000克置于流水下冲洗24小时，去净血水，纳盆后加入纯牛奶10千克、黄油500克、丁香30粒混匀浸泡24小时。
2.盆口封保鲜膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分钟，取出鹅肝放入细密漏中碾碎，滤掉其中筋络，使口感更细腻。
3.鹅肝泥中调入淡奶油250克、蓝莓酱200克、黑胡椒碎25克，放入搅拌机打匀后装进裱花袋，再分别挤进小地雷硅胶模具中，送进冰箱冷冻定型。
4.将“小地雷”取出，放入红酒汁冷藏浸泡12小时。客人下单后，取8个装盘走菜即成。
红酒汁：
万字酱油100克、利宾纳黑加仑汁100克、蓝莓酱100克、红酒100克、味淋50克混合均匀后烧开，放凉即成。
碧绿椒麻金钱肚
金钱肚一般以麻辣或五香的味型呈现在餐桌上，钟新宾另辟蹊径，调制出一款椒麻口的酱汁，颜色翠绿、抓人眼球；卤至软烂的金钱肚能快速吸附葱香鲜麻之味，给食客带来视觉与味觉的双重惊喜。
制作流程：
1.金钱肚入白卤水中小火慢煮2小时以上，至其软烂熟透，捞出放凉。
2.制作椒麻汁：香葱500克汆烫后捞出过凉，改刀成段置入料理机中，添鸡汤250克、青花椒20克搅打成泥，调入幺麻子牌藤椒油10克、酱油8克、盐5克、味精5克，拌匀待用。
3.接单后，取金钱肚200克、椒麻汁50克纳盆，翻拌均匀后摆入盘中，稍加点缀即可走菜。
技术关键：
制作椒麻汁时须将青花椒的种子取出，以免口感发苦。
菜品赏析
