重庆万州:一条鱼“烤”出四方天地

旅游 上游新闻 2022-05-12 18:28

原标题:重庆万州:一条鱼“烤”出四方天地

人民网-重庆频道消息,重庆万州,是一座依江而建的城市,这里的人们从小就有吃鱼的习惯。

一条鲜活的鱼,经过先腌后烤再炖的独特技法,各种调料的滋味慢慢沁入鱼肉,一道外焦里嫩的万州烤鱼就可以上桌了。餐桌上,再以微火烘烤,鱼肉焦黄软烂,香气四溢。

重庆市万州区心连心广场上烤鱼飘香。冉孟军摄(资料图)

历经数百年的发展,如今的万州烤鱼,不仅是重庆市市级非物质文化遗产项目,也成了万州当地的一张“名片”。万州,也因此被称为“中国烤鱼之乡”。

“品一盘万州烤鱼,就是尝一次舌尖传奇,是全方位的美食体验。”正如钻研万州烤鱼烹饪技艺多年的吴朝珠厨师所言,“一条鱼,不仅推动了一二三产业的融合发展,更是给万州‘烤’出了‘四方天地’,也让万州这个地名被更多人所熟知。”

一把青花椒

铺就乡村振兴路

麻辣、酱香、香辣、豆豉……如今的万州烤鱼,已有几十个不同口味可供选择。花椒,则是最常用的佐料。

暮春时节,万州区分水镇川兴村万野山花椒基地里,椒香馥郁,再过两个月,500亩九叶青花椒将迎来收获。被采摘后的花椒,大多会和万州烤鱼一起被端上餐桌。

村民在田间管护花椒树。人民网 刘祎 摄

村民李达英今年64岁,顶着日头为花椒树除草,她从事管护工作多年,经验丰富,“山坡下面就是我家,能在家门口工作,真是太巴适了。”

停下手里的活,李达英谈起了自己的收入,“我管护2400多株花椒树,每年至少有15000元的收入。”

“到了采摘季节,你再辛苦一点,还能增加3000元。”一旁的徐地万打岔,“我们这个基地里,像达英大姐这样的不在少数,都是通过花椒管护、采摘,实现了增收致富。”

作为万野山花椒合作社的理事长,徐地万对自家产品的优势很清楚,“九叶青花椒味道醇厚,能够为万州烤鱼增加风味。”

提起万州烤鱼,徐地万笑容满面,搭上这条产业链,山椒种植产业终于实现了规模化,“2018年,基地被认证为‘万州烤鱼原材料种植基地’,依托于此,我们进行了产业升级。”

“以前,我们只卖鲜花椒,附加值不高。”2020年,厂房建设完毕,就在基地旁边,采摘后的鲜花椒,马上就可以实现除杂、清洗、烘干、真空包装等工序,“经过处理后,一个丰收季就能带来十几万元的收入。”

“万州烤鱼是个成品菜肴,养殖,佐料、配料的种植,是产业链的第一环。农产品融入烤鱼产业,还能助力乡村振兴。”万州区商务委党委书记、主任杨晓峰介绍,目前,全区渔业养殖面积5.95万亩,年产量2.1万吨,年产值8.7亿元;烤鱼辅材种植面积6.19万亩,产量6.45万吨。

一次改良

年轻人的烤鱼情怀

眼下,花椒树正在抽出青果,徐地万笑着说:“等花椒上市,我要跟着它们进餐厅,尝一尝今年的第一缕椒香。”

在徐地万的畅想里,烤鱼餐厅是人间烟火的标识,90后小伙冉杰,和他有一样的想法。

烤鱼出炉后淋上泡椒酱。人民网 刘祎 摄

“在万州,谁不知道‘小舅母子烤鱼’?我父母从事烤鱼行业20余年,招牌打出来了。”冉杰想把招牌变成品牌,“味道要传承,品质要卓越,谁说烤鱼只能是大排档?”

恰逢旧店改造,冉杰在父母的支持下,开始大刀阔斧地“改良”。

先从门面装潢着手,滨江路边风景好,装潢自然要独具一格;再从菜品入手,传统的香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四味型保留,研发鱼香、冬阴功、泡菜、毛血旺等口味,让年轻食客尝鲜;接着服务理念要升级,培养团队意识和学习意识,让食客不仅钟情口味,也能满意服务。

“让更多人,越来越爱上万州烤鱼,是我改良的初衷。”冉杰说,任何产业,特别是餐饮业,固步自封肯定走不远,只有不断适应时代的进步,才能历久弥新。

一座学院

补足烤鱼产业短板

产业要发展,靠产品,靠服务,更靠人才。冉杰坦言,在烤鱼产业,优秀的人才十分紧缺。

“人才缺口,是个难题。”杨晓峰表示,万州区内经营烤鱼菜品店铺超1000家,烤鱼经营门店300余家,“数据只多不少,仅区内,就有很大的消费市场,更何况全国范围内,能够从事标准化烤鱼制作的人才,还是太少。要实现百亿产值,需要大量的专业人才。”

为给产业链输送人才,万州烤鱼学院应运而生。该学院以工学结合为切入点,通过打造万州烤鱼食品特色专业,培养高技能职业技术人才。

学员在老师的指导下学习烤鱼酱料制作工艺。人民网 刘祎摄

学院里,吴朝珠正在烹饪泡椒酱。酱料,是烤鱼的灵魂,制作起来可不简单。原料的选择有讲究,配料的多少更有门道,几成热的油,下几种类的料,更需要“老师父”的“独门秘诀”,“这些都是我几十年来总结的经验,你们要勤记勤学。”

操作台上,老师边做边讲注意要领,学员们拿笔、手机不停记录。夏雪英正是其中之一。

“老师讲得细致,有干货,有诀窍,如果自己能够烹饪出万州烤鱼,我就知足了。”夏雪英表示,自己是个美食爱好者,原先只想学成了给家人制作烤鱼,但通过这段时间的学习,她希望以后能凭借这门手艺,开个属于自己的烤鱼店。

“像夏雪英这样的例子,还不少。”万州烤鱼学院负责人向洪介绍,目前学院已经开班四期,向社会输出烤鱼人才200-300人次,“烤鱼产业,人才是核心,我们学院希望用标准化的办学,推广正宗的烤鱼烹制技艺,让烤鱼产业走上规模化,助力万州餐饮行业高质量发展。”

一种责任

让世界品尝烤鱼滋味

烤鱼产业规模化,怎么实现?江来好(重庆)食品有限公司给出了答案:工业化。预包装、休闲小食、礼品分装等门类,让“烤鱼”变成一种符号。

该公司脱胎于尹小兵与许钟元2015年创建的“囧烤鱼”。为寻找独特的味道,两人在贵州、河南、重庆石柱等多个烤鱼配料产地来回奔波,正是对美食纯粹的热爱,让他们店铺的堂食生意十分红火。

“万州烤鱼对于我而言,是一种责任。”尹小兵坦言,万州烤鱼里,蕴含着库区人民吃苦耐劳、乐天自在的精神内核,应该被时代记录,“做好堂食还不够,要产业化、规模化。”

精美的烤鱼礼盒。人民网 刘祎 摄

于是,尹小兵和他的团队潜心研究,开发出多种味型,其中酱香口味更是获得一致好评,“依我个人看法,烤鱼是另一条赛道上的火锅。”

2019年,江来好万州烤鱼预包装产品(礼品)研发成功。2022年,江来好万州烤鱼约一万平方的工厂也将投产,该工厂年产万州烤鱼预包装产品(礼品)5000吨,年产值可达10亿元。

“目前,企业还在加大投入阶段,但我们有信心做好。”许钟元感慨:“万州烤鱼,接地气,是团圆和热闹的象征,它蕴含着简单、淳朴、向上、拼搏的文化内涵,同时,配料万千、口味各异,创新又是它的本质,我们将用好这个公共品牌,让世界品尝到万州好味道。”

原标题:重庆万州:一条鱼“烤”出四方天地

显示全文
返回首页 分享到微信 分享到微博

相关推荐