作者丨鱼头
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其实我本不愿意用“高、中、低”这样简单粗暴的词汇来形容不同消费的湘菜餐厅，因为价格虽然有高下之分，而价格贵并不就意味着真的高人一等，况且也代表不了实际体验——不过方便理解，暂时这么叫也无大碍。
湘菜有走向高端的势头是好事。在此前发布的2022黑珍珠餐厅的榜单中，虽然湖南无店入选，但北京有一家湘菜餐厅却进入了榜单。对于一个湖南人来说，有人愿意花大价钱吃湘菜，往大了说这叫自家文化被认可，当然高兴自豪；在普通消费者看来，阳春白雪和下里巴人都有了，那自己外出就餐时不同品质和品类的可选项也更多；而对于餐饮人来说，消费高了就有钱赚，将来也有了奔头，自然笑嘻嘻。
上榜的湘菜餐厅“芙蓉无双 荣派湘菜”
但在外花钱消费，始终讲究“一分钱一分货”。所以那些想要把湘菜做“高端”的餐厅，为了让顾客感觉物有所值，各自有各自的招数。根据平时去过的、接触的、以及道听途说的，我把它们分为这几个类型。
拼凑派
想做“高端”的人很多，但多数都处于“搞坨数不清”的状态。很多打着高端餐厅的旗号做湘菜的门店和品牌，意不在湘菜，仅仅只是想着靠沾些粤菜、淮扬菜来提升客单价，在对外宣传时也有意无意地提起“亲，我们这是按照正宗的xx烤鸭、xx烧腊的做法哦”。这样没有错，甚至顺应着某种趋势——因为老百姓才不会关心你到底是属于什么菜系，只会关心吃到嘴里的食物是不是好吃、是否物有所值。
但仔细想想，这样的做法似乎与提升湘菜地位并无多少关系，无形之中反而加深了湘菜没有高端的印象——“你看，要不是粤菜，湘菜还是卖不起价嘛！”就连很多做湘菜的企业老板和厨师自己都这样认为，又如何期待他们去引导顾客、改变刻板印象呢？看起来湘菜想要改变便宜、家常的单一印象，路还很长。
环境派
消费者出门花钱吃饭，无非求个体验嘛！于是很多人想到提升消费最简单直接的方式，就是改变餐厅就餐的氛围和环境。
有些餐厅要么搞品牌升级换代，要么干脆重新做一个“高端”品牌，走的就是这种路子。迎客和随餐服务是贴心、好看且亲和的服务员，包厢里放的是实木桌椅，墙上挂的是名家字画，要是再来几个有年代感的古董，或是加上些赏心悦目的灯光、精致的造景，甚至是现代科技的巧妙设计，餐厅瞬间就让人有了“消费不起”的感觉。
至于菜单，仔细一看，还是熟悉的“配方”：熟悉的摆盘，熟悉的味道。只是相比于原来，在服务和食材品质上多了些底气。
食材派
选择特色的、珍贵的食材，也是湘菜提升“身价”的一种方式。除了物依稀为贵如寒菌、樟树港辣椒、张家界大鲵等之外，农家手工自制、自然放养生长几乎成为了健康好食材的代名词，三年的土鸡，五年的水鱼，安化、湘西的腊肉，武冈的铜鹅，在注重食材品质的湘菜餐厅里出现的频率总是很高。
当然，在食材的选择上，他们通常不会局限于湖南本地。赫赫有名的藏香猪，新鲜松茸，以及黄唇鱼花胶，干制鲍鱼等五花八门的海鲜等等，也都列在了可选食材名单里——只是碍于目前大多数湘菜企业的人均消费水平，未必有人敢花这样的成本。
但这种做法十分依赖消费者的认知和对餐饮商家的信任感，毕竟不是每个人都能吃出三年土鸡与普通鸡肉的差别。吃完之后，他们说不定还会半信半疑地嘀咕几句，这……真的值吗？
融合派
比上一种显得更动脑子的方法，是向天南海北的食材大胆赋予湖南口味，或者将湖南元素融入各种菜品、以及把年轻的元素融入到那些传统湘菜当中的人。这样的餐饮人不只是“食材的搬运工”，也不是“拼凑家”，重点是手艺，卖的是脑子里的知识和创意。天上飞的，地上跑的，水里游的，土里长的，只要能够上得了餐桌，少不了紫苏、剁椒、豆豉等等湖南特色的调配料一顿“伺候”：青椒紫苏帝王蟹，豆豉辣椒蒸鱼翅，“洋把戏”的和牛也能做出剁椒口味来，羊肚菌、鸡枞菌等与青椒炒肉的搭配似乎也颇受欢迎，就连擂辣椒的味道都能被融入在冰淇淋里……大火爆炒也好，小火慢煨也罢，他们总能找到一种手段，把湖南的某些特点融入其中，有的还能结合些分子料理和漂亮的摆盘，精致好看之余，还有可口的味道，顾客即使多花些钱也仍然感觉物有所值。
可能有人不服气，你这改的都不像是湘菜了啊，况且湖南没有海、更没有海鲜，怎么能拿海鲜当湘菜？
说到底，看起来随意的搭配和创新，实际上是厨师们长年累月下来的积攒的手法与经验，是对湘菜、生活、文化的思考与理解。虽然在过去，由于地理位置和物流运输的限制，湘厨们对新鲜海鲜的烹饪经验的确不比沿海，但那都多少年前的事了！几十年的尝试，咱们早就摸索出自己的门路，常说要与时俱进，做菜不也一样吗？
大体分出几个类型，但它们之间并不冲突，同一个店有所兼顾也正常。那“高端”是否还有更多可能性呢？
我想起此前“中餐日作”的新闻：上海的某中餐厅因为人均2200元的客单价和类似Omakase的模式（即“主厨发办”，指的是客人将吃什么全权交由厨师决定的一种用餐方式，最初起源于日本，主厨会根据当日时令食材、客人口味偏好搭配菜单），而被网友骂上热搜。仔细想来，这也是中餐在向“高端”探索的一次尝试。因此我与友人闲聊：如果给你一大笔钱用来吃一顿饭，你会更愿意选择什么样的地方？得到的答案很多，但大多集中在“贵重的、珍稀的食材”“不错的服务”“特别的环境”几个选项上，但其中有一个答案让人思考，“如果要花这么多钱吃一顿饭，那关注的肯定不只是吃饭，而是一些没有过的特别的体验，吃完之后有所收获。”看来，如何在这些类型的基础上，玩出新花样，就是对想要进入“高端”湘菜的人提出的新课题。
