现在,广东人爱用这种水果煲汤

旅游 静静爱读历史书 2022-05-12 17:17

原标题:现在,广东人爱用这种水果煲汤

每年春夏之交,家里的枇杷总是源源不断。枇杷产自中国东南和西南部分地区,四川更是枇杷的主要产区,而两广一带不仅广泛栽培,甚至有野生种,因此只要想吃,街边随便一个水果摊子都能买到。

枇杷炖雪梨

说到用枇杷做菜,很多广东家庭主妇都会做一道枇杷炖雪梨。今天,我们就聊聊这道汤有什么奥秘。

【溯源】

当季枇杷最美味

枇杷属于蔷薇科枇杷属苹果族的一员,这个属有二十多种,一半以上在中国。除了栽培的枇杷和两个野生近缘种分布于温带地区,其他种都是热带的。春夏相交时节,就是枇杷成熟之时。

左为白沙枇杷,右为红沙枇杷。

按照果肉的颜色和质地不同,这些品种可以大致分为两个品系,白沙和红沙。白沙品种果皮浅黄,果肉黄白,脆嫩多汁,适于鲜食,可惜不耐贮藏和长途运输,只能在产地附近吃到。

红沙品种果肉大多较紧实,果汁适中,风味浓郁或偏酸,鲜食或加工均可。南方能买到的枇杷大多是白沙品种,有时在超市也能见到耐贮藏运输的红沙品种,价格就会稍贵。但一般情况下,红沙枇杷除了颜色相对新奇好看之外,反而会因为未成熟时就采摘的缘故,所以味道反而失之寡淡,价格贵完全是因为运输成本。所以想吃好枇杷,还是选我们两广地区的新鲜白沙枇杷为好。

虽然枇杷是时令水果,但对于什么都敢做成菜肴的广东人来说,枇杷老早就被用作烹饪的食材。比较出名的是“油爆枇杷”——开个玩笑,大家别当真,这只是某网红在多年前从“犹抱琵琶半遮面”里悟(误) 出来的一个梗。虽然不现实,但确确实实让枇杷入菜火了一把,至今依然是美食界的一个笑点。

话说回来,这个笑话让大家注意到枇杷可以入菜之后,粤菜里的枇杷炖雪梨就真实地成为了枇杷菜里的热搜。很多人尝试过这种做法以后,都说枇杷和雪梨是一个绝配的美味。

【解构】

二者皆是润燥的佳品

枇杷炖雪梨以甜润著称,所以也有人将其视为一道甜品,加之这道炖品有养阴防燥的食疗功效,因此在春夏两季尤为受欢迎。

枇杷炖雪梨的主角之一雪梨,是南方人在热性咳嗽常食用的食材之一。也就是说,如果是由燥热病原引起的咳嗽,雪梨往往可以起到不错的缓解功效;然而对于寒性病原引起的虚寒咳病,吃雪梨反而会雪上加霜。

因此,患上了咳嗽的人,对于雪梨的食用,往往会比较慎重,毕竟大部分的老百姓,根本分不清自己患得是哪一种咳嗽。于是根据中医上的理论,炖雪梨这一种料理方式就开始流行开来。炖雪梨可以大大地削弱雪梨本身的寒性,若加入红枣、枸杞的话,就能更加缓和其寒性。因此,早期的炖雪梨中,红枣等材料是必不可少的。

再说到主角之二的枇杷,它具有润肺、止渴、下气的食疗功效,特别适合咳嗽患者食用,尤其黄痰患者适量食用有很好的缓解效果。然而枇杷不具有明显的寒热性,因此它和雪梨不一样,还可以作为一种百搭的滋润食材。

所以,雪梨和枇杷,两者在药性和营养上,最大共通点的就是缓解“肺热咳嗽”。它们结合起来,能起到一定的止咳润肺食疗功效。

【搭配】

润滑清甜的味道最重要

虽然雪梨和枇杷有药效上的共通,但许多人包括一些营养专家都认为,它们之所以能成为固定搭配却并非都是因为营养方面的原因,还有与味道、口感合拍的因素。

炖品专家玲姐介绍,枇杷炖雪梨这道炖汤在口味上的特征,就是“润滑清甜”。雪梨在营养方面,虽然和红枣、枸杞等才是绝配,但那仅仅是一种针对性很强的“药膳”,而并非“美食”。所以,在它和枇杷的搭配中, 虽然食疗功效并没有那么强,但胜在口感好、味道好,能够最大限度地体现出雪梨清甜的一面。同样而言,若要体现出枇杷的清甜,也只有和雪梨搭配。所以,它们可以搭配,绝非是单纯的营养因素那么简单。

同样的,国家注册营养师林聪也介绍道,雪梨和枇杷之间并不存在太多营养方面的联系,尤其是在润燥方面,其实并没有人们想象中那么神奇。反而是,它们在滋润肠道方面,确实功效尤佳,因此它们能成为搭配,与人们喜欢它的口味,不无关系。

这一点,还可以从枇杷炖雪梨时,经常会加冰糖等配料就可以看出端倪。事实上,冰糖一类的配料也并没有起到很大的疗效左右,反而是起到了不少刺激味蕾的效果。

一些粤菜师傅认为,枇杷之所以常和雪梨炖汤,主要还是因为枇杷虽然味道清甜,但在汤水里缺少表现力,因此加入雪梨,可以让其甜味反哺枇杷,让枇杷自身的味道更为凸显。其原理类似于我们煮冬瓜汤时,若是清汤白水煮,其实味道尝不出有多大的冬瓜味;但适量加入一些蜜枣、薏米之后,汤水的冬瓜味就会很明显。

枇杷炖雪梨

材料:

雪梨1个,水4小碗,枇杷、冰糖适量

做法:

1、把锅洗干净,不要有油和肉腥味。雪梨洗净削皮去核,切块或切片;

2、枇杷剥皮去核,最好连中间那层膜也撕掉;

3、锅中放入4小碗清水,放入冰糖,雪梨片,枇杷开大火煮沸;

4、煮沸后改小火炖半小时,即成。

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