每年春夏之交，家里的枇杷总是源源不断。枇杷产自中国东南和西南部分地区，四川更是枇杷的主要产区，而两广一带不仅广泛栽培，甚至有野生种，因此只要想吃，街边随便一个水果摊子都能买到。
枇杷炖雪梨
说到用枇杷做菜，很多广东家庭主妇都会做一道枇杷炖雪梨。今天，我们就聊聊这道汤有什么奥秘。
【溯源】
当季枇杷最美味
枇杷属于蔷薇科枇杷属苹果族的一员，这个属有二十多种，一半以上在中国。除了栽培的枇杷和两个野生近缘种分布于温带地区，其他种都是热带的。春夏相交时节，就是枇杷成熟之时。
左为白沙枇杷，右为红沙枇杷。
按照果肉的颜色和质地不同，这些品种可以大致分为两个品系，白沙和红沙。白沙品种果皮浅黄，果肉黄白，脆嫩多汁，适于鲜食，可惜不耐贮藏和长途运输，只能在产地附近吃到。
红沙品种果肉大多较紧实，果汁适中，风味浓郁或偏酸，鲜食或加工均可。南方能买到的枇杷大多是白沙品种，有时在超市也能见到耐贮藏运输的红沙品种，价格就会稍贵。但一般情况下，红沙枇杷除了颜色相对新奇好看之外，反而会因为未成熟时就采摘的缘故，所以味道反而失之寡淡，价格贵完全是因为运输成本。所以想吃好枇杷，还是选我们两广地区的新鲜白沙枇杷为好。
虽然枇杷是时令水果，但对于什么都敢做成菜肴的广东人来说，枇杷老早就被用作烹饪的食材。比较出名的是“油爆枇杷”——开个玩笑，大家别当真，这只是某网红在多年前从“犹抱琵琶半遮面”里悟（误） 出来的一个梗。虽然不现实，但确确实实让枇杷入菜火了一把，至今依然是美食界的一个笑点。
话说回来，这个笑话让大家注意到枇杷可以入菜之后，粤菜里的枇杷炖雪梨就真实地成为了枇杷菜里的热搜。很多人尝试过这种做法以后，都说枇杷和雪梨是一个绝配的美味。
【解构】
二者皆是润燥的佳品
枇杷炖雪梨以甜润著称，所以也有人将其视为一道甜品，加之这道炖品有养阴防燥的食疗功效，因此在春夏两季尤为受欢迎。
枇杷炖雪梨的主角之一雪梨，是南方人在热性咳嗽常食用的食材之一。也就是说，如果是由燥热病原引起的咳嗽，雪梨往往可以起到不错的缓解功效；然而对于寒性病原引起的虚寒咳病，吃雪梨反而会雪上加霜。
因此，患上了咳嗽的人，对于雪梨的食用，往往会比较慎重，毕竟大部分的老百姓，根本分不清自己患得是哪一种咳嗽。于是根据中医上的理论，炖雪梨这一种料理方式就开始流行开来。炖雪梨可以大大地削弱雪梨本身的寒性，若加入红枣、枸杞的话，就能更加缓和其寒性。因此，早期的炖雪梨中，红枣等材料是必不可少的。
再说到主角之二的枇杷，它具有润肺、止渴、下气的食疗功效，特别适合咳嗽患者食用，尤其黄痰患者适量食用有很好的缓解效果。然而枇杷不具有明显的寒热性，因此它和雪梨不一样，还可以作为一种百搭的滋润食材。
所以，雪梨和枇杷，两者在药性和营养上，最大共通点的就是缓解“肺热咳嗽”。它们结合起来，能起到一定的止咳润肺食疗功效。
【搭配】
润滑清甜的味道最重要
虽然雪梨和枇杷有药效上的共通，但许多人包括一些营养专家都认为，它们之所以能成为固定搭配却并非都是因为营养方面的原因，还有与味道、口感合拍的因素。
炖品专家玲姐介绍，枇杷炖雪梨这道炖汤在口味上的特征，就是“润滑清甜”。雪梨在营养方面，虽然和红枣、枸杞等才是绝配，但那仅仅是一种针对性很强的“药膳”，而并非“美食”。所以，在它和枇杷的搭配中， 虽然食疗功效并没有那么强，但胜在口感好、味道好，能够最大限度地体现出雪梨清甜的一面。同样而言，若要体现出枇杷的清甜，也只有和雪梨搭配。所以，它们可以搭配，绝非是单纯的营养因素那么简单。
同样的，国家注册营养师林聪也介绍道，雪梨和枇杷之间并不存在太多营养方面的联系，尤其是在润燥方面，其实并没有人们想象中那么神奇。反而是，它们在滋润肠道方面，确实功效尤佳，因此它们能成为搭配，与人们喜欢它的口味，不无关系。
这一点，还可以从枇杷炖雪梨时，经常会加冰糖等配料就可以看出端倪。事实上，冰糖一类的配料也并没有起到很大的疗效左右，反而是起到了不少刺激味蕾的效果。
一些粤菜师傅认为，枇杷之所以常和雪梨炖汤，主要还是因为枇杷虽然味道清甜，但在汤水里缺少表现力，因此加入雪梨，可以让其甜味反哺枇杷，让枇杷自身的味道更为凸显。其原理类似于我们煮冬瓜汤时，若是清汤白水煮，其实味道尝不出有多大的冬瓜味；但适量加入一些蜜枣、薏米之后，汤水的冬瓜味就会很明显。
枇杷炖雪梨
材料：
雪梨1个，水4小碗，枇杷、冰糖适量
做法：
1、把锅洗干净，不要有油和肉腥味。雪梨洗净削皮去核，切块或切片；
2、枇杷剥皮去核，最好连中间那层膜也撕掉；
3、锅中放入4小碗清水，放入冰糖，雪梨片，枇杷开大火煮沸；
4、煮沸后改小火炖半小时，即成。
