同样是豆腐,注意区分凝脂、浓浆、卤水,差别很大,以后别买错了

旅游 一起旅游分享 2022-05-13 16:31

原标题:同样是豆腐,注意区分凝脂、浓浆、卤水,差别很大,以后别买错了

人不管走到哪一步,总得找点乐子,想一点办法。是的,美食就是我找的乐子,想的办法!小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物!

导读:

每次回家,奶奶就会打点豆腐,把它和鱼一起炖,知道我爱吃这个菜,基本上每次回家都会做。我很喜欢奶奶打的豆腐,不嫩也不老,恰到好处。说到这个打豆腐,那可是技术活,奶奶一直和我说,现在的年轻人,很少有人会打豆腐了,想吃都是在外面买,这个传统技艺,在老一辈人看来,就要慢慢失传了,以后自己想吃,只能是去外面买了。

奶奶打豆腐的时候,我也经常参与其中,从打浆到烧浆,再到点浆,这每一步都很有考究,其中点酱是最难的,最早的时候,家里用的都是哪种大石膏,需要自己去慢慢磨,后来有了石膏粉,就用这个替代,倒是省事多了,但是这个量要加多少,如何去搅动浆,这也是相当有技巧,点完浆以后就是过滤,然后压出水分,这便是豆腐了。

当然如今的豆腐,可不像传统的这么单一,就以盒装的豆腐为例,它分为凝脂、浓浆、卤水三种,一样是豆腐,有啥区别?吃了这么多年,明白了。

口感差异明显

凝脂、浓浆、卤水它对应的豆腐口感是嫩、中嫩、老,因为它的嫩度不同,所以在烹饪的时候,制作方式也不一样,像凝脂豆腐,它比较时候凉拌或者是蒸着吃,而浓浆豆腐,更适合炒着吃,或是是做成麻婆豆腐,卤水豆腐的话,更适合炖,不容易破碎,能够保持完整的形状。

制作工艺不同

制作豆腐经常用到的东西有3种:第一种是氯化镁俗称卤水;第二种是硫酸钙俗称熟石膏;第三种葡萄糖酸内酯简称内脂。这三种豆腐的制作,和这三种物质密不可分。

凝脂豆腐,也称之为内脂豆腐,或者是嫩豆腐,它是由水和大豆,再配上葡萄糖酸内酯制作而成的。这个葡萄糖酸内酯它是内脂豆腐中的一个凝固剂,能够让做出来的豆腐,白嫩富有弹性,营养丰富,味道纯正,出品率高,内脂,它实则就是一种新型的食品添加剂,而且同时有保鲜和防腐的作用,比一般豆腐更加耐贮存。

卤水豆腐,也称之为卤水老豆腐,或者是老豆腐;如果是家里自己做的话,直接用卤水就可以制作了,但是在盒装豆腐中,它则是把卤水和石膏都放了。主要的配料是水、大豆、食用盐、氯化镁还有硫酸钙。

用卤水和石膏一起点的豆腐,它最大的特点就是豆腐比较老,因为卤水中的氯化镁溶解度很大,石膏仅仅微溶于水,溶解速度慢,点出来的豆腐比较嫩,所以这样知足的时候,一般都是先点石膏,再来点卤水,这样就可以保证其豆腐外皮比较老,里面则是嫩的。

浓浆豆腐,这个豆腐口感在于两者之间,它的主要配料有水、大豆、食用盐、硫酸钙、以及葡萄糖酸内酯,这个浓浆豆腐,在嫩豆腐的基础上,加入了硫酸钙,这就是我们经常吃到的普通嫩豆腐。

蛋白质的含量不同

同样是盒装豆腐,浓浆豆腐的蛋白质含量在每100克,4.2克;卤水老豆腐的含量在每100克,6.0克,而内脂豆腐则是在每100克,3.8克,其次就是热量,每100克的含量分别为185KJ、230KJ、178KJ。

到底哪一种豆腐更值得买来吃呢?

按照传统的做法,制作豆腐一般只用熟石膏,不用其它的东西,哪怕是氯化镁用的也比较少,因为它本身是有苦味的,随着新型添加剂葡萄糖酸内酯的出现,豆腐的制作,也开始多样化,但到底哪种豆腐值得买来吃呢?最为关键的是你自己喜欢的口感以及嫩度。

我一般喜欢选择浓浆豆腐,这种豆腐是最接近自己打的豆腐的那种味道的,比较的鲜嫩,而且可以胜任很多的烹饪方式。

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