皮蛋这东西，喜爱的人会格外喜爱，不喜爱的人也会不喜欢，我就格外喜爱凉拌皮蛋这道菜，做法自是没什么好说的，凉拌皮蛋，就是皮蛋切好块，淋上由蒜末、剁辣椒、青椒以及香葱调成的汁儿，直接淋在切好的皮蛋上面，不过很多人都有一个疑惑，那就是到外面点皮蛋的时候，切好的皮蛋总是光滑整齐，而自己在家里，切皮蛋时，蛋黄总粘在刀壁上，没有美感？
别着急，酒店大厨教你一个小妙招，轻松搞定。小编有个叔叔在酒店做厨师多年了，他告诉我几个秘诀，我回家一试，真的很管用，现在分享给大家。
1、蘸开水切，把切皮蛋的刀两面都用水烫一下，再切皮蛋，也不会沾蛋黄在上面，非常的容易成型。但是饭店的凉菜师傅们一般不会用这个方法，因为比较费时间，而且皮蛋沾水之后，会有一点点影响口感，这种方法是比较适合我们在家里用的。
2、蘸香油切，刀的两侧都要涂，这样就不会粘了。
3、蘸醋切，因为皮蛋经常要用到醋来作为调料，所以沾上醋切的话就不会影响口感了，还能保持皮蛋的整齐好看和卫生，要是你不喜欢醋味的话，还可以换成老抽、油或其它一些液体调味哦。
4、用缝衣线切皮蛋。这个一般都是饭店的凉菜师傅们用得比较多的方法了，不但快捷，还不会影响口感，取一段儿缝衣服的线绳，把松花蛋放在手掌心，将线放在松花蛋上方；左手食指和拇指捏住线的一头，右手捏住线的另外一端，拉直，右手用力向下拉线绳，直到让线切断整个松花蛋为止。
5、切蛋器，只需要两步：把皮蛋往切蛋器上一放，向下压模具，就完成了，简单吧。
皮蛋的制作原理：利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
